Arrosto di Vitellone in Crosta

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Ancora un piatto d’effetto oltre che buonissimo e funzionale per un figurone al Pranzo di Natale o Capodanno: l’Arrosto di Vitellone in Crosta. Un secondo piatto che, per la sua cottura a steps ben separati, vi permetterà una lunga pausa centrale per dedicarvi anche pienamente ad altro senza pensieri e un riposo finale, da dedicare a se stessi per riacquistare la presentabilità doverosa nei confronti degli ospiti, dovessero dispiacersi troppo nel vedervi eccessivamente stanchi per tutta una mattinata e anche più dietro ai fornelli.

Considerate che la Crosta può essere almeno di tre tipi: semplicissimo Pane o una appena più complessa Pasta da Strudel salata e, infine, ma prima nella scelta delle Grandi Tavole della Festa, Pasta Sfoglia ricca e fragrante di Burro, tutte da far da se ma anche facili da trovare belle e pronte, scegliete voi. nella ricetta le daremo per pronte. Arrosto di Vitellone in Crosta

Occorre una intera mattinata con lunghe pause per questo Arrosto di Vitellone in Crosta, gli ingredienti saranno i seguenti, conteggiando un etto e mezzo circa di carne a commensale:
  • un chilogrammo di Polpa di Vitellone, Magatello o altro come Scamone o Noce o Fesa
  • due sfoglie di Pasta Sfoglia al burro
  • due Uova
  • qualche rametto di Rosmarino
  • due etti di Burro
  • due o tre spicchi d’Aglio
  • un bicchiere di ottimo Vino Rosso
  • due litri circa di ottimo Brodo di Manzo
  • due etti circa di profumato Lardo di Arnad o simile
  • quanto basta di Sale grosso e fino
  • quanto basta di Pepe Nero al mulinello
  • Volendo, del Melograno
Sinteticamente i passaggi della preparazione dell’Arrosto di Vitellone in Crosta sono:
  1. Il giorno prima avrete provveduto al Brodo di Manzo Arrosto di Vitellone in Crosta
  2. Preparare l’Arrosto legandolo
  3. massaggiare con Sale fino e Pepe macinato al momento
  4. lasciare a riposo una oretta
  5. Scaldare al massimo il Burro con Aglio
  6. rosolare cauterizzando da ogni parte l’Arrosto
  7. sfumare irrorando con Vino
  8. cuocere per tre quarti d’ora con il Brodo rigirandovelo spesso
  9. Lasciare riposare e scolare Arrosto di Vitellone in Crostaper una buona oretta
  10. tamponare e incastrare sotto i legacci Lardo e Rosmarino
  11. Stendere la Pasta Sfoglia in due parti
  12. Adagiarvi l’Arrosto, coprirlo con l’altra parte
  13. chiudere bene ai bordi
  14. spennellare con uovo battuto
  15. Infornare in forno a 180°C per una ventina di minuti
  16. lasciare riposare per almeno mezz’ora prima del taglio
Approfondiamo la preparazione dell’Arrosto di Vitellone in Crosta, entriamo nei particolari

Lasciatevi consigliare dal vostro buon macellaio sul pezzo da scegliere, tenendo conto che per ogni commensale sarà bene calcolare un etto e mezzo circa di carne. Potrebbe essere il caso di optare per due, certe parti di un normale vitellone, come il magatello, se ben preparate, superano di poco il chilo. Sempre meglio farne due, senza scendere di troppo sotto al chilo, pensando al o a tegami e teglie occorrenti, che farne uno enorme e poco maneggevole. Nella scelta del tegame non dimenticate la cottura con brodo.

Per la legatura preferite lo spago alla retina, sarà tutto più facile.

Si comincia con un riposo fuori dal frigo, lasciate che la carne arrivi a temperatura ambiente prima di praticarle un bel massaggio con Sale Fino e Pepe macinato al mulinello, non ci starebbe male del burro e degli aghi di Rosmarino. Segue un secondo riposo.

La soffrittura in Burro e Aglio, solo schiacciato, fatela ad alta temperatura, la carne deve fare una bella crosticina che intrappoli tutto il buono che ha. Non lesinate con il burro, non sostituitelo con altro, Natale è una volta l’anno e non è il caso di fare e far fare diete. Sfumate con Vino che sfrigoli ed evapori velocemente per farlo seguire dal primo mestolo di Brodo di Manzo, che faccia lo stesso, per poi farlo seguire dal resto, non tutto e subito, calcolate che alla fine del tempo occorrente deve essere sparito e trasformato in salsina. Tempo occorrente circa un’ora per il primo chilo e mezza per i successivi, quante volte ve lo sarete sentito dire, io aggiungo: un quarto d’ora meno se volete una cottura rosea come la nostra, a dare una scottata in padella a chi non apprezza questa cottura. Ricordate che la carne deve raggiungere gli 80°C al centro dell’arrosto, ne’ più ne’ meno. Un termometro specifico per arrosti, costa pochi euro, potrebbe essere molto utile, più che altro a rasserenarvi e non vivere queste preparazioni a “scatola chiusa” con un eccesso d’ansia. La prova dello spiedino di legno potrebbe anche tornare utile, si procede infilando nella parte più spessa uno spiedino di legno bianco deve uscire roseo, non sanguinolento. Assaggiate il condimento dopo un po’ deve essere davvero saporito, pena mancanza di sapore al centro, per questo non lesinate nel brodo, che sia fatto senza parsimonia, che non vuol dire spendere un patrimonio, più ossi e nervetti che carne per un brodo saporito, il Risotto alla Milanese docet, e tante verdure freschissime, saranno queste le principali artefici del sapore dell’arrosto.

Alla fine della cottura mettere la carne su una griglia, deve riassorbire nelle fibre tutti gli umori espulsi in cottura, scolare ben bene dal condimento esterno, arrivare ad asciugarsi, se così non è dopo una buona oretta tamponatela. Imprigionate nella parte superiore fettine di Lardo tagliate sottili e rami di Rosmarino. Dividete la Pasta Sfoglia in due parti, dalla sfoglia inferiore ricavate delle stiscioline o altro di cui vorrete fare una guarnizione. Adagiatevi l’arrosto e ricopritelo con l’altra, chiudete bene la giuntura schiacciandola, spennellate tutto con l’uovo battuto. Ora il dubbio, faccio o non faccio il camino per far sfuggire ancora umidità residua? Lo faccio, praticando un buchino nella parte più alta, basterà.

Intanto abbiamo riscaldato a circa 200°C il forno, vogliamo che l’arrosto e più che altro la crosta cuocia per una ventina di minuti ma da subito abbia i 180°C a cui imposteremo. Data la massa che inseriamo nel forno la temperatura potrebbe scendere troppo al di sotto. Sarà comunque la doratura a guidarci, la carne ormai si sta solo scaldando e insaporendo. Arrosto di Vitellone in Crosta

Sfornato possiamo aspettare anche una mezz’ora, anzi, è bene che faccia un riposino al caldo, prima di Tagliare con un buon coltello affilato, le fette dovranno essere piuttosto sottili.

Intanto avremo recuperiamo tutto il fondo di cottura. Ne riserviamo una parte alla preparazione di una eccellente e degna Salsa per l’Arrosto di Vitellone in Crosta allungando con brodo e del vino liquoroso, ottimo un Porto o un Madera, e riducendo alla opportuna densità. Il resto sarà il fondo in cui preparare una gustosa dadolata di Patate da servire come semplice e sempre graditissimo contorno.

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