Cavatelli con Cicerchie e Baccalà | Sud Italia in Cucina

Questa ricetta di Cavatelli con Cicerchie e Baccalà, è una nostra “invenzione” ma è fatta nel pieno rispetto delle cotture tradizionali di ogni singolo elemento. Si ispira alla ben nota Ricetta Pugliese Cavatelli, Ceci e Baccalà, che potrete trovare cliccando qui o qui.

I tempi di preparazione sono piuttosto lunghi per la cottura delle Cicerchie, che in effetti, una volta impostata bene può essere fatta anche senza interventi, come per tutti i legumi. Esclusa l’oretta per fare la pasta, il resto della preparazione può richiedere una buona mezz’ora. L’occorrente per questo piatto, volendolo preparare per quattro commensali, è:

un quarto di Cicerchia
due etti di Semola di Grano Duro (nel caso Senatore Cappelli)
un etto di Semola Integrale di Grano Duro
un quarto/tre etti di Baccalà con pelle, già ammollato
due spicchi d’Aglio
una Cipolla dorata media
un Peperoncino
otto o dieci cucchiai d’Olio Extra Vergine d’Oliva
otto o dieci Pomodori Regina Gialli al filo
qualche foglia di Alloro
qualche rametto di Rosmarino
Semola per infarinare la Pelle del Baccalà
quanto basta di Olio EVO per friggere le Pelli del Baccalà
quanto basta di Sale Grosso e Fino per correzioni

La preparazione consiste in:

Cuocere le Cicerchie, vi consigliamo come qui
Preparare i Cavatelli a due dita, vi consigliamo come qui
Togliere, tagliare, infarinare e friggere le Pelli del Baccalà in olio profondo
Tritare Aglio e Cipolla e metterli a soffriggere dolcemente in olio profondo insieme al Peperoncino spezzato
Aggiungere le Cicerchie al soffritto, aromatizzando con Alloro e Rosmarino
Aggiungere i Pomodori Regina, tagliati in due o quattro
Aggiungere il Baccalà sminuzzato
Friggere la Pelle del Baccalà
Aggiungere alle Cicerchie amalgamate con l’intingolo i Cavatelli a metà cottura
Amalgamare il tutto e servire dopo aver regolato di sale e piccante, guarnendo con Alloro, Rosmarino, Pelli Fritte ed un giro d’Olio Crudo

Approfondiamo la ricetta, entrando nei minimi particolari

La preparazione e la cottura delle Cicerchie, data una certa complessità e il fatto che anche per tutte le altre preparazioni è sostanzialmente sempre la stessa, come abbiamo fatto anche per gli altri legumi, l’abbiamo trattata in un articolo che, lo ripetiamo, trovate cliccando qui. Per questa ricetta abbiamo preferito l’aromatizzazione con Alloro.
Anche le istruzioni per fare le paste fresche, tutte o quasi, nel blog trovate articoli specifici, nel caso dei Cavatelli qui.
Solitamente il baccalà si acquista già ammollato, noi, che ci piace complicarci la vita, secondo alcuni, o che ci piace fare il più possibile da noi, sperimentando e provando, lo bagniamo in casa. I motivi sono due, scegliere, prendendo l’animale intero, il più grande e con la giusta colorazione bianca della carne e grigia della pelle con al centro una sia pur sottile ma netta linea bianca, segno che si tratta proprio del vero Merluzzo e non di altri succedanei, il resto dell’operazione la trovate illustrata qui, al punto Bagnatura o Spugnatura del Baccalà.

Diciamo che il grosso della ricetta è pronto, non resta che mettere tutto insieme, cucinandoli e non, come si vede spesso fare, facendone una semplice insalata, dove i vari componenti vengono solo affiancati o, meglio, impilati in improbabili torri precarie, utili solo ad una estetica fine a se stessa, la cui ricerca fa perdere di vista il vero scopo della cucina. Non nego che “si mangia prima con gli occhi”, ma a che serve creare aspettative, che poi andranno miseramente deluse dall’olfatto e dal gusto, le cose, sia pur più effimere, che restano nella memoria, la cosa bella non accompagnata dal resto serve solo ad una bella fotografia.

Prepariamo il soffritto, moderatissimo, come al nostro solito, chi ci conosce sa che in sostanza si tratta, più che altro, di infusioni lentissime in olio olio profondo che si scalda lentamente ed il minimo indispensabile, dorando quel poco, quel minimo indispensabile. Tritiamo quindi Aglio e Cipolla e li mettiamo in una quantità minima di olio che sia sufficiente a tenerli coperti da Olio Extra Vergine di Oliva profondo, ottenuto inclinando stabilmente la grande padella, atta a contenere tutta la minestra, o preparandolo in un minuscolo padellino a parte. Al “soffritto” aggiungiamo anche il Peperoncino, privato dei semi, per attenuarne il piccante e trarne comunque i profumi, lo tagliamo in due o tre parti per poter calibrare il piccante, assaggiando in cottura. A cipolla dorata, aggiungiamo le Cicerchie con tutto il loro brodo di cottura ed il solo alloro e pomodorini. Aromatizziamo con altre foglie di Alloro e rametti di Rosmarino, aggiungiamo i Pomodori Regina, privati dell’attacco del peduncolo e tagliati, secondo grandezza, in due o quattro. Per questa ricetta avevamo a disposizione quelli gialli, ormai di difficile reperimento. Rimestando dolcemente, e s’è amalgamato il tutto. Nel frattempo i cavatelli, portati a mezza cottura in acqua moderatamente salata, sono stati scolati ed aggiunti al resto, insieme al Baccalà bagnato il giusto, perché quasi tutto il sale che serve alla minestra provenga da esso, depositario del sapore del pesce, spellato e sminuzzato. Basteranno pochi minuti di cottura di tutto l’insieme per amalgamare i gusti, aggiustare, eventualmente, di sale e piccante e dare ad ogni cosa la giusta cottura e consistenza, aggiungendo, se servisse, qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta, che non potrà che arricchire la cremosità conferita al piatto dalla minima sfarinatura del legume. Non resta che servire, aggiungendo al piatto qualche strisciolina di Pelle di Baccalà infarinata e fritta al momento (se servisse la trovate qui), ancora grondante di un pochino del loro olio, qualche goccia arricchirà il piatto e non potrà certo far male in un piatto che è da collocare al massimo degli esempi di Eccellente Dieta Mediterranea, proprio per rafforzare questa impronta, completiamo con un Giro d’Olio Extra Vergine d’Oliva di eccellente qualità.