Fagioli cotti nel coccio, la suraca, o surjaca, nel dialetto calabrese. Surjaca ‘nta pignata, fagioli nel coccio, cotti solitamente sulla brace, ma io che non ho il caminetto a casa li cuocio sul fornello a gas, tenuto basso, o nelle giornate più fredde, sulla vecchia cucina a legna, che seppur non è la cottura alla brace, più lenta, di circa 3 ore, è quella che più si avvicina al vecchio e tradizionale metodo di cottura della surjaca calabrese, piatto povero della tradizione. In Calabria nel mese di agosto a Caria frazione di Drapia, nel vibonese, si tiene una tradizionale sagra, la Sagra della surjaca, dove sono offerti i fagioli cotti nella pignata, secondo l’antica tradizione. La sagra si svolge proprio qui dove viene coltivato il fagiolo di Caria o fagiolo del Poro, dove il monte Poro è la località di coltivazione. I fagioli che si coltivano nell’area soleggiata del Poro sono in prevalenza i fagioli al burro, a suriaca paisana e i cannellini, entrambi di colore bianco e dal gusto dolce.
Il seme dei fagioli a burro, o burrosi, hanno il seme arrotondato, mentre i fagioli cannellini hanno una forma allungata del seme, come quelli che preparo io oggi. La suraca in genere si prepara con tutti i condimenti, io evito nei miei fagioli cotti nel coccio di aggiungere olio, o pomodoro, in modo da poter usare i fagioli cotti per tutte le mie ricette, ma si potrebbe aggiungere dopo circa un’ora di cottura, anche olio e pomodoro, per avere un’ottima zuppa da consumare al termine della cottura.
Ingredienti
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Fagioli secchi (io cannellini) 500 g
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Semi di finocchio q.b.
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Aglio 1 spicchio
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Peperoncino 1
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Pepe in grani q.b.
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Sale q.b.
Preparazione
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Almeno 12 ore prima mettiamo a bagno i fagioli, così come gli altri legumi, ceci ect, ad esclusione delle lenticchie che non hanno bisogno di essere messe a bagno.
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Trascorse le 12 ore, buttiamo l’acqua in cui abbiamo messo a bagno i fagioli, li rilaviamo, e li mettiamo nel coccio, coperti con abbondante acqua fredda, lasciamo almeno un palmo di acqua a coprire i fagioli.
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Aggiungiamo subito nell’acqua gli aromi, uno spicchio d’aglio, una costa di sedano, e/o se preferite dei semi di finocchietto selvatico. Aggiungiamo anche un po’ di peperoncino, qualche granello di pepe, se volete anche una foglia di alloro.
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Portiamo a cottura i fagioli nel coccio, prima portiamo a bollore, poi mettiamo a minimo e lasciamo cuocere lentamente. Come anticipato sopra, in Calabria la cottura tradizionale e alla brace, si posiziona la pignata nel focolare, o caminetto, e si lasciano cuocere lentamente.
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Se si forma troppo schiuma, la si toglie con una schiumarola. E si prosegue la cottura, con coperchio un po’ scostato, così il liquido non fuoriesce. La cottura sul fornello a gas, nel coccio, è di circa una ora e mezza. Sulla brace la cottura è più lenta, perchè il fuoco non è a diretto contatto.
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Alla fine aggiungiamo un po’ di sale ai nostri fagioli cotti nel coccio, così i fagioli vengono già saporiti, e sono ottimi per essere conditi con olio e aglio per una deliziosa insalata di fagioli. Non buttiamo il liquido di cottura che possiamo usare per preparare una ottima pasta e fagioli.
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