Funghi sott’olio, la ricetta per farli in casa in totale sicurezza. Mia mamma li prepara tutti gli anni i funghi sott’olio, solitamente due volte l’anno, tutti penserete che i funghi siano tipicamente autunnali, ma almeno qui in Calabria anche a primavera è facile trovarne, anche durante l’estate se ci sono abbondanti piogge, ma in primavera con le piogge primaverili e il primo caldo forte è facile trovarne. Purtroppo quest’anno causa coronavirus non sono potuta andare da mia mamma a prenderne un po’, mi diceva proprio qualche giorno fa che ne aveva trovati un po’ mio fratello, io per ora mi accontento di quelli che ho trovato al supermercato, degli ottimi champignon per fare un po’ di provviste, non per l’inverno, ma per le nostre esigenze, ottimi per gli antipasti, o da mettere anche sulla pizza, dato che io sforno ogni due per tre. Voi potete prepararli con tutti i funghi che trovate, li potete mettere nei vasetti misti, o anche separati come ho fatto io gli champignon sott’olio, come più preferite, state solo attenti che cambiano di poco i tempi di cottura. I funghi più scuri hanno bisogno di qualche minuto in più, 7-8 minuti per i porcini, quelli più chiari meno, quindi li aggiungete nel liquido di cottura a intervalli, a seconda di quanto tempo ha bisogno ciascuno per la cottura, per gli champignon circa 3 minuti sono sufficienti, da calcolare dal momento che il liquido di cottura riprende il bollore.
Ingredienti
- 1 kgFunghi champignon (o misti)
- 1 lAcqua
- 1/2 lAceto di vino bianco
- 1 fogliaAlloro
- q.b.Pepe nero in grani
- 2Peperoncini secchi
- 1 spicchioAglio fresco
- 5 gSale
- Prezzemolo
- q.b.Origano
- 1 fogliaMenta
Strumenti
- Pentola
- Vasetto
Preparazione
Per prima cosa puliamo i funghi. Togliamo la parte terminale dove è attaccato il terriccio. Poi laviamo i funghi sotto l’acqua per togliere la terra. Non preoccupatevi di lavarli, non è vero che si inzuppano di acqua, a parte qualche raro caso, ma la maggior parte li possiamo lavare, certo non lasciandoli a bagno. Li lasciamo sgocciolare bene e poi li tagliamo se sono troppo grossi.
Mettiamo a bollire acqua e aceto, due parti di acqua e una di aceto, va bene questa regola anche per tutte le altre verdure che vogliamo conservare sott’olio.
Appena l’acqua prende il bollore mettiamo a cuocere i funghi: se usiamo funghi di un solo tipo li mettiamo tutti in una volta, se sono diversi li mettiamo un tipo per volta a partire da quelli che hanno una cottura più lunga. Cominciamo dai porcini, mano a mano aggiungiamo gli altri, per ultimi gli champignon, dal bollore contiamo i minuti di cottura. Per i porcini occorrono circa 7-8 minuti, per gli champignon 3, quindi in questo intervallo aggiungiamo anche gli altri. Per rendere più gustosi i funghi mettiamo in cottura 1 foglia di alloro e del pepe nero in grani, ne bastano 3 o 4. Aggiungiamo in cottura anche un po’ di sale, così si conservano meglio e vengono più saporiti.
Scoliamo dopo 3 minuti dal bollore i funghi, li mettiamo a asciugare per bene su un telo pulito. Li asciughiamo bene e poi li mettiamo in una ciotola e li andiamo a condire.
Condiamo i funghi sbollentati e asciugati con peperoncino, io avevo solo quello secco, aglio a fette, origano a piacere, e anche una fogliolina di menta che da freschezza, prezzemolo. Mescoliamo nella ciotola e poi mettiamo nei vasetti. Copriamo con olio di semi e quando l’olio ha riempito tutti gli spazi chiudiamo bene i vasetti.
Ora l’ultimo passo per avere ottimi funghi sott’olio sicuri e che si possono conservare fino a tre mesi. Mettiamo i vasetti in una pentola alta e stretta con il tappo rivolto verso l’alto. Riempiamo per 2/3 la pentola e portiamo a bollore. Li lasciamo bollire per circa 3-5 minuti. Spegniamo il fuoco e lasciamo raffreddare. In questo modo sterilizziamo i vasetti e creiamo il sottovuoto, che conserverà la nostra conserva senza rischi. Prova anche i carciofi sott’olio, molto buone anche le zucchine sott’olio, o le melanzane alla calabrese sott’olio.
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