Fregola con Arselle e Bottarga

Fregola con Arselle e Bottarga, parliamone

Ormai la Fregola è un prodotto ben conosciuto, prima era reperibile solo in Sardegna, per questo ogni volta che vi andavamo, ne facevamo scorte, ora la troviamo in quasi tutti i supermercati. Esiste di varie dimensioni ed in versione infornata e non, ovviamente cambiano sapori, consistenze e tempi di cottura.

Parliamo ora di Arselle, noi le chiamiamo Lupini o Favette. Somigliano, grosso modo, a delle piccole Vongole Veraci, che poi sul Verace, ormai, dovremmo metterci d’accordo, una volta lo erano veracemente, ora sono tutte seminate e con strane provenienze, si cucinano alla stessa maniera, la differenza? Costano meno e sono più saporite e callose.

Non confondiamo le Arselle con le Telline, che vengono chiamate così nella Costiera Laziale, per quanto potrebbero esse ottime preparate nella stessa maniera, magari con una accortezza ancora maggiore, data la loro delicatezza.

Della Bottarga che dire, ce ne sono varie, anche di Tonno, questa è di Muggine, per di più di Cabras. Lo strano è che l’ho comprata on-line da un distributore francese e costa meno.

Cosa occorre per due bei piatti di Fregola con Arselle e Bottarga

  • 150 gr di Fregola Sarda
  • 250 gr di Arselle
  • quattro cucchiai di Olio EVO
  • uno spicchio di Aglio
  • un ciuffo di Prezzemolo con gambi
  • un Peperoncino
  • due o tre Pelati
  • Quel che serve di Sale Grosso e Fino
  • Pepe Nero al mulinello (facoltativo)
  • Una grattata di Bottarga di Muggine di Cabras
  • Zeste di Limone (facoltative) grattate o tritate
  • due o tre bicchieri di Brodo di Pesce (possibilmente)

Come procedere per la Fregola con Arselle e Bottarga

La Fregola ha una cottura che, secondo gusti e granulometria va da 20 minuti a mezzora, occorre attenersi alle istruzioni e ai propri gusti, tenendo conto del risultato finale, secondo preferenze, dovrà essere più o meno fluido ma non brodoso.

Pertanto il tempo occorrente, tra una cosa e l’altra, sarà di una oretta circa.

Ogni volta che prepariamo del pesce con gli scarti, teste e spina centrale, prepariamo del brodo stretto con Aglio e Prezzemolo, volendo, un Pomodoro. Ci tornerà utile in qualsia altra preparazione che richiedesse aggiunta di liquidi, dai Tubetti con le Cozze ala Tarantina alle più complesse Zuppe. Oggi servirà. In effetti oggi abbiamo usato il solo liquido allungato dell’Acqua Pazza di Pagello e Marmora dell’altra sera.

In mancanza di tutto questo, avremmo insaporito dell’acqua, bollendola con Aglio e Prezzemolo, una specie di Brodo di Pesce Scappato.

Si parte dal nostro solito dolcissimo soffritto in olio profondo di Aglio, spicchio sano o tritato, fate voi, gambi di Prezzemolo e Peperoncino. Appena l’Aglio si colora aggiungiamo i Pelati sfatti tra le mani o con una forchetta, togliendo l’interno bianco.

Intanto si aprono le Arselle sul fuoco aggiungendo solo del Prezzemolo e Aglio, con accortezza le togliamo una per una appena si aprono, naturalmente il liquido viene filtrato e messo da parte. Una metà dell Arselle le sgusciamo per facilitarci il mangiarle.

Quando la Salsa sarà cotta, ripuliamo da gambi di Prezzemolo e Aglio sano, aggiungiamo un po’ dei liquidi e appena bolle, la Fregola, aggiustando di sale. Ora ci vorrà solo il giusto tempo e qualche assaggio. Solo negli ultimi cinque minuti aggiungiamo le Arselle, già cotte durante l’apertura.

Regoliamo la fluidità voluta. Fuori dal fuoco spargiamo di Prezzemolo tritatissimo e, volendo, un filo di Olio Crudo e Zeste di Limone tritatissime o grattate.

Impiattiamo e secondo i gusti personali, grattugiamo la Bottarga e maciniamo del Pepe Nero.

Passo, passo della Fregola con Arselle e Bottarga

  1. Non avendo Brodo di Pesce facciamo l’Acqua condita bollendo uno spicchio di Aglio e due rametti di Prezzemolo
  2. Prepariamo il Soffritto con Olio, Aglio, Gambi di Prezzemolo e Peperoncino
  3. Quando l’Aglio colora aggiungiamo i Pelati
  4. Apriamo sul fuoco le Arselle con Aglio e Gambi di Prezzemolo
  5. Sgusciamo alcune Arselle
  6. Filtriamo l’acqua delle Arselle, che aggiungiamo alla salsa cotta
  7. Ripuliamo da Gambi e Spicchi di Aglio
  8. Aggiungiamo anche una parte di Brodo o Acqua insaporita e vi buttiamo la Fregola
  9. Aggiustiamo di sale
  10. Negli ultimi cinque minuti di cottura aggiungiamo le Arselle
  11. Regoliamo la densità e spegniamo
  12. Aggiungiamo Prezzemolo tritato e Zeste di Limone
  13. Impiattiamo e grattiamo della Bottarga e spolveriamo di Pepe Nero

NOTE
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