Pane cafone, pane rustico fatto in casa

Pane cafone, un buon pane rustico con lievito madre o in alternativa con lievito di birra, un pane saporito, con la crosta croccante e spessa, dalla mollica alta e soffice, una mollica umida e saporita, così come la crosta, che solo il lievito madre può dare, ma con lievito di birra possiamo avvicinarci, eseguendo tutti i passaggi come con il lievito madre. Il pane cafone è pane tipico di Napoli, conosciuto in tutto il Sud e non solo in Campania, dalla forma tonda, o se volete fate come me, proviamolo sia con la classica forma tonda o a filone. Questo pane, chiamato cafone, era il pane dei contadini, preparato con le farine rustiche di grano duro. Oggi il pane cafone è stato ampiamente rivalutato, e tutti sappiamo la bontà di queste farine rustiche. Per una riuscita perfetta vi consigli odi mescolare le farine a metà come ho fatto io, ne viene un pane davvero troppo buono. Allora buona panificazione e vediamo come preparare questo buon pane fatto in casa, per altre ricette clicca Qui, con lievito di birra, lievito madre o senza lievito.

pane cafone
  • DifficoltàBassa
  • CostoMolto economico
  • Tempo di preparazione20 Minuti
  • Tempo di riposo1 Giorno
  • Tempo di cottura1 Ora
  • Porzioni2 pezzi
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaItaliana

Ingredienti pane cafone

Primo impasto

  • 50 gLievito madre
  • 50 gFarina 0
  • 25 mlAcqua

Secondo impasto

  • 125 gPrimo impasto
  • 100 gFarina 0
  • 50 gAcqua

Impasto finale pane cafone

  • 275 gSecondo impasto
  • 400 gFarina 0
  • 500 gSemola di grano duro rimacinata
  • 570 gAcqua
  • 20 gSale

Strumenti

  • Ciotola
  • Spianatoia
  • Teglia

Preparazione pane cafone

Primo impasto

  1. Prepariamo il primo impasto. In una ciotola abbastanza capiente prepariamo il primo impasto con 50 g di lievito madre, 50 g di farina e 25 ml di acqua, come se dovessimo fare un rinfresco, prepariamo un impasto omogeneo

  2. Mettiamo a lievitare, almeno 4 ore, in un angolo riparato e al caldo, coperto con pellicola.

  3. Se volete potete anche raddoppiare le dosi per stringere un po’ i tempi.

Secondo impasto

  1. Per preparare il secondo impasto usiamo tutto il primo impasto e aggiungiamo altri 100 g di farina e 50 ml di acqua e procediamo a fare un secondo impasto, come prima.

  2. Lavoriamo gli ingredienti ad ottenere un bel panetto sodo, non appiccicoso, lavoriamo il necessario ad ottenere un bel panetto omogeneo, non serve lavorarlo troppo a lungo. Lo lasciamo lievitare nella ciotola al riparo da correnti e al caldo.

  3. Se non avete il lievito madre potete sostituirlo con 2-3 g di lievito di birra fresco, lo usate al posto del lievito madre nel primo impasto, e poi procedete col secondo impasto usando il primo impasto nel secondo, potete lasciare invariate le dosi di farina e acqua.

Impasto finale pane cafone

  1. Prepariamo l’impasto definitivo con il secondo impasto aggiungendo le due farine a l’acqua necessaria ad incorporare tutta la farina, aggiungiamo infine anche il sale, e tenete conto che l’impasto non deve essere troppo morbido, ma facilmente lavorabile senza che si appiccichi alle mani. Lo lavoriamo nella ciotola, dando delle pieghe, o anche su una spianatoia. Facciamo una pausa e riprendiamo a lavorare ancora un po’, senza lavorare eccessivamente.

  2. Copriamo l’impasto e lo lasciamo lievitare in un angolo riparato, ci vorranno circa 6-8 ore. Dopo che è lievitato lo riprendiamo e facciamo due giri di pieghe su una superficie infarinata, come da tutorial qui, a distanza di 10 minuti. Lasciamo riposare ancora qualche minuto e diamo la forma al nostro pane.

    Io dopo 5 ore di lievitazione circa anzichè fare le pieghe ho messo l’impasto in frigo, per una maturazione più lunga, che può essere di 12 ore, 24 -36 o 48 ore, aumentando i tempi la crosta viene più spessa dorata e croccante. Io l’ho lasciato altre 36 ore in frigo, poi l’ho lasciato 3-4 ore fuori, appretto, per farlo tornare a temperatura, e poi ho fatto le pieghe e proseguito come da ricetta.

  3. Per dare la forma al pane, possiamo dare la forma classica a pagnotta, o una forma diversa anche a filone. Per il filone allarghiamo l’impasto, e lo arrotoliamo stretto stretto. Per la pagnotta, allarghiamo allo stesso modo, arrotoliamo prima da un lato, e poi anche dall’altro, e poi ripieghiamo bene alla base a chiudere in una pagnotta. Con queste dosi possiamo preparare una pagnotta grande, o due, che vi consiglio per una migliore cottura nel forno elettrico.

  4. Lasciamo lievitare le pagnotte su una base ben infarinata, meglio su un telo, ben infarinato, così sarà più facile poi da mettere in teglia. Copriamo e lasciamo crescere, fino al raddoppio.

  5. Quando le pagnotte sono gonfie le trasferiamo sulla leccarda del forno rivestita con carta forno. Cospargiamo di semola e pratichiamo dei tagli con una lama affilata.

Cottura pane cafone

  1. Cuociamo il pane in forno caldo e ventilato, nella parte bassa, a 250°c per circa 20 minuti con un pentolino di acqua sulla leccarda che serve a far diventare la crosta bella croccante.

  2. Proseguiamo la cottura per altri 40 minuti, mano a mano scaliamo la temperatura, quando vediamo il pane scuro scendiamo un po’ coi gradi, da 250 a 225, fino a 200-190 a seconda del forno, per un’ora complessiva.

  3. A metà cottura, possiamo togliere il pentolino con l’acqua dal forno, e gli ultimi 15 minuti teniamo lo sportello a spiffero.

  4. Lasciamo raffreddare il pane almeno un po’ in forno, su una griglia, così non forma condensa sulla base.

  5. Ottimo da gustare ancora caldo, croccantissimo, e ricordate che più rimane in frigo più matura e si formano gli zuccheri che fanno diventare la crosta spessa e croccante. La mollica al contrario è morbida, saporita, e leggermente umida, umidità che solo il lievito madre dona in modo naturale.

  6. Si conserva per diversi giorni, morbido e saporito, uno dei pani più saporiti, nonostante non abbia una farina integrale, ma solo semola che è perfetta per fare il pane, e lasciarlo morbido a lungo.

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2 Risposte a “Pane cafone, pane rustico fatto in casa”

  1. Ciao Ornella i tuoi lievitati sono favolosi!!! Sei molto precisa nelle spiegazioni, possibili sostituzioni, tempi di lievitazione…..insomma seguendo le tue ricette come descritte il pane fatto in casa e la pizza (con 1gr lievito e farina Caputo) sono sempre un successo!! Ho in preparazione il pane cafone (secondo impasto) io faccio tutto col lievito di birra secco, l’ultimo impasto lo farò con la planetaria, i miei polsi altrimenti reclamano….. Grazie Ornella per il tuo lavoro sei fantastica!!!!

    1. Grazie, mi fa molto piacere che apprezzi, adoro gli impasti, anche se sono spesso ostici, ci sono tante variabili da tenere sempre in considerazione, però alla fine quando si sforna qualcosa di buono è una tale soddisfazione che stimola a provare sempre cose nuove 🙂

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