E’ passato davvero parecchio tempo dalla pubblicazione della mia ultima ricetta.
Sono cambiate molte cose, ma la cosa più bella in ASSOLUTO è che sono diventata la mamma di una bellissima bimba di nome Aida.
Il tempo non è mai abbastanza, ma oggi mi sono promessa che avrei riaperto il mio amato blog per pubblicare una nuova ricetta.
E’ stato il mio 1° dolce del 2022, con la speranza che questo anno possa essere migliore per tutti.
Questa mousse al cioccolato Dulcey e caffè è molto delicata, ed il suo gusto mi ha davvero sorpresa!
INGREDIENTI PER UNO STAMPO DA 20 CM DI DIAMETRO:
Base al cioccolato quella che preferite
CREMOSO AL CAFFÈ
- 125 g di panna fresca
- 30 g di tuorli d’uovo
- 35 g di zucchero semolato
- 2,2 g di gelatina, 200 bloom
- 11 g di acqua per l’idratazione della gelatina
- 20 g di acqua bollente
- 4 g di caffè liofilizzato
- 70 g di mascarpone
MOUSSE LEGGERA AL CIOCCOLATO DULCEY
- 120 g di latte intero
- 220 g di cioccolato Dulcey callebaut
- 250 g di panna fresca
- 5,65 g di gelatina, 200 Bloom
- 28 g di acqua per l’idratazione della gelatina
CROCCANTE AL CIOCCOLATO BIANCO E CARAMELLO:
- 140 g di cioccolato bianco
- 125 g di cornflakes
- 1 cucchiaino di pasta al caramello ( facoltativo)
GLASSA AL CARAMELLO
- 180 g di zucchero semolato
- 150 g di acqua
- 150 g di panna fresca
- 15 g di amido di mais
- 25 g di zucchero semolato
- 5 g di gelatina, 200 bloom
- 25 g di acqua per l’idratazione della gelatina
PROCEDIMENTO:
Preparate la vostra base al cioccolato e coppate un disco di circa 15 cm di diamentro
Per il croccante al cioccolato bianco e caramello sciogliete il cioccolato a bagnomaria o nel microonde impostato sulla massima potenza e unitelo ai cornflakes precedentemente sbriciolati con le mani. In una boule mescolate i due ingredienti e aggiungete un cucchiaino di pasta al caramello ( facoltativo). Una volta raffreddato stendete il composto ottenuto sulla base al cioccolato. Ponete in freezer per 15 minuti finchè si solidifica.
Cremoso al caffè
- Preparare il caffè con l’acqua e tenere da parte.
- Realizzate la crema inglese con metodo a freddo: in una casseruola, mettere i tuorli con lo zucchero e mescolare bene con una frusta.
- Aggiungere la panna fredda ed amalgamare.
- Portare sul fuoco e cuocere fino ad 82°C, mescolando in continuazione con una marisa.
- Fuori dal fuoco, aggiungere la gelatina idratata e sciolta, il caffè e lasciare intiepidire leggermente.
- Versare sul mascarpone ed emulsionare con un frullatore ad immersione.
- Versare il composto in uno stampo da 15 cm di diametro e porre in congelatore.
Mousse leggera al cioccolato Dulcey
- Idratare la gelatina nell’acqua. Fondere il cioccolato fino a circa 45°C.
Scaldare il latte fino a circa 70°C ed aggiungere la gelatina idratata e fusa a microonde. - Versare in tre volte il liquido caldo nel cioccolato fuso ed emulsionare bene dopo ogni aggiunta con una marisa.
- Semi montare la panna ed amalgamare delicatamente le 2 masse.
Glassa al caramello
- Idratare la gelatina nell’acqua indicata in ricetta.
- In una ciotolina, mescolare l’amido con 25 g di zucchero.
- Realizzare un caramello a secco con 180 g di zucchero semolato e contemporaneamente scaldare l’acqua con la panna fino quasi a bollore.
- Fuori dal fuoco, decuocere il caramello con il liquido bollente, mescolando in continuazione.
- Aggiungere la miscela zucchero/amido, riportare sul fuoco e da quando il composto arriva a bollore, far cuocere per circa un minuto, mescolando in continuazione.
- Versare il caramello in un bicchiere alto e lasciar intiepidire leggermente.
- Aggiungere la gelatina idratata e fusa a microonde ed emulsionare con un frullatore ad immersione.
- Coprire con pellicola a contatto e riporre in frigo per 12 ore.
Montaggio
- In uno stampo da 20 cm di diametro e versare la mousse al Dulcey e riporre in congelatore qualche minuto per far solidificare.
- Inserire l’inserto di cremoso al caffè, aggiungere ulteriore mousse al cioccolato dulcey ed infine inserire la base al cioccolato con il croccante.
- Riporre in congelatore per almeno 24 ore.
- Rimuovere il dolce dallo stampo ed appoggiarlo su una griglia.
- Scaldare ed emulsionare la glassa al caramello ed utilizzarla ad una temperatura compresa tra i 29°C e i 31°C.
- Glassare il dolce, decorate.
- Riporre in frigo per circa 8 ore per consentire al dolce di scongelarsi.
