Lampascioni Fritti guarniti con Vincotto

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Lampascioni o Muscari, chiamateli come volete, l’essenziale è che ne mangìate, sono buonissimi e fanno benissimo. Adesso proviamo a fare in modo che si possa dire anche: Sono Bellissimi! mostrando questi Lampascioni Fritti guarniti con Vincotto.

DSC_8065pf1Li abbiamo fritti e serviti accompagnandoli con il nostro Vincotto fatto in casa, a tempo debito, fine estate, contiamo di pubblicarne la ricetta, lo si può comunque acquistare, tra i prodotti pugliesi è di facile reperibilità, per renderlo denso come il nostro occorrerà farne una riduzione, lasciandolo evaporare a fiamma molto bassa, meglio a bagnomaria. Non fatevi però ingannare dalla densità a caldo, come ben sapete raffreddando addensa notevolmente.

I Lampascioni prima di qualsiasi cottura hanno bisogno di una lunga “cura” in acqua, non meno di due giorni, cambiando l’acqua almeno due volte al giorno perché scarichino l’eccesso d’amaro, di più ed in più acqua velocizza il processo. Deve rimanere solo il giusto amaro, è una loro preziosa peculiarità, molto apprezzata da chi, avendo un palato fino e ben educato, lo gusta, chi no, troverà nei piatti a base di Lampascioni una valida palestra, c’è chi ha addirittura bisogno, avendo un palato poco avvezzo, di quattro giorni di cura in acqua, è una esagerazione, ma, se questo è lo scotto da pagare per un lento avvicinamento al gusto dell’amaro, ben venga. So di non aiutarvi molto con queste indicazioni vaghe e contraddittorie, le troverete spesso nelle mie ricette, questo non vi allontani delusi, vogliono solo significare che ognuno deve trovare la personale misura, ci sono cose in cucina che vanno sperimentate per adattarle ai propri gusti, non tutti i lampascioni hanno la stessa amarezza e non tutte le preparazioni richiederanno gli stessi tempi di cura, sta anche alla vostra esperienza ed acume. Il lungo bagno va praticato, dopo averli puliti, lasciandoli perfettamente sani, come si pulirebbe una qualsiasi cipollina, non ascoltate chi, per accelerare, pratica un taglio a croce sul fondo, s’annacquerebbero, penetrando l’acqua all’interno.

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Solo poco prima di friggerli occorre praticargli un taglio a croce, che vada dalla punta fino a poco più della metà del bulbo, quindi infarinarli leggermente e velocemente in Semola, scuoterli, per togliere l’eccesso e friggerli, pochi per volta, in Olio Extra Vergine d’Oliva abbondante e profondo, ben caldo e su fiamma alta, che il lampascione affondi, immediatamente sfrigolando con veemenza e continui fino a doratura raggiunta, come, in genere, per tutte o quasi le fritture. Sempre come al solito, vanno messi a scolare in maniera arieggiata, perché perdano non solo l’olio in eccesso ma anche l’umidità residua, cosa che verrebbe impedita dall’eventuale deposizione su carta. Salare solo al momento di mangiarli, la salatura precoce attira dall’interno l’umidità intrinseca, facendo perdere in croccantezza.

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Questi, da soli, in un cartoccio per un Finger o Street Food, come componente di un fritto misto, può essere un gustoso contorno o un antipasto, dove il Vincotto si può servire già versato sopra o a parte in una tazzina. Il Vincotto può essere il classico d’uva o fichi, ma anche uno dei tanti che oggi si stanno facendo un po’ con tutte le frutte, riprendendo vecchie ricette, anche Mele Cotogne e Carrube. Per variare questa volta li abbiamo serviti con Brodo di Giuggiole o Gelatina di Mele Cotogne. Dandoci tempo e, sempre seguendo la stagionalità, cercheremo di riportare tutte le ricette di queste leccornie, per ora ne trovate alcune cliccando sulle varie parole.

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