Oggi vi presento la TORTA SALATA con PROSCIUTTO. Quando ho iniziato a sperimentare ricette di torte salate nel mio blog, ho provato decine di versioni classiche come la TORTA SALATA CON RICOTTA E PROSCIUTTO, la TORTA SALATA PROSCIUTTO E FORMAGGIO, la TORTA SALATA CON PROSCIUTTO CRUDO E ZUCCHINE, la TORTA SALATA CON PROSCIUTTO E SPINACI, perfino la TORTA SALATA CON PROSCIUTTO E FUNGHI. In tutte queste versioni mi mancava qualcosa: o la consistenza non era perfetta, o la sfoglia tendeva ad ammollarsi, o il sapore non risultava ben bilanciato.
Così ho ideato questa mia versione: una TORTA SALATA con PROSCIUTTO con doppia sfoglia (base + copertura) e una crema interna al prosciutto e ricotta che non cola e resta compatta, pur rimanendo morbida e gustosa. È facilissima da preparare (non serve essere chef), ma con alcuni accorgimenti “segreti” che mi hanno permesso di superare molte altre ricette viste in giro.
Alla fine, ti invito a provarla subito: non troverai esattamente questa versione da nessun’altra parte.
Adesso entriamo in cucina, passo dopo passo.
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Ingredienti
Quantità per uno stampo da 24-26 cm, circa 8 porzioni Per la sfoglia doppia
Per la crema interna
“Ingrediente segreto”
Un filo di panna fresca (10–15 ml) aggiunto all’ultimo momento al composto — non serve molto, è solo per dare un po’ di setosità in più senza scompensare la struttura. Questo particolare quasi nessuna ricetta presente sul web lo usa, e fa la differenza tra una crema interna “giusta” e una che fa l’effetto “budino liquido”.
Strumenti
Passaggi
Preparazione preliminare della ricotta
Metti la ricotta in un colino o tra due strati di garza sopra una ciotola e lascia scolare per almeno 30 minuti (meglio nel frigorifero). Questo evita che il ripieno contenga troppa acqua.
Miglioramento personale: ogni 10 minuti schiaccia leggermente con un cucchiaio la superficie per accelerare il drenaggio.
Prepara il ripieno
In una ciotola capiente mescola la ricotta già scolata con le uova.
Aggiungi il Parmigiano e la crescenza, insieme al filo di panna (ingrediente segreto).
Incorpora il prosciutto a dadini, la noce moscata, sale e pepe, e se ti piace un po’ di erba cipollina.
Se il composto ti sembra troppo denso da lavorare, aggiungi un cucchiaio di latte (non di più).
Mescola delicatamente: il composto deve risultare morbido ma non fluido.
Stendere la prima sfoglia
Preriscalda il forno a 180 °C ventilato (o 190 °C statico).
Fodera lo stampo con la prima sfoglia, facendola aderire bene ai bordi e lasciando un po’ di bordo in eccesso.
Versa il ripieno e distribuiscilo
Versa la crema di ricotta e prosciutto all’interno, livellandola con una spatola.
Piccoli trucchetti che uso: sul fondo puoi distribuire qualche goccia di olio extra vergine d’oliva prima che aderisca la sfoglia: questo crea una barriera che aiuta a non far risalire l’umidità verso la base.
Chiudi con la seconda sfoglia
Copri con la seconda sfoglia. Sigilla bene i bordi, esercitando una leggera pressione (con i rebbi di una forchetta) o formando un cordoncino.
Bucherella la superficie con uno stecchino o forchetta per evitare che si gonfi.
Spennella con tuorlo + latte.
Cottura
Inforna nella griglia centrale.
Cuoci per 25 minuti a 180 °C, poi alza a 190 °C per altri 10-15 minuti (oppure fino a quando la superficie è ben dorata).
Controlla che la sfoglia superiore non scurisca troppo: se serve, copri con foglio d’alluminio negli ultimi minuti.
Riposo prima di servire
Sforna e lascia riposare almeno 10-15 minuti prima di tagliare: questo aiuta la crema a stabilizzarsi e le fette a uscire in forma.
Servi tiepida o a temperatura ambiente.
Sostituzioni & Varianti
Prosciutto crudo in luogo del cotto: riduci leggermente il sale e distribuiscilo con moderazione (crudo è più saporito).
Pancetta affumicata al posto del prosciutto: attenzione, è più grassa — può rendere il ripieno più liquido.
Formaggi alternativi: scamorza (affumicata o dolce), provola, fontina, asiago (cubetti piccoli) — ma in quantità minore per non alterare la struttura.
Versione vegetariana: elimina il prosciutto e inserisci spinaci saltati o zucchine ben scolate — ma in questo caso non è più una “torta salata con prosciutto”.
Versione integrale o senza glutine: puoi usare pasta sfoglia integrale o senza glutine, ma controlla tempi di cottura e maneggevolezza.
Conservazione
A temperatura ambiente, ben coperta (con pellicola o campana), per 1 giorno massimo.
In frigorifero (in contenitore ermetico): 2-3 giorni.
Si può riscaldare nel forno statico a 160 °C per 10 minuti circa (non microonde: sfoglia si ammorbidisce).
Non è consigliabile congelarla già cotta (si perde la fragranza della sfoglia).
Domande frequenti
Perché la mia sfoglia si inzuppa?
Se il ripieno è troppo umido (ricotta non scolata, uova troppo liquide) o non hai fatto barriera con un filo d’olio sulla base, l’umidità risale. Scolare bene la ricotta e usare il trucco dell’olio cita sopra aiuta moltissimo.
Posso aprire la torta durante la cottura per controllare?
Meglio evitare, altrimenti la perdita di calore può compromettere la doratura uniforme. Usa meglio luce forno o vetro.
Serve preriscaldare il forno?
Sì, è fondamentale per dare uno “shock termico” iniziale che fa salire la sfoglia e sigillare i bordi.
Posso usare la ricotta light o magra?
Sì, ma attenzione: più è asciutta, meglio è. Se troppo magra, aggiungi una piccola quantità della panna segreta per non perdere morbidezza.
Si può preparare il giorno prima?
Puoi prepararla la sera prima fino al momento di cuocerla: conserva in frigo coperta e cuocila il giorno dopo. Non la cuocere completamente con troppo anticipo.
Dosi variate per porzioni