Il protagonista indiscusso delle feste Natalizie è senza dubbio il PANETTONE. Quest’anno dopo aver acquistato il FANTASTICO libro pH 4.1 di Giambattista Montanari, non potevo non propvare la sua ricetta del panettone Vecchia Milano.
Vi assicuro che se avete una buona manualità con i grandi impasti, il successo è assicurato. Questo panettone durante la lavorazione ha una grande elasticità e il risultato finale è sorprendente, otterrete un panettone molto soffice e profumato, io fortunatamento ho utilizzato anche le scorze di arancia candite che avevo realizzato qualche settimana prima e non vi lascio immaginare il profumo!!
Adesso finalmente posso rilassarmi e godermi a pieno queste feste, sono felice di essere riuscita a fare tutto ciò che mi ero prefissata.
Auguro a tutti buone Feste e un felice anno 2018!!
Panettone Vecchia Milano pH.4.1 – Montanari
- 30g di lievito madre
- 30g di farina (la stessa utilizzata per la ricetta)
- 10,5g di acqua
- 60g di lievito madre
- 60g di farina (la stessa utilizzata per la ricetta)
- 27g di acqua
- 140g di lievito madre
- 140g di farina (la stessa utilizzata per la ricetta)
- 63g di acqua
Ingredienti
(per 2 panettoni da 1kg)
AROMA PER PANETTONE (prepararlo prima del primo impasto)
- 16,2g di miele d’ arancio
- la scorza di un limone non trattato
- la scorza di un arancia non trattata
- 1 baccello di vaniglia
Unire tutti gli ingredienti insieme e lasciare riposare in un luogo fresco.
PRIMO IMPASTO ORE 19,30
- 143,8g di Lievito madre
- 539g di farina Panettone Z
- 133g di zucchero semolato
- 107,8g di burro tradizionale da panna 82% m.g.
- 269,6g di acqua
- 10,8g di malto diastatico
- 97g di tuorli
SECONDO IMPASTO ORE 7 circa
- 107,8g di farina Panettone Z
- 97g di tuorli
- 68,2 di zucchero semolato
- tutto l’ aroma per panettone
- 5,4g di sale fino
- 64,6g di burro tradizionale da panna 82% m.g.
- 378g di uvetta sultanina
- 155 g di cubetti di arancia candita
- poi pirlare (dare una forma sferica, stringendo bene l’ impasto sotto) e disporre nei pirottini a lievitare, coperto con pellicola per alimenti, a 28°C per 5/6 ore o comunque fino a che l’ impasto avrà raggiunto quasi il bordo dello stampo.
- Togliere la pellicola e lasciarlo asciugare per mezz’ ora.
- Con una lametta, sulla sommità della pasta, praticare la classica incisione a croce profonda pochi millimetri, sollevare un poco le punte e mettere un pezzetto di burro al centro.
- Passare 15 minuti a +4°C appena prima di infornare.
- Preriscaldare il forno a 160/165°C in modalità statico.
- Infornare e posizionare la placca sul punto più basso del forno per evitare che in cottura il Panettone si bruci toccando le resistenze del forno (la cupola crescerà molto se avrete fatto tutto correttamente).
- Per i primi 45 minuti non aprire mai il forno, successivamente, se a vostro parere il Panettone fosse arrivato quasi a cottura, inserire la sonda di un termometro dritta al centro del Panettone per misurare il Cuore, se misurerà 94/96°C il dolce sarà cotto e potrà essere sfornato.
- A cottura ultimata sfornare e infilzare tempestivamente alla base con due ferri da calza (o con gli appositi spilloni), capovolgere (mettere a testa in giù) e lasciare in questo modo fino al completo raffreddamento.
- Lasciare ancora per 10 ore circa a temperatura ambiente e poi inserire il Panettone in un sacchetto per alimenti leggermente spruzzato di alcool a 90° (per liquori); chiudere bene e conservare fino a tre settimane.