Premetto quello che ho già scritto a proposito dei Fagioli e Ceci, che nel contempo vi consiglio di leggere, troverete informazioni utili anche per questa cottura, parliamo per esempio delle pentole di coccio più adatte, cosa che consigliamo e caldeggiamo particolarmente.
La cottura dei legumi richiede molte ore ma se si è messa la giusta proporzione d’acqua, si usa una pentola adatta e si ha un fornello ben regolabile e sicuro, una volta sistemato tutto a puntino, si può benissimo fare tutt’altro, al limite, anche uscire di casa, conoscendo i loro tempi di cottura per averlo direttamente sperimentato una volta precedente e diligentemente segnato. 
Noi, utilizzando un semplice fornello elettrico, collegato alla rete interponendo un semplicissimo timer da pochi euro, l’abbiamo fatto tante volte. Tenete presente che generalmente, una volta individuata una marca ed una qualità, per un anno quel legume non cambierà, si producono una volta l’anno, in estate, è quello il tempo di trovarne alcuni freschi come i fagioli, le fave, i piselli, ecc . . . , la cottura di questi è tutta un’altra storia e ne parleremo quando sarà la loro stagione o solo poco prima. In effetti ne abbiamo parlato a proposito di Fave Fresche.
La preparazione consiste in:
- Lunga bagnatura di 24, meglio 48 ore, con 2 o 3 cambi d’acqua al giorno
- Risciacquo finale e messa in cottura in acqua fredda con almeno due dita d’acqua che ne superino la superficie
- Schiumatura
- Condimento con Aglio, Cipolla, Pomodorini e Sedano e/o Alloro
- Lunga cottura a fiamma bassissima
- Condimento vario
Approfondiamo la ricetta, entrando nei minimi particolari
La cottura delle Cicerchie ricalca quella degli altri legumi, la particolarità sta in quel che la precede. Anche le cicerchie, come ceci, fagioli e fave con buccia, vanno tenute a bagno, queste, però, molto più a lungo, perché hanno bucce particolarmente coriacee e per allontanare del tutto un minimissimo di tossicità in esse contenuta, causa, forse, del loro quasi abbandono. E’ stata una esagerazione di zelo, qualche problema lo hanno dato, è vero, ma quando costituivano l’unico o quasi alimento per certe popolazioni, anche del Salento dove, come i greci antichi, la chiamano ancora Tolica. Aggravavano poi l’effetto usandone molto gli sfarinati, non si poteva praticare una abbondante bagnatura preventiva, con frequenti cambi d’acqua, questa pratica e la sporadicissima loro consumazione ne hanno allontanato ogni rischio, godiamone pure con tranquillità.
E’ bene bagnarle per almeno ventiquattro ore, quarantotto è anche meglio, ne miglioreremo anche tempi e qualità di cottura. Facciamo anche tre o quattro cambi d’acqua e, prima di metterle in pentola, diamo una bella ulteriore sciacquata. Solitamente, dopo la lunga bagnatura, troveremo molte bucce vuote, togliamole, è evidentemente inutile metterle in cottura. Utilizziamo una pentolina di terracotta, preserverà i legumi da micidiali sbalzi di temperatura, per qualche corrente d’aria, che dovesse impattare sulla cucina o qualche involontario spegnimento, dato il minimo a cui dovremo procedere. La cottura inizia in semplice acqua fredda, che superi le cicerchie di almeno tre o quattro dita, questo dipende dalla tenuta del coperchio che andremo ad usare e dal lungo tempo di cottura. Si formerà sicuramente della schiuma, asportiamola, dopo condiremo con uno spicchio d’aglio, mezza cipolla affettata, due o tre foglie di alloro e/o una costa di sedano, due o tre pomodorini, possibilmente, insertati, o conservati in bottiglia. Aggiungete gli odori poco per volta, per non abbassare di colpo la temperatura. Con la prima ebollizione sicuramente ci saranno altre pellicine vuote, asportatele se credete. All’ebollizione la fiamma va abbassata al massimo, l’importante è conservare un minimo sobollio. Preparatevi ad una lunga attesa, che ben difficilmente, se l’acqua è stata messa senza parsimonia, richiederà interventi, potrebbero non bastare le tre o quattro ore. Ben difficilmente le cicerchie raggiungono la morbidezza interna degli altri legumi. Come sempre è ben tenere a portata di mano un pentolino d’acqua bollente per eventuali aggiunte per ripristinare il livello, anche se, essendo state in ammollo non assorbiranno molto c’è, per la lunga cottura, molta evaporazione. La giusta salatura va effettuata solo a cottura ultimata. Diverso è il discorso dell’olio o altro condimento grasso, come potrebbero essere delle cotiche o qualche piedino. C’è chi l’olio lo mette dall’inizio e chi alla fine, anche le cotiche vanno messe con criterio. Oggi che i maiali sono solitamente giovani, cotiche e piedini si cuocerebbero ben prima delle cicerchie, succede anche per i fagioli, è meglio allora metterli dall’inizio se abbiamo la possibilità di controllarli o solo alla fine se non in un intingolo a parte in cui finire la cottura.
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