Paccheri a doppia cottura di Totanetti e Sepiole

Definiamo meglio questa ricetta, si tratta di una Pasta con Piccoli Molluschi Cefalopodi. Questi molluschi sono accomunati in una caratteristica cottura. Per meglio dire, le cotture che ci danno risultati soddisfacenti sono due, una brevissima, che li lasci croccanti e dal gusto naturale, ed una lenta che ha una fase a rischio, la mezza-cottura in cui sono gommosi e coriacei, per finire col diventare morbidi e masticabili, essendosi arricchiti di gusto dagli effetti di una lunga cottura in salse ed intingoli.

Faremo entrambe le cotture in una unica salsa, la lunga per insaporire la salsa e la breve per il piacere di un gusto fresco di mare croccante.

I Totani (clicca per altre notizie) sono abbastanza popolari, quasi tutti sanno che si tratta di un mollusco molto simile al Calamaro, meno pregiato di questo, più piccolo, più sottile e con le alette presenti solo per un quarto del loro corpo.

Le Sepiole (clicca per altre notizie) sono sicuramente meno note, diciamo subito che non sono delle piccole seppie, sono piuttosto simili a Calamari ma hanno il corpo quasi sferico.

Per la pulizia di entrambi abbiamo un post nel blog, clicca qui per leggerlo.

Quel che occorre per due piatti di Paccheri con Totanetti e Sepiole

200/250 gr di Totanetti e Sepiole
180/200 gr di Paccheri Artigianali di Gragnano
uno o due spicchi di Aglio
4/6 cucchiai di Olio EVO
un ciuffo di Prezzemolo
un Peperoncino
un grosso Frigitello
mezzo bicchiere di Vino Bianco e Secco
8/12 Pomodorini
quel che occorre di Sale Grosso

Procediamo con Paccheri con Totanetti e Sepiole in doppia cottura

Pulizia di Totanetti e Sepiole
Dividiamoli in due gruppi per dimensione
Doriamo appena l’Aglio in Olio e gambi di Prezzemolo
Vi soffriggiamo il Frigitello a pezzetti con il Peperoncino
A olio molto caldo saltiamo i Molluschi più grandi
Sfumiamo con Vino
lasciamo cuocere per un buon quarto d’ora a pentola scoperta
Aggiungiamo i Pomodorini e buttiamo la pasta, cottura lenta e coperta
Quando la pasta è molto al dente, aggiungiamo i restanti molluschi alla salsa
Segue la Pasta che risottiamo
Servire con una gran pioggia di Prezzemolo tritato

Paccheri con doppia cottura di Totanetti e Sepiole

Come ogni buon piatto di pesce e molluschi si passa innanzitutto da una accurata e saggia pulizia, a tal proposito trovate indicazioni cliccando Totani e Sepiole.

La prima cosa da fare è separarli per dimensioni, da questo deriva l’idea, appunto, della doppia cottura.

Aggiungiamo un nuovo gusto nelle tipiche Salse di Pesce, il Peperone, non è una idea originale, i Peperoni sono presenti in varie Zuppe Tradizionali dell’Adriatico, usiamo un grosso Frigitello Verde.

I molluschi più grandi li cuciniamo per primi, avranno bisogno di tempi più lunghi, gliene daremo soffriggendoli in Olio, Aglio e gambi di Prezzemolo. Sfumiamo con dell’ottimo Vino Bianco Secco, lo stesso che berremo a pranzo.

Quando non sentiremo più l’odore dell’alcol sarà il momento di aggiungere i Pomodori tagliati a metà o in quattro, secondo grandezza.

E giunto il momento di pensare alla Pasta, l’acqua bolle e la buttiamo, salando moderatamente, la salsa è sicuramente abbastanza saporita. Con i molluschi bisogna stare attenti, contengono molta acqua, naturalmente salata.

Quando la Pasta è molto al dente aggiungiamo i molluschi più piccoli alla salsa, contemporaneamente, dandogli un minimo di cottura, quella sufficiente a renderli callosi e croccanti, perfettamente masticabili. Ora scoliamo la Pasta e la ripassiamo ben bene nella salsa.

Ora non resta che servire con una gran pioggia di Prezzemolo Tritato.

NOTE
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Clicca Totani o Sepiole per altre ricette con questi ingrediente