Non sono l'Amatriciana | Sud Italia in Cucina

Non sono l’Amatriciana

La Amatriciana o Matriciana come dir si voglia è uno di quei piatti tradizionali che più fa incavolare i puristi, che la vogliono integra e semplice e fanno bene.

La mia, però la voglio dire. Faccio una Matriciana Ortodossa, almeno ci provo, l’ho anche pubblicata in questo blog, mi piace, mi piace tantissimo ma, e dico “ma” con rammarico, devo riconoscere che la Non Amatriciana di mia moglie è più buona.

Quello che metto per fare la Non sono l’Amatriciana

180/200 gr di Pasta Lunga di Semola di Grano Duro
100/120 gr di Guanciale non Affumicato
Mezza Cipolla Dorata
uno Spicchio di Aglio
Un Peperoncino
due/tre dita di Aceto di Vino rosso
due/tre Cucchiai di Aceto Balsamico
Trecento cc di Salsa di Pomodoro
un cucchiaio di Concentrato
due o tre cucchiai di Pecorino Romano DOP
un cucchiaino di Pepe Nero
quanto basta di Sale Grosso

Sequenza della Non sono l’Amatriciana

Faccio trasudare in Padella di Ferro dolcemente il Guanciale tagliato a fettine
Sollevo una metà del Guanciale non ancora croccante
Sollevo anche il Guanciale ben croccante, lo metto a scolare
Verso il trito di Cipolla e Aglio, rimetto il Guanciale non croccante e il Peperoncino privo di semi
Quando la Cipolla è dorata sfumo con la miscela di Aceto e Aceto Balsamico
Sfumato la miscela di Aceto
segue la Salsa di Pomodoro e il Concentrato, Salare
Segue una cottura di una oretta, finché la salsa addensa, cuocendo a pentola coperta e fiamma flebile
Nel mentre si cucina la Pasta in acqua bollente e salata
Ripassare la Pasta molto al dente nella Salsa
Spegnere e mantecare con Pecorino
Servire con il Guanciale Croccante, Pecorino Grattugiato e Pepe Nero tostato e al Mortaio

Osservazioni e considerazioni sulla nostra Non sono l’Amatriciana

Ditemi quel che volete ma qua scatta il tamarro e la mia Pasta Preferita è Bucatini, che, per attamarrarmi ancor più, spezzo. Attenzione, grazie al buco, cuoce abbastanza rapidamente, l’apparente spessore potrebbe ingannare.

Parlo di Guanciale ma, dato che Non è Matriciana, potremmo usare anche dell’ottima Pancetta, tesa e non affumicata, va bene anche, perché no? Metà e metà, tenendo conto de minore contenuto in grasso. Aumentiamo la dose o, sempre perché no? mettiamo due cucchiai di Olio EVO.

Qui abbiamo anche il coraggio di mettere la Cipolla e, non limitiamoci, anche l’Aglio.

In alcune cucine grasse c’è uso di Aceto, che sgrassa. A conferma l’ho trovato anche in qualche ricetta sacrilega di Matriciana. L’ho attenuato miscelando dell’Aceto Balsamico, ho usato anche il pugliesissimo Vincotto di Fichi o Uva.

La cottura della salsa seve essere lenta e delicata a fiamma bassa e pentola coperta, infondo le regole di un buon Ragù.

Non esagerate con il Formaggio, piuttosto dia vero Romano DOP, per la sua bontà ne basta veramente poco, in mantecatura e, volendo a fine impiattamento, non senza del bel Guanciale ben tostato.

Il Pepe, se proprio lo volete, tostatelo in un padellino, possibilmente di ferro, e pestatelo moderatamente nel mortaio.