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Consigli Natalizi
Le Cartellate sono forse il più noto e praticato dei Dolci Natalizi Pugliesi. Non c’è casa pugliese, almeno fino alla generazione degli attuali cinquantenni, che non si facciano e, purtroppo ma non è detto, altrettante sono le ricette in circolazione, la loro semplicità ne ha alimentato le personalizzazioni delle bisnonne e delle nonne, diventate tradizioni nel tempo. Il problema è che ognuno è convinto di detenere quella assoluta.
Siamo nella grande famiglia popolare delle Paste Fritte e dolcificate con . . . con quel che meglio si crede. C’è chi preferisce il miele, millefiori per lo più, in alternativa c’è l’uso dei Vincotti, senza perderci niente, anzi è questa la forma probabilmente più tradizionale, antica e popolare. L’uso degli svariati Vincotti caratterizza le Cartellate, da quello per eccellenza, che non ha bisogno di specifiche in quanto Vino per antonomasia, fatto con l’uva, il Vincotto, a quelli di Fichi, forse il più comune, per poi andare a quello di Cotogne, di Fichi d’India, di Mele, di Giuggiole, il famoso Brodo, ecc . . . come non c’è limite alle frutte non c’è limite ai vini di . . ., che in altre regioni, con o senza ulteriori aromatizzazioni prendono anche i nomi di Saba, Miele di . . . , Mele di . . ., anche altre forme come la Gelatina di Cotogne, si prestano a dolcificare egregiamente questa Pasta Fritta, che fa da supporto deliziosamente croccante e friabilissimo, tanto friabili da creare spesso “spiacevoli incidenti”. Alcuni di questi dolcificanti li abbiamo frequentati e con successo, sono contrassegnati dalla evidenza del nome, cliccato vi condurrà alla relativa ricetta. In Puglia non c’è una grande tradizione nella produzione di miele, se ne fanno di eccellenti ma spesso è una pratica relativamente recente, la produzione dei Vincotti invece si perde nella notte dei tempi, del resto, prima dell’avvento dello zucchero di barbabietola, per il popolo minuto c’era solo quello di economicamente accessibile per preparare qualcosa di dolce.
Gli ingredienti per far Cartellate ad una famiglia di quattro persone, sicuri che non basteranno per le intere festività, pur non essendo i soli dolci disponibili, con qualche offerta a qualcuno che dovesse capitare e che meritasse davvero, sono:
- mezzo chilo di Farina 00
- 100 gr di Olio Extra Vergine di Oliva
- un cucchiaino o poco più di Zucchero
- un pizzico di Sale fino
- quanto basta di Vino Bianco Profumato
- strutto o Olio EVO per friggere
- bucce d’Arancio, Mandarino e Limone
- qualche cucchiaio di Vincotto o Miele e Diavoletti per guarnire
La preparazione delle Cartellate consiste in:
- Riscaldare a 40°C circa l’Olio evo per l’impasto e lasciarvi in infusione bucce di agrumi
- Impastare tutti gli ingredienti, partendo dalla classica fontanella con tutto dentro, tranne il vino che va dosando pian piano per ottenere un impasto adatto ad essere steso al mattarello, farlo riposare una buona mezzora
- Stendere la sfoglia sottile ma non troppo
- Tagliare delle fasce larghe circa tre centimetri e lunghe trentacinque o quaranta, venti se preferite farle da un boccone
- Pizzicare ad intervalli regolari le fasce ed arrotolarle, pizzicandole per incollarle, a formare la Cartellata
- Friggere in abbondante Olio Evo o Strutto aromatizzato con bucce di agrumi
- Scolarle
- Irrorare con Vincotto o Miele e guarnire con Diavoletti
Approfondiamo la ricetta delle Cartellate, entrando nei minimi particolari
Il vino che preferiamo per queste preparazioni è certamente la Verdeca di Gravina per il suo profumo e quel moderato frizzantino, che contribuisce alla leggerezza delle Cartellate. Fatta la prima, regolerete la lunghezza delle fasce sulla dimensione a voi più gradita, noi le facciamo di due misure, una adatta ad essere un unico boccone ed una più classica con all’incirca un giro in più, da spezzare per mangiarla con gli inevitabili “incidenti” di cui sopra, tanto più frequenti quanto migliori e più grandi sono. Importante è tagliare le fasce a poche per volta, tre o quattro, e subito formare le cartellate, l’umidità della pasta favorirà l’incollaggio. 
Nell’olio che si scalda non dimenticate di mettere delle bucce d’agrumi, lo profumeranno, mitigando piacevolmente quello dell’ambiente e, sopratutto, segnaleranno con il loro sfrigolio la giusta temperatura raggiunta. La padella sia ampia, l’olio sia profondo ma non eccessivamente, la massa delle cartellate, per quante ne metteremo, ben difficilmente abbasserà la temperatura, non sono patatine, per quanto . . . E’ consigliabile iniziare la frittura ponendole nell’olio con gli incavi in su, girandole, quando sarà raggiunta la colorazione desiderata, si troveranno a faccia in giù e sarà più facile sgrondarle dell’olio nel prenderle. Vanno subito scolate, messe in taglio, non mettetele su carta assorbente, devono evaporare, la carta assorbente le ammoscia e addio “incidenti” per croccantezza e friabilità . Quando saranno fredde e ben asciutte, si scalda il Miele o Vincotto, se troppo densi, o, al contrario, si riducono, e si irrorano, cercando di distribuire dappertutto il dolcificante, c’è chi preferisce immergerle, ma è un metodo che le carica troppo e fa perdere del tutto la loro natura di Pasta Fritta, segue una spruzzata di Diavoletti colorati e poi segue la festa . . .
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C’hama mangià josc . . . mamm ce croc stu mangià
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