Ragù napoletano, ragù con carne a pezzi

Il ragù napoletano è il ragù che si prepara per il pranzo della domenica giù al sud, non solo a Napoli, o in Camapania, ma anche a casa mia, che sono calabrese. Domenica come da tradizione mia mamma faceva, e fa tutt’ora il ragù con la carne a pezzi, differenza sostanziale con il classico ragù alla bolognese, dove lì la carne è tritata. Trovate la ricetta del ragù bolognese QUI. Ci sono diversi modi di preparare il ragù napoletano, ogni famiglia ha la sua ricetta, di base c’è che si usano diversi tipi di carne, vitello, biancostato, o ragù magro di muscolo, maiale, costine o spuntature, e spesso anche la salsiccia. Tutti questi diversi tipi di carne in genere si usano per preparare un unico piatto, ricco e saporito, i lragù napoletano. Non sono rari i casi in cui c’è chi fa il ragù di carne con un solo tipo di carne, come mia mamma, lei infatti lo prepara di vitello, con carne magra per ragù che chiede al suo macellaio di fiducia, io essendo abituata col ragù della mamma seguo le sue orme, e ogni tanto aggiungo un po’ di costata che rende il ragù ancora più saporito, piccolo trucchetto che ho appreso sempre da mia mamma. Mia cognata ad esempio preferisce il ragù di maiale, e spesso per accontentare tutti lo fa misto, manzo e maiale. Spesso mi è capitato di pranzare da mia cognata a Caserta, il loro ragù è quello classico napoletano, usano tutti i tagli previsti dalla tradizione per preparare il ragù alla napoletana, infatti oltre alle costine di maiale usano anche il biancostato di manzo e la salsiccia. Il ragù napoletano è un sugo di pomodoro con carne a pezzi, cotto a fuoco basso per una lenta cottura, di almeno 2 ore, in origine anche 6 ore, dove il sugo in pentola si sente pippiare, si sente uno schioppettìo sempre più accentuato delle bollicine che si formano nel sugo che mano a mano diventa più ristretto e scuro. Mano a mano che il sugo cuoce, la carne diventa tenerissima e deliziosa da servire come secondo piatto, e il sugo ristretto e saporito si usa per condire la pasta, trasformando qualsiasi tipo di pasta, in un delizioso piatto del pranzo della domenica o delle feste.
Io per realizzare il ragù di carne a pezzi cerco di usare carne senza osso, in modo da avere un sugo pulito, senza ossa, perfetto per condire la pasta, adatto anche ai bambini, che non devono stare troppo a preoccuparsi di trovare qualcosa di duro nel piatto. Se vi capita di usare carne con osso, fate attenzione a toglierli tutti dal sugo, prima di usarlo per condire la pasta. Se dovesse avanzare un po’ di ragù usatelo per preparare altri piatti, io ne ho messo un po’ con delle patate in pentola, un bicchiere d’acqua, ed è uscito uno spezzatino delizioso, di carne di ragù con patate.

ricetta ragù napoletano con carne mista a pezzi
  • CucinaItaliana

Ingredienti per 4 persone

  • 400 gcarne magra di manzo (o maiale) (muscolo o simili)
  • 200 gbiancostato di manzo
  • 200 gcostine di maiale (o salsiccia)
  • 1 lpassata di pomodoro
  • 1 lacqua
  • 1/2cipolla
  • 1/2 bicchierevino rosso
  • q.b.olio di oliva
  • q.b.sale

Strumenti

  • Pentola con fondo spesso o terracotta
  • Tagliere
  • Coltello
  • Mestolo , meglio se di legno

Preparazione ragù napoletano

  1. come si fa il ragù napoletano

    Per prima cosa prepariamo la carne, scegliete la vostra preferita, io preferisco carne magra in maggior parte, poi aggiungo qualche piccolo pezzo per dare sapore, di carne mista, biancostato, costatine o salsiccia, la tagliamo a pezzi, io preferisco senza osso, o se con osso che sia tagliato di netto, pulito, a pezzi grossi, facilmente individuabili, e semplici da togliere una volta cotto il sugo.

  2. In pentola mettiamo un trito di cipolla, io aggiungo anche sedano e carota se ne ho, ma non è fondamentale. Insaporiamo a fuoco lento con un po’ di olio di oliva.

  3. Aggiungiamo la carne, la facciamo rosolare, sfumiamo con il vino che lasciamo asciugare completamente.

  4. Aggiungiamo la passata di pomodoro, circa 1 litro, aggiungiamo uguale quantità di acqua, per prolungare la cottura, a fuoco lento dal bollore, per almeno un paio di ore.

  5. Saliamo leggermente all’inizio, fate conto che si restringerà parecchio, quindi usiamo pochissimo sale.

  6. Ogni tanto mescoliamo con un mestol odi legno, il sugo alla fine deve risultare scuro, cremoso, e la carne tenerissima, toccandola con una forchetta si apre senza difficoltà.

  7. Il ragù napoletnao a questo punto è pronto, possiamo mettere in una ciotola la carne da servire come secondo piatto, e usare il sugo di pomodoro saporito con la carne per condire la pasta. Io amo servire la carne con la pasta, metto tutto sulla tavola, così ognuno decide come mangiarla, se con la pasta o in un secondo momento, per me è una delizia con la pasta, per questo preparo pezzi non troppo grandi, da schiacciare con la forchetta e gustare con la pasta.

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