Ho rifatto la focaccia pugliese l’altra sera per una cena tra amici, è andata a ruba, aveva un profumo e un sapore che mi sono rimasti nel cuore, ogni volta che ci penso non posso fare a meno di pensare che era davvero squisita. Così dato che ho fatto delle piccole modifiche alla ricetta ho pensato di sostituirla alla vecchia ricetta, e penso che vi potrà solo far piacere provare anche voi la mia nuova ricetta della focaccia pugliese, preparata con un impasto di farina e patate lesse, in dosi di due a uno. Vi consiglio di prendere con molto relax la preparazione di questa ricetta, perchè più pazienza avrete più otterrete risultati straordinari, soprattutto d’inverno che la lievitazione è più lenta, io infatti preferisco usare poco lievito per un lievitato più digeribile, ma ora che fa caldo in poche ore pur usando poco lievito è già pronta. Io per questa ricetta ho usato 3 g di lievito di birra fresco, per una lievitazione in circa 4-5 ore con questo caldo estivo, fuori dal frigo, ovviamente, ma se volete potete rallentare la lievitazione lasciando ‘impasto in frigo, oppure d’inverno che fa più freddo per avere una lievitazione nello stesso tempo possiamo usare fino a 6 g di lievito di birra, non di più altrimenti la focaccia diventa pesante e poco digeribile.
Ingredienti
Per l’impasto
- 300Semola di grano duro rimacinata
- 300Farina 0 (+ quella per lavorare)
- 300Patate (lesse)
- 300 mlAcqua tiepida (circa)
- 15 gOlio di oliva
- 10 gSale
- 2 gLievito di birra fresco (Estate – inverno)
per farcire
- 200 gPomodorini (circa)
- q.b.Olive nere ((infornate))
- q.b.Origano
- q.b.Sale grosso
- q.b.Olio di oliva
Preparazione
Per prima cosa prepariamo le patate lesse. Le mettiamo a cuocere in pentola con tutta la buccia, ben lavate, coperte da acqua fredda, portiamo a bollore e lasciamo cuocere fino a che son cotte, dai 34 ai 45 minuti a seconda della grandezza, più son piccole più cuocion prima.
Sciogliamo il lievito in un po’ di acqua tiepida, meno lievito usiamo più leggera sarà la focaccia. D’estate possiamo usare da 1 a 3 g di lievito di birra per una lievitazione abbastanza veloce, dalle 5 alle 3 ore, più lievito mettiamo più lievita prima, più caldo fa più la lievitazione è veloce. D’inverno possiamo arrivare fino a 6 g di lievito di birra per una lievitazione negli stessi tempi, a temperature più basse. Tenete sempre conto che l’impasto è leggermente caldo, dato che usiamo le patate lesse, ancora calde.
In una ciotola mettiamo insieme le due farine, se non volete usare la semola potete anche usare sola farina 0, e se proprio non l’avete anche la farina 00 può andar bene. Alle farine aggiungiamo sale e olio e mescoliamo.
Scoliamo le patate appena son pronte, le peliamo e le schiacciamo con lo schiaccia patate, e le uniamo all’impasto ancora calde. Aggiungiamo anche il lievito sciolto in una parte dell’acqua e cominciamo a mescolare con una forchetta. Aggiungiamo mano a mano l’acqua che serve per ottenere un panetto omogeneo. Lavoriamo poi a mano prima nella ciotola a raccogliere tutta la farina e se l’impasto è appiccicoso aggiungiamo un po’ di farina, e poi su una spianatoia infarinata per un paio di minuti. Rimettiamo nella ciotola e lasciamo lievitare bene, metto la foto dell’impasto così lo potete vedere, se non è così gonfio aspettate ancora. La lievitazione avviene in 3-5 ore a seconda della temperatura e del lievito usato.
Una volta lievitato l’impasto per la focaccia pugliese, lo dividiamo in due parti, lavoriamo pure su una superficie infarinata. Lo trasferiamo in 2 teglie unte con olio di oliva. Sulla superficie mettiamo un po’ di olio di oliva, e lo allarghiamo su tutta la superficie senza pigiare troppo. Condiamo con i pomodorini lavati, io li lascio interi se son piccoli, altrimenti li apriamo a metà. Aggiungiamo olive nere, io uso le olive nere infornate calabresi, non quelle baresi in salamoia. Aggiungiamo origano e sale grosso. Cuociamo in forno caldo, io ventilato alla massima temperatura per circa 18-20 minuti, in forno statico stesso tempo, sempre alla massima temperatura. Cuociamo una focaccia pugliese per volta a metà forno.
