Pane cafone, pane rustico fatto in casa

Prepariamo il primo impasto. In una ciotola abbastanza capiente prepariamo il primo impasto con 50 g di lievito madre, 50 g di farina e 25 ml di acqua, come se dovessimo fare un rinfresco, prepariamo un impasto omogeneo

Mettiamo a lievitare, almeno 4 ore, in un angolo riparato e al caldo, coperto con pellicola.

Se volete potete anche raddoppiare le dosi per stringere un po’ i tempi.

Per preparare il secondo impasto usiamo tutto il primo impasto e aggiungiamo altri 100 g di farina e 50 ml di acqua e procediamo a fare un secondo impasto, come prima.

Lavoriamo gli ingredienti ad ottenere un bel panetto sodo, non appiccicoso, lavoriamo il necessario ad ottenere un bel panetto omogeneo, non serve lavorarlo troppo a lungo. Lo lasciamo lievitare nella ciotola al riparo da correnti e al caldo.

Se non avete il lievito madre potete sostituirlo con 2-3 g di lievito di birra fresco, lo usate al posto del lievito madre nel primo impasto, e poi procedete col secondo impasto usando il primo impasto nel secondo, potete lasciare invariate le dosi di farina e acqua.

Prepariamo l’impasto definitivo con il secondo impasto aggiungendo le due farine a l’acqua necessaria ad incorporare tutta la farina, aggiungiamo infine anche il sale, e tenete conto che l’impasto non deve essere troppo morbido, ma facilmente lavorabile senza che si appiccichi alle mani. Lo lavoriamo nella ciotola, dando delle pieghe, o anche su una spianatoia. Facciamo una pausa e riprendiamo a lavorare ancora un po’, senza lavorare eccessivamente.

Copriamo l’impasto e lo lasciamo lievitare in un angolo riparato, ci vorranno circa 6-8 ore. Dopo che è lievitato lo riprendiamo e facciamo due giri di pieghe su una superficie infarinata, come da tutorial qui, a distanza di 10 minuti. Lasciamo riposare ancora qualche minuto e diamo la forma al nostro pane.

Io dopo 5 ore di lievitazione circa anzichè fare le pieghe ho messo l’impasto in frigo, per una maturazione più lunga, che può essere di 12 ore, 24 -36 o 48 ore, aumentando i tempi la crosta viene più spessa dorata e croccante. Io l’ho lasciato altre 36 ore in frigo, poi l’ho lasciato 3-4 ore fuori, appretto, per farlo tornare a temperatura, e poi ho fatto le pieghe e proseguito come da ricetta.

Per dare la forma al pane, possiamo dare la forma classica a pagnotta, o una forma diversa anche a filone. Per il filone allarghiamo l’impasto, e lo arrotoliamo stretto stretto. Per la pagnotta, allarghiamo allo stesso modo, arrotoliamo prima da un lato, e poi anche dall’altro, e poi ripieghiamo bene alla base a chiudere in una pagnotta. Con queste dosi possiamo preparare una pagnotta grande, o due, che vi consiglio per una migliore cottura nel forno elettrico.

Lasciamo lievitare le pagnotte su una base ben infarinata, meglio su un telo, ben infarinato, così sarà più facile poi da mettere in teglia. Copriamo e lasciamo crescere, fino al raddoppio.

Quando le pagnotte sono gonfie le trasferiamo sulla leccarda del forno rivestita con carta forno. Cospargiamo di semola e pratichiamo dei tagli con una lama affilata.

Cuociamo il pane in forno caldo e ventilato, nella parte bassa, a 250°c per circa 20 minuti con un pentolino di acqua sulla leccarda che serve a far diventare la crosta bella croccante.

Proseguiamo la cottura per altri 40 minuti, mano a mano scaliamo la temperatura, quando vediamo il pane scuro scendiamo un po’ coi gradi, da 250 a 225, fino a 200-190 a seconda del forno, per un’ora complessiva.

A metà cottura, possiamo togliere il pentolino con l’acqua dal forno, e gli ultimi 15 minuti teniamo lo sportello a spiffero.

Lasciamo raffreddare il pane almeno un po’ in forno, su una griglia, così non forma condensa sulla base.

Ottimo da gustare ancora caldo, croccantissimo, e ricordate che più rimane in frigo più matura e si formano gli zuccheri che fanno diventare la crosta spessa e croccante. La mollica al contrario è morbida, saporita, e leggermente umida, umidità che solo il lievito madre dona in modo naturale.

Si conserva per diversi giorni, morbido e saporito, uno dei pani più saporiti, nonostante non abbia una farina integrale, ma solo semola che è perfetta per fare il pane, e lasciarlo morbido a lungo.

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