Alla base della stragrande maggioranza di dolci e pasticcini c’è questo monumento della cucina mondiale: il Pan di Spagna. Ne esistono moltissime ricette e metodi di preparazione, nella nostra lunga vita ne abbiamo incontrate tante, ognuna con qualche difetto e, naturalmente, qualche pregio, nessuna ci ha mai convinti come questa però, non sappiamo più chi ce l’abbia suggerita, ma lo dobbiamo ringraziare infinitamente, è, forse, la più semplice mai provata ma, cosa importantissima e fondamentale, non ci ha mai delusi, ci puoi mettere la mano sul fuoco per la riuscita, unica accortezza perché sia veramente super: la freschezza e la bontà degli ingredienti e particolarmente delle uova.
Gli ingredienti sono i soliti, altrimenti che Pan di Spagna sarebbe, e, per una teglia di 26 cm ed una altezza finale normale di 5 cm circa, dobbiamo usarli in queste dosi:
- sei Uova intere
- 170 gr di Zucchero semolato
- 170 gr di Farina 00
- una noce di Burro e Farina per la teglia
Una raccomandazione a monte, predisponiamo e pesiamo tutto l’occorrente prima di iniziare, più rapidi si sarà nei passaggi migliore sarà il risultato. Per prima cosa pesiamo attentamente lo zucchero e la farina quindi imburriamo ed infariniamo la teglia, che il burro sia un velo il più sottile e continuo possibile, altrettanto sia la farina, fatto questo, accendere il forno, dovrà essere sicuramente e perfettamente a 160°C al momento che tutto è pronto, la mezz’ora occorrente per il resto dovrebbe essere del tutto sufficiente. 
Cominciamo con il rompere le uova in una coppa di una capienza tale da contenere alla fine il tutto, è buona accortezza non usare uova troppo fredde per frigo esagerati e rompere preventivamente l’uovo in un piatto, aggiungendolo al resto solo se perfetto. Sbattere quindi le uova e lo zucchero con fruste elettriche per almeno venti minuti, ottenuto uno zabaione leggero e spumoso, incorporare la farina setacciandola per arieggiarla, rimestando continuamente con un cucchiaio dal basso verso l’alto, quindi versare in teglia ed infornare per 40 o 45 minuti in posizione bassa. Allo scadere sfornare e sformare, il risultato è garantito. Avete ora una base per tante preparazioni pasticciere di tutte le forme, potete dare libero sfogo alla vostra fantasia, questo Pan di Spagna potete modellarlo a vostro piacimento.
Per aiutarci nei passaggi da una teglia ad un’altra, abbiamo fatto questo calcolo esemplificativo nella sua approssimazione:
- un uovo copre 4 cm di diametro per teglia di 5 cm circa di altezza
- per ogni uovo occorrono 28 grammi di farina e di zucchero
Ora è più facile fare il calcolo per passare da una teglia all’altra, vero?
