Stanchi di Lenticchie con lo Zampone o il Cotechino a Capodanno? Noi no ma ci piace cambiare ed allora
quest’anno faremo queste Lenticchie e Salsicce alla Umbra, piatto semplice e tradizionale della terra dove si fanno le migliori lenticchie d’Italia, penso che tutti siano d’accordo con questo riconoscimento, Castelluccio di Norcia. Dire Norcia e farsi venire in mente Salsicce è un tutt’uno del resto, si tratta solo di metterli insieme alla maniera degli umbri. Con gli eventi che stanno tartassando l’Umbria in questo periodo, viene voglia di provare a dargli una mano, consumando loro prodotti, allora non aspettiamo le festività e prepariamo questo magnifico Piatto Unico anche in giornate normali.
Il tempo totale, usando le Lenticchie di Castelluccio, è di una oretta o poco più, gli ingredienti per quattro bei piatti di Lenticchie e Salsicce alla Umbra sono:
- tre etti di Lenticchie di Castelluccio di Norcia
- due o tre spicchi di Aglio
- una o due coste di Sedano
- otto o dieci Salsicce fresche di Norcia
- una grossa Cipolla Dorata
- un velo d’Olio Extra Vergine di Oliva
- mezza bottiglia di Salsa di Pomodoro
- qualche foglia di Alloro
- quanto basta di Sale grosso e fino
La procedura sintetica per la preparazione di Lenticchie e Salsicce alla Umbra:
- Per le Lenticchie rimando a quanto detto in Lenticchie – Cottura, sostituendo la Cipolla con l’Aglio e omettendo il pomodoro
- Forare abbondantemente le Salsicce e sgrassarle a fiamma bassa in tegame con un velo d’olio
- Sollevare le salsicce
- Soffriggere la Cipolla affettata sottilmente
- Aggiungere la Salsa di Pomodoro e qualche foglia di Alloro, correggere di sale
- Cuocere finché la salsa è cotta e pìppia
- Aggiungere le Salsicce alle Lenticchie, aggiustare ancora una volta di sale
- Impiattare condendo con la salsa
Ricapitoliamo i passaggi ed approfondendo queste Lenticchie e Salsicce alla Umbra
Fatta la cernita delle lenticchie, sassolini e altri corpi estranei potrebbero essere sempre in agguato, le sciacquiamo e le mettiamo in cottura coperte da tre o quattro dita d’acqua, dipende dalla tenuta del coperchio e da quanto brodose le preferiamo, aromatizziamo con aglio e sedano. Preferibilmente va usato un pentolino di terracotta, preserva da sbalzi di temperatura, su una fiamma moderatissima che consenta solo un minimo, quasi impercettibile sobollio. Le lenticchie, come tutti i legumi, vanno salati solo quasi a fine cottura è bene tenere a portata di mano un pentolino con acqua bollente per eventuali aggiunte. E’ preferibile non mettere troppa acqua se non all’occorrenza per evitare di diluire il gusto dei legumi. Noi teniamo pentolino su pentolino per ottimizzare i consumi termici. In meno di una oretta, dipende dai legumi, dovremmo avere delle lenticchie cotte al dente, ancora tutte belle sane, così devono essere.
Nel frattempo procediamo alla cottura delle Salsicce, forandole abbondantemente e sgrassandole dolcemente in un capiente tegame con appena un velo d’Olio Extra Vergine di Oliva. Quando di grasso non ne esce più e comincia a friggere, si solleva la salsiccia e si aggiunge la cipolla affettata molto sottilmente, brasandola e dorandola, è il momento d’aggiungere la Salsa di Pomodoro, le foglie di Alloro e un po’ d’acqua per consentirne una cottura di almeno un’ora a fiamma moderata, sarà cotta quando l’olio galleggerà. Naturalmente s’è aggiustato di sale, con attenzione in quanto la salsiccia, come il suo grasso, lo sono già abbondantemente e anche le lenticchie hanno il loro giusto.
Cotta la salsa, cotte le lenticchie, si aggiungono a queste le salsicce, si fa tornare l’ebollizione e si serve aggiungendo in ogni piatto qualche cucchiaio di salsa. Si serve con del pane abbrustolito e, volendo, agliato. Certo ci vorrebbe il pane sciocco, proprio quello umbro, fortunato chi, abitando in Centro Italia, lo trova, a noi non resta che farlo in casa o “accontentarci” di qualche pane pugliese di grano duro cotto in forno a legna.
