Gli asparagi con salsa bolzanina sono un piatto tipico dell’Alto Adige che non manca praticamente mai sulla tavola di Pasqua. Ma perché limitarsi solo a Pasqua, diciamo che io da marzo a giugno vivrei di asparagi con salsa bolzanina e prosciutto. Aggiungi delle patate lesse tagliate a cubetti e cotte con un po’ di sale ed il piatto è perfetto! Sapevate che l’Italia, insieme a Germania e Francia, il maggiore produttore di asparagi in Europa. Ne esistono di vari tipi, verde, bianco, rosa e viola. Oltre che per il loro colore, si distinguono per il loro sapore, quello dell’asparago rosa ad esempio è più intenso e quello dell’asparago viola più fruttato. Tutte le varietà devono essere pelate, tranne gli asparagi verdi. Solitamente di quelli verdi io pelo comunque l’ultima parte del gambo, perché altrimenti rimane più dura in cottura. Gli asparagi vantano proprietà soprattutto diuretiche e depurative, sono infatti ricchi di potassio, ma anche di fosforo, calcio e magnesio. Tanti buoni motivi per cucinare questo meraviglioso ortaggio in tanti modi diversi.
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Per la salsa bolzanina
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Per la salsa bolzanina
Per preparare la salsa bolzanina mettete le uova in un pentolino con acqua fredda, portate a bollore e fate cuocere per 8 minuti dall’inizio del bollore. Raffreddatele sotto l’acqua fredda e sbucciatele.
Togliete il tuorlo e mettetelo in un contenitore con le sponde alte insieme a senape e acqua (o brodo). Lavorate il tutto con il frullatore a immersione fino a ottenere un composto cremoso.
Aggiungete quindi l’olio di semi a filo, azionando contemporaneamente il frullatore a immersione, per amalgamare bene il tutto e ottenere una sorta di maionese.
Tritate finemente l’albume sodo al coltello. Unite albume tritato, aceto, erba cipollina sale e pepe al composto di tuorli e olio e mescolate con un cucchiaio. Riponete in frigo fino al momento di servire.
Per gli asparagi
Portate a ebollizione abbondante acqua in una pentola capiente. Se non avete la pentola apposita per cuocere gli asparagi (alta e stretta con il cestello), prendete possibilmente una pentola alta e stretta, dove gli asparagi possono stare in piedi o leggermente inclinati, in modo che le punte restino fuori dall’acqua, così non scuoceranno diventando troppo morbide. In alternativa prendete una pentola capiente dove cuocete ad esempio anche la pasta, in questo caso non staranno in piedi gli asparagi quindi le punte diventeranno molto morbide, ma saranno comunque buone. Quando l’acqua bolle salate e aggiungete il burro e lo zucchero.
Nel frattempo lavate e sbucciate accuratamente gli asparagi (se usate gli asparagi verdi potete anche evitare di sbucciarli) e tagliate l’ultimo pezzo di gambo, quello più legnoso (ca. 2 cm).
Cuocete gli asparagi nell’acqua bollente per ca. 10 minuti. Il tempo di cottura varia comunque in base alla grossezza degli asparagi. Provate a infilzarli con una forchetta per verificare la cottura.
Togliete gli asparagi dall’acqua, fateli sgocciolare un attimo e adagiateli sul piatto o su un vassoio. Servite subito con il prosciutto cotto e la salsa bolzanina.
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Dosi variate per porzioni