Quando arriva l’autunno, per me non c’è nulla di più magico del profumo delle castagne che cuociono in forno e del calore che si diffonde in casa. Ho provato decine di ricette: alcune promettevano “castagne morbide in 3 minuti” (che poi diventavano secche), altre insistevano su lunghe bolliture prima della cottura, altre ancora aggiungevano spezie esotiche (e in qualche caso il gusto diventava straniante). Tra tutte, però, ho creato per te la versione definitiva: quella che batte la RICETTA DELLE CALDARROSTE AL FORNO, la RICETTA DELLE CASTAGNE MORBIDE IN FORNO, la RICETTA DELLE CASTAGNE ALL’ACQUA E FORNO, la RICETTA DELLE CASTAGNE AL FORNO FARCITE e la RICETTA DELLE CASTAGNE AL FORNO CON ERBE AROMATICHE.
In questo articolo voglio guidarti passo dopo passo, con i miei consigli più “segreti” che raramente troverai altrove, affinché le tue castagne siano morbide, fragranti, facili da sbucciare e irresistibili al palato. Alla fine, potrai dire: “Se posso farla io, puoi farla anche tu”.
Le mie prove comparative: ho testato la cottura a 180 °C, 200 °C, 220 °C, con ammollo breve e ammollo lungo; ho provato a dare un colpetto di vapore durante la cottura; ho confrontato pentole di ghisa, piastre refrattarie e semplici teglie: ho annotato temperature, tempi e risultati, e qui raccolgo tutto in una sola ricetta infallibile.
Ecco: tu stai per scoprire la ricetta che di sicuro non troverai in giro con tanti dettagli pratici, risposte a errori comuni, varianti e “trucchi dell’esperto”.
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Ingredienti
per 1 kg ≈ 4-6 persone
Strumenti
Passaggi
Lavaggio e selezione
Lava bene le castagne, scartando quelle rotte, ammaccate o con fori (segno di insetti).
Premi con le dita sul picciolo: se “cede” facilmente vuol dire che è secca all’interno → scartala.
Incisione precisa
Con il coltello, fai un taglio a “X” sulla parte bombata (buccia dura + pelle interna).
Il taglio deve attraversare la buccia ma non affondare troppo nel cuore: basta 1–2 mm.
Se tagli troppo in profondità rischi di “ferire” la polpa.
Ammollo con sale
Metti le castagne incise in una ciotola con acqua fredda e aggiungi 1 cucchiaino di sale grosso.
Lasciale in ammollo per almeno 1 ora e mezza, fino a 2 ore.
Questo passaggio – che molti articoli citano solo per 30 minuti – è cruciale per ottenere morbidezza e facilitare la pelatura.
Scolatura e asciugatura
Scola le castagne, trasferiscile su un canovaccio pulito e tampona delicatamente per asciugarle senza danneggiarle.
Preriscaldamento forno
Accendi il forno in modalità statico, porta a 200 °C (alcuni usano 220 °C inizialmente, ma io preferisco 200 per evitare che la buccia diventi troppo rigida internamente).
Disposizione in teglia
Disponi le castagne con il taglio verso l’alto, in un unico strato, non vicine o sovrapposte.
Se hai una teglia forata, usala: evita stagnazioni di umidità sotto le castagne.
Cottura principale
Inforna e lascia cuocere per 25 minuti.
Dopo 15 minuti, gira delicatamente ogni castagna da un lato all’altro, per una doratura uniforme.
Controlla: la buccia dovrà aprirsi leggermente e staccarsi dalla polpa.
Riposo controllato
Estrarre le castagne e avvolgile subito in un canovaccio pulito per 10 minuti.
Il vapore residuo aiuta a staccare la pellicina interna.
Dopo 10 minuti, inizia la pelatura: meglio quando sono ancora tiepide (non bollenti, non fredde).
(Facoltativo) Fase extra di gusto
Se vuoi un tocco gourmet, sciogli in un pentolino 20 g di burro con un rametto di salvia o un pizzico di vaniglia, spennella leggermente sulle castagne già pelate.
Varianti (per gusti e esigenze)
Castagne al forno fritte/aromatizzate: dopo la pelatura, saltale in burro + miele + pepe nero per 2 minuti.
Castagne ripiene: incidile e metti all’interno un pezzetto di rametto di rosmarino e una granella di nocciole prima della cottura.
Castagne dolci speziate: aggiungi un pizzico di cannella, chiodi di garofano in polvere e un filo di sciroppo d’acero (versi sopra prima del riposo in telo).
Versione essiccata: dopo la cottura, taglia le castagne a metà e asciugale leggermente in forno ventilato a 80 °C per 1 ora – si conservano come snack croccanti.
Conservazione
A breve termine (lo stesso giorno): in contenitore ermetico con pezzo di carta da cucina umida.
Congelazione (senza gusci): separa le castagne, mettile in sacchetti singoli, chiudile bene.
In vasetto sottovuoto: puoi mettere castagne pelate in vasetti sterilizzati, coprire con olio d’oliva e chiudere sottovuoto (consumare entro 10 giorni).
No alla frigo-vetrina: il freddo le fa asciugare.
Domande frequenti
Il forno statico o ventilato?
Preferisco statico a 200 °C: la circolazione d’aria del ventilato rischia di seccare troppo la superficie prima che la polpa interna sia pronta.
Posso evitare l’ammollo?
Sì, ma il risultato è molto meno “morbido”. L’ammollo con salamoia è un passaggio che alcuni siti consigliano solo 30 min, ma io ho testato che almeno 1h 30 è ottimale.
Tempo di cottura variabile?
Se le castagne sono grandi, aggiungi 5–7 minuti. Se sono piccole, controlla già a 20 minuti.
Si possono congelare dopo la cottura?
Sì, puoi congelare i gusci tolti: mettile in sacchetti ben sigillati, dureranno 2-3 mesi. Al momento dell’uso, scaldale subito in forno per 5 minuti.
Come conservarle dopo averle cotte?
Meglio consumare subito. Se avanzano: conservale in contenitore ermetico con carta da cucina umida (non bagnata), per massimo 24 ore. Oggi molti articoli dicono “consumare subito”, ma non spiegano come evitare che diventino secche — questo trucchetto carta+umido posso rivelarlo io.
Perché alcune castagne “scoppiano” in forno?
6. Perché alcune castagne “scoppiano” in forno?
Perché non sono state incise abbastanza o il taglio non permette la fuoriuscita del vapore. Un taglio “X” ben fatto è essenziale.
Dosi variate per porzioni