Tortellini Bolognesi

Questa la inseriamo tra i Primi delle

Ricette per Natale

Specie se si è fatto, come la tradizione vuole, una ricca Cena di Natale, di magro si ma comunque molto ricca, il Pranzo di Natale è bene che sia leggero, la tradizione, del resto, vuole che il Primo sia un magnifico brodo, ma mica uno qualsiasi, si prepara un brodo di Cappone o misto di Manzo e Gallina Vecchia, che sarebbe il classico dei bolognesi, e si cerca di preparare una pasta degna, cosa c’è di più degno, che richiama subito l’idea della festa, se non il Tortellino? Ce ne sono svariate ricette, tutte buone, tutte degne, questa volta proviamo a fare i Tortellini Bolognesi, i bolognesi ci scusino, è solo amore. DSC_7370p

Per preparare i Tortellini Bolognesi a quattro commensali, 150 circa, occorre un tempo non inferiore alle tre ore, distribuite in due o tre giorni. Solitamente in casa c’è chi dà una mano specie a chiuderli. Gli ingredienti canonici sono per i Tortellini:

  • un etto di Lombo di Maiale
  • due rametti di Rosmarino
  • uno spicchi d’Aglio
  • quanto basta di Sale e Pepe
  • una noce di Burro
  • un etto di Prosciutto grasso stagionato
  • un etto di Mortadella di Bologna
  • un etto e mezzo di Parmigiano Reggiano
  • un Uovo intero
  • un spolverata di Noce moscata e di Pepe nero DSC_5132p

Per la Sfoglia:

  • due etti di Farina 0
  • due Uova intere

Per il Brodo misto:

  • un chilogrammo di Carne di Manzo
  • mezza Gallina ruspante
  • una costa di Sedano
  • due Carote
  • una Cipolla dorata
  • due Chiodi di Garofano
  • tre o quattro litri d’acqua

La preparazione consiste in:

  • Marinare la carne di maiale con Aglio, Sale, Rosmarino e Pepe, lasciandovelo per due giorni
  • Brasare la Carne in una noce di Burro e gli odori della marinatura
  • Ripulire la carne d’ogni residuo della brasatura e tritarla con la Mortadella ed il Prosciutto
  • Impastare il trito con l’Uovo, il Parmigiano grattugiato, Pepe al mulinello e Sale, lasciare riposare per una giornata
  • Impastare e stendere la Pasta all’Uovo, ricavarne quadratini da tre centimetri circa per lato, mettere al centro una pallina di ripieno e chiudere come si deve
  • Intanto si è fatto il Brodo misto di Manzo e Gallina, se occorresse trovate le istruzioni cliccando
  • I Tortellini si cuociono nel brodo, si scolano e si servono con altro brodo limpido DSC_5161f

Approfondiamo la ricetta, entrando nei minimi particolari

Non vi sembri esagerato il cominciare a preparare la Carne di Maiale da tre giorni prima, del resto che problema c’è a metterla in un contenitore con i suoi odori e lasciarvela per due giorni. Se poi vi sembra esagerato non fatelo, saltate pure questa fase, fate solo il resto, in fondo sono solo sfumature le differenze che distinguono un gran piatto da un buon piatto. Naturale, se vi è possibile, cercate di trovare la carne migliore, quella di un animale che ha anche camminato all’aria aperta. Lo stesso vale per gli altri ingredienti, per il Prosciutto sceglietene uno stagionato almeno un anno, meglio se di più, fatevelo tagliare con tutto il grasso, ci vuole soprattutto quello nel tortellino, con la Mortadella conferisce morbidezza al ripieno così che in bocca non vi troverete una pallina da masticare, ma una pasta da schiacciare contro il palato. Non lesinate sul Parmigiano, se Tortellini Bolognesi devono essere, Parmigiano Reggiano sia e se ha più di due anni di stagionatura, lo vedrete dal colore scuro, è naturalmente meglio, assolutamente grattugiatelo con la grattugia tradizionale, fatelo al momento, si ossida facilmente e grattugiato la superficie esposta diventa infinitamente maggiore. Usare formaggi stagionati, in definitiva, fa risparmiare, è vero che costano di più ma rendono anche molto di più, ne userete molto meno, e poi, pochi ci pensano, è una garanzia di qualità, sono il frutto di una selezione naturale, si stagionano solo i migliori, solo questi resistono alla stagionatura, migliorando, gli altri si rovinano.
Le carni andrebbero tritate ma battute con l’apposito coltello di legno o con il dorso non tagliente di un pesante coltello. Anche qui vale il discorso fatto a proposito della marinatura di due giorni, fatelo se credete e volete di più; le carni battute, cedono i grassi, mettendoli ad immediata disposizione del palato, e, come ben sapete, sono questi i trasportatori, i diffusori dei sapori, sciogliendosi in bocca alla semplice temperatura corporea, se tritiamo avranno una granulometria ben diversa dalla pomata che ci darebbe la battitura. Il riposo di una giornata migliorerà amalgamando e compenetrando gusti ed aromi. La Carne va prima brasata dolcemente in casseruola dove s’è scaldata appena una noce di burro, gli odori se li porta appresso dalla marinatura, una mezz’oretta o poco più sarà sufficiente, quindi la ripuliamo d’ogni traccia di soffritto e, raffreddata, la dadoliamo e battiamo con il Prosciutto e la Mortadella, aggiungiamo l’Uovo, il Parmigiano ed un minimo di Noce Moscata e Pepe Nero, il sale non dovrebbe essere necessario, anzi, ma un assaggio per giudicare non ci sta male.
Questa volta abbiamo aggiunto anche quattro Pistacchi di Bronte, nella mortadella, una vera Bologna, non ce n’era ed abbiamo pensato di non far mancare anche questo aroma. Niente di vero che la migliore mortadella abbia il pistacchio, anzi, per la verità è esattamente il contrario, un tempo aggiungevano il pistacchio proprio nella peggiore, il suo gran valore induceva a pensare che l’avessero aggiunto proprio perché il resto ne era all’altezza, nella realtà la sua esigua presenza non incide affatto sul prezzo. E’ però successo che ci siamo abituati a vederlo ed avvertirlo anche se abbastanza etereo ed allora non facciamolo mancare.
DSC_5136pDSC_5139pDSC_5140pDSC_5144pDSC_5146pIl ripieno è pronto da ieri e non ci resta che impastare con sole Uova e Farina 0, come vedete, contrariamente al nostro solito, non usiamo semola e olio, vogliamo una sfoglia settentrionale e sottilissima, alla fine deve essere trasparente, un velo che deve avvolgere il ripieno, date le numerose sovrapposizioni è meglio che sia così. L’ideale sarebbe dargli di mattarello su una bella spianatoia di legno, avremmo una sfoglia rugosa, quello che cercano di darci tutti i pastai o, meglio, nelle pubblicità dicono di darci, nella realtà useremo quasi tutti le macchinette con rulli sintetici che di ruvido non danno nulla ma in compenso la sfoglia la fanno, impostandola all’ultimo scatto, costantemente sottilissima, degna delle migliori sfogline di Bologna. Per l’impasto, la solita fontanella in cui rompere le uova, iniziare ad impastare in punta di dita o forchetta per poi passare alle piene mani, dandogli di polso. La Farina sia fresca, lo si capisce dal profumo, che si sprigiona setacciandola, a proposito, non dimenticate di farlo, va sempre arieggiata, non solo nei lievitati. Le Uova sono importanti, inutile dire che devono essere freschissime, sapete come si fa a controllarle, vero? Lo trovate nella ricetta delle Uova alla Coque. Importante anche è che siano con il tuorlo di un bel colore vivace, altrimenti perché si chiamerebbe anche “rosso d’uovo”, il “bianco d’uovo” deve essere l’altro. Alcune marche hanno cominciato a farle specifiche per la pasta, sperando che non si tratti di semplice anilina aggiunta ai mangimi, almeno avremo l’effetto cromatico di tortellini non anemici.
A sfoglia fresca, con una rotella ondulata, tagliamo una fascia larga tre centimetri o poco più, che riduciamo in quadrati. Al centro di questi poniamo una sufficiente pallina di ripieno, il frutto di una nocciola, pieghiamo a formare un triangolo, schiacciamo i bordi per chiudere bene, evitando di lasciare aria, che, riscaldandosi, si dilaterebbe, rompendo il tortellino. Uniamo le due punte estreme del triangolo, sovrapponendole o affiancandole parzialmente ed evidenziando la pallina centrale, ricordiamoci sempre che il creatore del tortellino si ispirò all’ombelico, che più amava e non era il suo, dato per scontato, chi sa perché, che l’inventore fosse un maschio eterosessuale e che quindi l’ombelico in questione fosse quello di una giovane e bella donna, secondo alcuni una nobile donzella bolognese o, addirittura Venere, secondo altri. Ora non ci resta che bollirli e servirli. Lo facciamo nel brodo, naturalmente passato. DSC_5168pQuando salgono a galla, data la sottigliezza della pasta, sono cotti sicuramente, li solleviamo con una schiumarola, li adagiamo nella zuppiera preriscaldata e contenente già dell’altro brodo, che non contenga i residui della lavorazione dei tortellini, la farina tenderebbe ad inspessirlo e renderlo lattiginoso, è bene invece che resti bello limpido, per questo sarebbe bene fare il brodo per tempo, meglio il giorno prima, lo potremmo così sgrassare, purificare ed anche chiarificare, sono procedimenti che trovate sempre nelle due ricette dei Brodi di Carne, cliccando qui o qui. Nella zuppiera il brodo va portato al giusto livello, nel caso se ne può servire a parte, assecondando il gusto dei commensali, per questo suggeriamo di farne in abbondanza, sicuramente non andrà sprecato con tutte le preparazioni in programma in questi giorni. Sarà bene servire a parte anche dell’altro Parmigiano grattugiato, non ne dovrebbe essere aggiunto, ma de gustibus . . .

Tutto questo non vi sembri uno spreco, è solo per un risultato ottimale, degno di una Tavola Natalizia, del resto il brodo della bollitura lo recuperiamo, lo mettiamo in barattoli o bottiglie, dove decanta e lo impiegheremo per ogni altro uso. Anche la carne non va persa, ci mancherebbe, nella sezione denominata Riciclo trovate le soluzioni da noi suggerite, insieme a tante altre.

Questa la inseriamo tra i Primi delle

Ricette per Natale 2015

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C’hama mangià josc . . . mamm ce croc stu mangià

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