Peperone Crusco o Zafaran Crusck = Peperone di Senise IGP seccato all’aria di montagna e fritto in olio per cui diventa Crusck, croccante. Il nome dialettale del peperone, zafaran, è chiaramente di provenienza araba e significa in effetti zafferano. Dal Peperone Secco si ricava infatti una polvere che gli somiglia molto, usato anch’esso come aromatico e saporito colorante di insaccati o minestre, dal sapore completamente diverso, in questo c’è forte sentore di affumicato e abbrustolito essendo i peperoni, dopo l’essiccazione all’aria, asciugati in forni a legna prima d’essere ridotti in polvere per macinatura a pietra o pestatura al mortaio di pietra con pestello dello stesso materiale, generalmente un ciottolo di fiume dalla forma opportuna, in questo caso non si presenta in polvere ma a scaglie minute.
La preparazione consiste in:
- Pulire, passandoli con un panno, i Peperoni Secchi
- Aprirli togliendo il picciolo, i filamenti bianchi ed i semi
- Scaldare l’abbondante olio con dentro uno spicchio d’aglio, la temperatura sarà giusta quando questo sarà appena colorato
- Mettiamo i peperoni nell’olio e ve li rigiriamo, la cottura deve durare tre o quattro secondi
- Sollevarli e raffreddarli subito
- Salare l’olio della loro frittura con cui servirli
Approfondiamo la ricetta, entrando nei minimi particolari
Passiamo a fare i Peperoni Cruschi, dopo averli passati attentamente con un panno e controllato che siano integri, aprirli e ripulirli di picciolo e semi. Qualche volta, per motivi ornamentali, alcuni peperoni, solo se perfettissimi, li friggiamo sani, vale comunque una raccomandazione, lasciateli il più interi possibile, data la rapidità della cottura, vanno tolti dall’olio rapidamente, cosa impossibile se ridotti in tanti pezzetti, come si è visto fare. Il Peperone di Senise secco, può essere fritto in Olio EVO o Strutto caldi. Quanto caldo? una buona spia è uno spicchio di aglio messo a freddo, indicherà la temperatura dorandosi, il suo profumo sarà un di più gradevolissimo. I Peperoni sono sottilissimi ed asciutti, pertanto la frittura dura qualche secondo per lato, tre, dicono, per la precisione, quattro potrebbero essere troppi. Vanno poi raffreddati subito. Dato che si tratta di una preparazione invernale, noi, come la nonna, li mettiamo fuori dalla finestra, solo così diventeranno croccanti, Cruscki appunto, restando rossi. Due consigli: non puliteli troppo perfettamente dai semi, almeno a me piace tanto trovarli casualmente e schiacciarli sotto ai denti, e se dopo qualche minuto di raffreddamento non dovessero essere belli croccanti da frantumarsi facilmente, ripassateli nell’olio caldo, lo stesso di prima. Mi raccomando, ci vuole un attimo per trasformare il bel rosso del peperone crusco nel marrone scuro del peperone secco bruciato. Quando è ben croccante è ,facile frantumarlo in tanti pezzetti adatti a condire. Mi raccomando non scolateli troppo, loro parte integrante è l’olio, obietterete che potrebbe essere pesante, ebbene si, un po’ lo è ma sono piatti che vanno mangiati così, l’olio è saporitissimo, è solo questo che va salato servendo, se ne avanza lo conserviamo e lo usiamo per condire o fare varie cose gustosissime, come condire dei legumi o verdure o fare l’Uovo fritto, provate.
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