Pettole Tarantine

Il 22 novembre, Santa Cecilia, a Taranto si apre ufficialmente il periodo natalizio, è consentito fare le Pettole Tarantine e per annunciarlo la Banda di Santa Cecilia fa il giro della città.

Per quasi tutti il periodo natalizio comincia dall’Immacolata, 8 dicembre. A Taranto, un tempo città festaiola, le festività natalizie sono precoci e si dice:
C’ nù bbuen Natal vué fà da Sant Cecilia ha accumnzà
Chiedendo scusa ai puristi del tarantino scritto e parlato. La traduzione è semplice e lampante:
Se un buon Natale vuoi fare da Santa Cecilia devi incominciare
Santa Cecilia è la protettrice dei musicisti ed allora Taranto, città musicale per eccellenza, il nome Tarantella vi dice qualcosa? fa iniziare le festività più importanti e più gioiose dell’anno con il giorno della santa protettrice dell’arte che meglio esprime la gioia.
Dall’alba c’è una banda musicale in giro per la città, intona le più belle Novene, e dà la sveglia, mentre le case sono invase dal profumo delle Pettole in frittura.

Le mamme tarantine hanno messo a crescere l’impasto dalla sera prima ed ora Pettole Tarantinefriggono. Chi esce di casa per il lavoro, cercarlo o farlo, per la scuola, anche chi resta, deve fare per forza colazione con le Pettole. La ricetta originale forse, in queste cose antiche il modesto “forse” non guasta mai, prevede l’uso della farina 00, noi abbiamo voluto cimentarci con la Semola Rimacinata e, dato il soddisfacente risultato, ve ne diamo la ricetta. Quella più tradizionale la potrete sempre trovarla tra le nostre cliccando qui. Tenete sempre presente che quando in una stessa ricetta si parla di “antico” e “farine 00” c’è una mistificazione, queste farine furono introdotte in Italia dopo l’arrivo degli americani nel dopoguerra, prima si parlava di grani specifici, che davano farine bianche più adatte ai dolci, da noi il Grano Carosello, quasi del tutto scomparso anche dalla Lucania, terra d’origine.

A parte le almeno otto ore di crescita per questa ricetta, fatta per le Pettole Tarantine della prima colazione di tre o quattro commensali, abbiamo utilizzato:
  • un quarto circa di Semola Rimacinata di Grano Duro Senatore Cappelli Pettole Tarantine
  • due grammi di lievito secco
  • un pizzico di zucchero semolato
  • centocinquanta e più centimetri cubici o decilitri di acqua
  • un pizzico di Sale fino
  • Olio EVO in abbondanza per friggere
  • le zeste di mezza arancia e di un mandarino
  • Zucchero semolato aromatizzato a volontà
  • Vincotto d’ogni tipo fatto in casa a volontà
  • Gelatina di Cotogne fatta in casa a volontà
La preparazione delle Pettole Tarantine consiste in:
  1. Intiepidire l’acqua
  2. In un mezzo bicchiere d’acqua disciogliere il pizzico di zucchero e il lievito
  3. Aggiungere alla Semola il mezzo bicchiere d’acqua ed iniziare ad impastare
  4. Continuare aggiungendo pian piano la restante acqua ed incorporando aria fino ad avere un impasto fluido quasi come una pastella per friggere, schiaffeggiandola dal basso in alto
  5. Fermarsi solo quando si avverte l’inizio della crescita con la formazione delle prime bolle
  6. Aggiungere il pizzico di Sale fino
  7. Lasciar crescere al coperto
  8. Friggere cucchiaiate di impasto in olio caldo e profondo
  9. Servire conditi da Zucchero o Gelatina o Vincotto
Approfondiamo la ricetta delle Pettole Tarantine, entrando nei minimi particolari

In effetti non farò che ripetere. Intiepidire appena l’acqua, parecchia di più della dose occorrente, in un mezzo bicchiere disciogliere il lievito e lo zucchero con molta attenzione. Versare la semola in una grande ciotola dai bordi molto alti, ottima anche una grande pentola o, meglio, tegame, ed incominciare ad impastare in punta di dita, aggiungendo il bicchiere d’acqua con lievito e zucchero, proseguire, aggiungendo gradatamente l’altra fino ad avere una consistenza piuttosto fluida, tanto da poterla impastare schiaffeggiandola dal basso verso l’alto, incorporando aria, continuare questa operazione finché non si avverte il formarsi di bolle, segnale che la crescita è iniziata, solo a questo punto aggiungere quel pizzichino di sale, necessario ma va tenuto sempre lontano dal lievito.DSC_0426a

Lasciamo l’impasto nel contenitore, grande più del doppio della massa adesso ottenuta, ci aspettiamo grandi cose, siamo ottimisti, coprirlo con coperte e porlo a crescere in un posto ben riparato ed a temperatura non fredda. Ottimo è il forno con la luce accesa, quel tepore aiuterà. Tutto è stato fatto per benino e si è iniziato la sera prima d’andare a dormire, se avete una normale durata del sonno, le fatidiche sette o otto ore, l’indomani mattina potete mettervi a friggere in Olio caldo e profondo. Si fa riscaldare con le bucce di arancia e mandarino, servono a profumare l’olio e l’aria e quando sfrigolano è segnale che la temperatura è raggiunta. Versare nell’olio palline informi di impasto con l’ausilio di un cucchiaio, poche per volta, non si deve abbassare troppo la temperatura, saliranno subito a galle, bisogna solo rigirarle e dorarle. Il piacere dei vostri bambini, e non solo, sarà quello d’interpretare le forme che le Pettole prendono, spesso assomigliano a simpatici animali. Se volete una maggiore regolarità di forma, perlopiù tondeggianti, bagnate ogni volta il cucchiaio. Per i più tecnologici aggiungiamo che la temperatura di frittura deve essere tra i 170 ed i 180°C e tale la temperatura deve rimanere durante la frittura, ne deriva che la massa d’olio deve essere notevolmente superiore a quella delle pettole messe in cottura. Ben dorate vanno messe a scolare ben arieggiate perché perdano umidità e restino croccanti, se le ammassate o le mettete subito su carta assorbente l’umidità resta incorporata o sulla superficie e l’umidità “ammoscia”.DSC_6489f

Allora gustatele ben scolate e calde con una semplice pioggia di zucchero semolato tenuto lungamente ad aromatizzarsi con semi di Anice Stellato e/o Bacche di Vaniglia. Ottime anche intinte nel Vincotto vero e proprio, cioè di Uva, o di Fichi o Cotogne e non solo, con questi altri è bene specificare. Dallo scorso anno abbiamo iniziato ad insaporirle anche con la Gelatina di Cotogne. Che BBBuone! DSC_6416f

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C’hama mangià josc . . . mamm ce croc stu mangià

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4 commenti su “Pettole Tarantine

  1. Fabio il said:

    Da buon tarantino il segreto è inserire nell’impasto circa meta’ limone grattuggiato alla farina e circa 1/3 di farina di riso negli ingredienti….verranno ancora piu croccanti.E’ il segreto del top della pettola tarantina!
    Bucarest Budapest e tarand nuestr!!!!!!.
    p.s. Santa Cecilia è il 22 Novembre e non Dicembre!!!
    Un abbraccio!

    • suditaliaincucina il said:

      Da buon compaesano ti ringrazio per i suggerimenti, devo però dirti che non ne ho mai sentito parlare, passi per la buccia del limone, può essere un aroma, se non tradizionale, del tutto accettabile e sicuramente gradevole, è una variazione da provare. Resto perplesso per la farina di riso e non posso non pensare alla faccia che avrebbe fatto mia suocera, donna degli anni ’20 o sua madre della fine dell’800. Anche questa sarebbe da provare, del resto noi le abbiamo fatte con la Semola di Grano Duro. Ti ringrazio dei suggerimenti ed anche più per la correzione del lapsus, fortuna che avevo scritto “domani” e che era il 21 novembre, è proprio vero che noi tarantini a Santa Cecilia siamo proiettati al Natale e pensiamo solo a dicembre

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