Come ottenere torte e ciambelle perfette

Quante volte abbiamo preparato con cura tutti gli ingredienti per fare una bella e buona torta oppure una ciambella? Preparare tutti gli ingredienti, seguire il passo a passo della ricetta scelta, versare l’impasto nello stampo e ultima fase la cottura in forno. Controllarne la cottura dal vetro dello sportello del forno e guardarla crescere, poi.. alla fine vederla cadere inesorabilmente al centro, afflosciarsi! Che rabbia, si sa già che sarà una torta da inzuppare a colazione proprio per non buttarla via, ma viene un gran nervoso. I consigli sono tanti, si legge di tutto e di più e magari alcuni di questi già li applicate. In questo tutorial vi consiglio cosa fare per avere dei buoni risultati (le mie esperienze vissute con tanti errori e successi) e come ottenere torte e ciambelle perfette.

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    Consigli: come ottenere torte e ciambelle perfette

    Ingredienti liquidi per l’utilizzo a temperatura ambiente

    Gli ingredienti conservati in frigo tipo: uova, yogurt, panna fresca, burro, latte devono essere sempre a temperatura ambiente: prelevarli dal frigo almeno 1 ora prima di iniziare la preparazione. Se avete fretta e vi siete dimenticate/i di toglierli per tempo, ecco come fare: il latte come la panna fresca e il burro si possono intiepidire o fondere al microonde oppure in un pentolino. Le uova invece si immergono (intere col guscio) per 15′ minuti in acqua calda (non bollente), saranno perfette, questi accorgimenti per non creare shock termico agli ingredienti che comprometterebbe il risultato finale.

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    L’impasto

    le uova con lo zucchero montatele con le fruste elettriche partendo a bassa velocità per poi aumentare fino alla massima , ottenendo così un composto spumoso, (sollevando le fruste l’impasto dovrà scendere a nastro o “scrivere” come viene definito dagli esperti). Burro e zucchero invece, meglio montarli con un cucchiaio di legno, energicamente per renderli a crema. (il burro dovrà essere morbido non fuso). Setacciate sempre la farina con gli amidi o cacao con vanillina e lievito almeno due volte così che il dolce risulterà molto soffice. Aggiungete le polveri setacciate a cucchiaiate nell’impasto montato di uova e zucchero o burro e zucchero, mescolandoli sempre a mano con un cucchiaio di legno o una spatola, con movimenti dall’alto al basso per non smontare il composto cremoso. Se sono previste frutte sciroppate o fresche, sgocciolatele bene e tamponatele con carta da cucina, resteranno più asciutte e non comprometteranno la riuscita del dolce e non avrete più torte afflosciate.

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    Il forno la temperatura e le modalità

    Per le torte e le ciambelle consiglio di preriscaldare il forno in modalità statica (calore sopra e sotto dato da resistenze elettriche) nella temperatura prevista dalla ricetta. Il forno, al momento di infilarvi il dolce, deve avere una temperatura un poco più alta di quella indicata dalla ricetta, perchè aprendolo il calore si abbassa visto che vi entrano aria e cibo freddi. Solo dopo avervi introdotto il dolce, regolatelo come previsto dalla ricetta. Il forno in modalità ventilata cuoce in fretta l’esterno del dolce ma lascia l’interno umido e a volte crudo, almeno a me è successo questo, però non escludo nella maniera più assoluta che si riesca a cucinare anche col ventilato ed avere buoni risultati. ( con questa modalità ho avuto ottimi risultati con i lievitati, utilizzando lievito di birra e lievitazione prima della cottura). In genere si pone lo stampo della torta o dolce nel ripiano centrale del forno, a meno che nella ricetta sia specificata la posizione corretta. Accertatevi inoltre che all’interno del forno non ci sia la teglia chiamata leccarda sotto alla griglia dove cuoce la torta, è consentita solo per la modalità ventilato, per cotture a più piani, in quanto il forno è riscaldato da aria calda che circola in tutte le sue parti. Consiglio di non aprire lo sportello del forno per i primi 20′ di cottura della torta o della ciambella, solo quasi a fine cottura, se notate che il dolce si colora troppo in superficie, potrete coprirlo con un foglio di carta d’alluminio, senza estrarre lo stampo dal forno. Controllarne la cottura a fine tempo previsto, infilando uno stecchino nel cuore del dolce: se esce caldo e asciutto la torta è cotta a puntino, se invece esce umido o intriso di impasto allungate la cottura per almeno 10-15′. E’ buona abitudine a fine cottura spegnere il forno e lasciare il dolce a riposare con lo sportello aperto con un cucchiaio di legno per almeno 15 minuti.

    Quando e come togliere i dolci dal forno e dallo stampo come ottenere torte e ciambelle perfette

    Qualsiasi tipo di dolce lasciatelo riposare a temperatura ambiente per almeno 20 minuti prima di eliminare lo stampo. Per fare questo, con una spatolina di silicone passate con delicatezza fra la torta e le pareti dello stampo (se lo stampo è a cerniera bastano poche mosse per sformare la torta) quindi posizionate sopra allo stampo una gratella e poi tenendo strette tortiera e gratella, capovolgetele entrambe. Eliminate lo stampo e lasciate raffreddare la torta sulla gratella affinchè l’aria possa circolare sia sopra che sotto, asciugando bene anche il fondo.

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    Auguro un buon lavoro a tutte/i, spero di esservi stata d’aiuto e di ottenere in futuro torte e ciambelle perfette

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    10 Risposte a “Come ottenere torte e ciambelle perfette”

    1. Grazie per la pronta risposta.
      Proverò a togliere la leccarda nella prossima cottura.
      Tuttavia, poiché dopo aver raggiunto la temperatura imposta di solito aspetto ancora un quarto d’ora prima di infornare pensavo che il forno arrivasse TUTTO alla stessa temperatura, ma evidentemente mi sbagliavo.
      A presto,
      Salvatore

    2. Cara Silvana,
      ti ringrazio per la tua tempestiva risposta.
      Tenendo il forno acceso per almeno un quarto d’ora dopo aver raggiunto la temperatura imposta, pensavo che tutto l’interno del forno si ponesse alla stessa temperatura, ma dopo quello che mi dici proverò a togliere la leccarda e vedere che succede.
      Grazie ancora e a presto,
      Salvatore

      1. La leccarda nel forno in modalità statico come ti ho scritto sotto ti annulla al 80% il calore della resistenza inferiore. Provaci e vedrai la differenza.

      1. Salvatore se utilizzi il forno in modalità statico la leccarda assorbe il calore dalla resistenza sotto e non permette alla torta di beneficiarne in pieno. Puoi invece lasciarla se usi il forno ventilato in quanto l’aria calda azionata dalla ventola circola ovunque e in questi casi puoi cuocere 2 pietanze per volta. Ti lascio un link di un articolo che ho fatto tempo fa proprio sulle modalità del forno. https://blog.giallozafferano.it/silvanaincucina/cucinare-in-forno-statico-o-ventilato/
        Buona giornata!

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