Premetto quello che ho già scritto a proposito delle Cicerchie, Fagioli e Ceci, che nel contempo vi consiglio di leggere, troverete informazioni utili anche per questa cottura, parliamo per esempio delle pentole di coccio più adatte, cosa che consigliamo e caldeggiamo particolarmente.
La cottura dei legumi richiede molte ore ma se si è messa la giusta proporzione d’acqua, si usa una pentola adatta e si ha un fornello ben regolabile e sicuro, una volta sistemato tutto a puntino, si può benissimo fare tutt’altro, al limite, anche uscire di casa, conoscendo i loro tempi di cottura per averlo direttamente sperimentato una volta precedente e diligentemente segnato.
Noi, utilizzando un semplice fornello elettrico, collegato alla rete interponendo un semplicissimo timer da pochi euro, l’abbiamo fatto tante volte. Tenete presente che generalmente, una volta individuata una marca ed una qualità, per un anno quel legume non cambierà, si producono una volta l’anno, in estate, è quello il tempo di trovarne alcuni freschi come i fagioli, le fave, i piselli, ecc . . . , la cottura di questi è tutta un’altra storia e ne parleremo quando sarà la loro stagione o solo poco prima. In effetti ne abbiamo parlato a proposito di Fave Fresche.
La preparazione consiste in:
- Cernita, risciacquo e messa in cottura in acqua fredda con almeno quattro o cinque dita d’acqua che ne superino la superficie
- Condimento con Cipolla, Pomodorini e Sedano o Origano
- Lunga cottura a fiamma bassissima
- Salatura solo verso la fine
- Condimento vario
Approfondiamo la ricetta, entrando nei minimi particolari
La cottura delle Lenticchie ricalca quella degli altri legumi, diverso quel che la precede. Le Lenticchie, in genere, non hanno bisogno d’essere tenute a bagno, sono il legume di più facile cottura. Secondo alcuni studiosi l’ammollo farebbe perdere le migliori qualità. Basta solo la solita cernita, opportuna per ogni legume, pietroline o altri corpi estranei potrebbero sempre passare al migliore dei controlli automatici, poi un rapido risciacquo, sarà sufficiente, nell’acqua galleggeranno delle pellicine o qualcos’altro da eliminare.
Utilizziamo una pentolina di terracotta, preserverà i legumi da micidiali sbalzi di temperatura, per qualche corrente d’aria, che dovesse impattare sulla cucina o qualche involontario spegnimento, dato il minimo a cui dovremo procedere. La cottura inizia in semplice acqua fredda, che superi le lenticchie di almeno quattro o cinque dita, dipende poi dai gusti sulla brodosità finale desiderata, tenendo conto dalla tenuta del coperchio che andremo ad usare. La tanta acqua è giustificata dal fatto che le Lenticchie non sono state a bagno, non sono state idratate.
Per trecento grammi di legumi, adatti ad una classica Pasta e Lenticchie per quattro, condiremo subito con cipolla dorata sana, una o due coste di sedano, tre o quattro pomodorini, possibilmente, insertati, o conservati in bottiglia. Con la prima ebollizione aggiungiamo tre o quattro cucchiai di Olio, naturalmente, Extra Vergine di Oliva, servirà anche a rallentare l’ebollizione, che abbassando il fornello porteremo al minimo indispensabile per conservare solo un minimo sobollio.
Preparatevi ad una attesa di una o due ore, che ben difficilmente, se l’acqua è stata messa senza parsimonia, richiederà interventi, in ogni caso è sempre bene tenere a portata di mano dell’acqua ben calda, ottimo l’uso d’un tempo di tenere un pentolino a mo’ di coperchio.
La giusta salatura va effettuata solo a cottura ultimata. E’ bene comunque neanche abbondare con l’acqua, essendo scosigliabilissimo lasciarne, con essa butteremmo il meglio, tanto meno possiamo, data la delicatezza del soggetto, fare una violenta ebollizione finale per consumare la “acqua” in eccesso, bisogna insomma pensarci per tempo ed aggiungerne in corso d’opera.
Le lenticchie ben cotte devono presentarsi integre, tutte nel loro guscio pur risultando morbide sotto i denti, anzi diciamo che di questi non dobbiamo assolutamente aver bisogno e il guscio? cos’è il guscio? a lenticchie cotte questo deve essere come inesistente.
Occorre che dica che per la Pasta e Lenticchie si tratta semplicemente di cuocere a parte la pasta e poi di mettere insieme le due cose? Avendo ripulito le lenticchie da cipolla, sedano e pomodori? Consiglio solo di provare con tagliolini o lasagnette all’uovo, un semplice piatto di legumi diventa un piatto gourmant.
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