Dato che parliamo della Pulizia di Totani e Calamari, accenniamo alle differenze tra i due, molto simili ma di valore economico notevolmente diverso, pertanto, pescivendoli disonesti, si approfittano della generale confusione, ci marciano, e cercano di vendere l’uno per l’altro. E’ una vera e propria grave frode, costando ben più del doppio il calamaro rispetto al totano a parità di dimensioni e freschezza.
Personalmente ed onestamente una tale grande differenza non la trovo giustificata, a me i bistrattati totani piacciono molto, però va rispettata la chiarezza e premiata l’onestà di chi usa i cartelli e li mette veritieri. Anche nell’uso culinario i due pesci s’assomigliano molto, le ricette dell’uno valgono anche per l’altro, occorre solo adeguare i tempi di cottura, il calamaro ne richiede meno. Il totano è più sottile e già da piccolo è più coriaceo, a differenza del calamaro il cui mantello è più spesso e polposo. Per il sapore poi il calamaro è molto più gustoso e delicato.
La differenza che salta all’occhio e rende facilissimo il riconoscimento, avendoli entrambi davanti, è la forma e dimensione della pinna, come vedete dall’immagine sottostante il calamaro ha una pinna triangolare, che parte da oltre la metà del corpo per finire alla punta, il totano invece ha una pinna lobata, che parte solo da un terzo del corpo, altre differenze ci sono ma possiamo anche risparmiarcele data la evidentissima differenza tra le pinne.
(Immagine tratta da “Il Giornale dei Marinai” rintracciabile cliccando)
Lavaggio e Pulizia di Totani e Calamari 
La pulizia di Totani e Calamari è del tutto uguale, illustreremo infatti l’una per l’altra.
Dopo un risciacquo, possibilmente in acqua salata, si passa a staccare la testa o ciuffo dal corpo (1° e 2° foto). E’ facile, basta tirare a due mani, avendo in una il corpo o sacca e nell’altra la testa. Ora vanno puliti a fondo dalle interiora, il corpo è un sacchetto, insistete particolarmente sul fondo, ricettacolo spesso di sabbia, facendo attenzione a non romperlo (2°foto). Si procede all’estrazione dell’osso, niente a che vedere con le seppie, in questo caso è molto sottile e fragile, fare attenzione (3° foto).
Pulito il corpo si passa alla testa. Si tolgono gli occhi, praticando un taglio sotto di loro e schiacciando con le mani, se fatto bene, vengono via sani. Attenzione sbagliando schizza liquido nero (4° e 5° foto). Ora c’è da togliere la parte di testa che era attaccata al corpo è piuttosto callosa e, addirittura, coriacea in totani grandi, va separata con un taglio (6° foto). Per il becco è anche più facile che per gli occhi, basta premere alla sua base, viene via sano (7° e 8° foto). 
Ora non serve altro che una bella lavata, sempre acqua salata, specie se non intendete cuocerli immediatamente. Fateli ben scolare non solo se intendete infarinarli per friggerli, sistemateli ordinatamente in un piatto fondo, copriteli con un altro, che aderisca bene, e sistemateli in frigo, nella parte meno fredda se dovete cuocerli subito, in quella più fredda, se la cottura avverrà la sera o, addirittura il giorno dopo. Oltre, congelateli, anzi, comprateli direttamente congelati risparmierete e vi prenderete meno fastidi. Mi riferisco a chi compra pesce fresco per congelarlo, che senso ha? me lo spiegate per cortesia, non ci arrivo?
Un’altro consiglio: non tagliateli subito secondo le intenzioni del momento, fatelo solo quando state per iniziare la cottura. Calamari e Totani hanno una grande versatilità in cotture, è facile cambiare idea. Invece di friggerli, “la morte loro, secondo alcuni”, potreste farli ripieni al forno gratinati o in umido, anche se non ripieni, così con il sughetto di entrambi condireste della pasta, che ve ne pare? Nei prossimi giorni, dato che siamo nella loro stagione, ho proprio intenzione di farli in entrambi i modi e parlarvene.
Una raccomandazione generale su tutte le pulizie di pesce, per il risciacquo finale usate sempre acqua salata e freschissima, qualche cubetto di ghiaccio non guasterebbe. Quanto salata? come l’acqua del mare…un pochino più
