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E’ passato davvero parecchio tempo dalla pubblicazione della mia ultima ricetta.

Sono cambiate molte cose, ma la cosa più bella in ASSOLUTO è che sono diventata la mamma di una bellissima bimba di nome Aida.

Il tempo non è mai abbastanza, ma oggi mi sono promessa che avrei riaperto il mio amato blog per pubblicare una nuova ricetta.

E’ stato il mio 1° dolce del 2022, con la speranza che questo anno possa essere migliore per tutti.

Questa mousse al cioccolato Dulcey e caffè è molto delicata, ed il suo gusto mi ha davvero sorpresa!

 

INGREDIENTI PER UNO STAMPO DA 20 CM DI DIAMETRO:

Base al cioccolato quella che preferite

 

CREMOSO AL CAFFÈ

  • 125 g di panna fresca
  • 30 g di tuorli d’uovo
  • 35 g di zucchero semolato
  • 2,2 g di gelatina, 200 bloom
  • 11 g di acqua per l’idratazione della gelatina
  • 20 g di acqua bollente
  • 4 g di caffè liofilizzato
  • 70 g di mascarpone

MOUSSE LEGGERA AL CIOCCOLATO DULCEY

  • 120 g di latte intero
  • 220 g di cioccolato  Dulcey callebaut
  • 250 g di panna fresca
  • 5,65 g di gelatina, 200 Bloom
  • 28 g di acqua per l’idratazione della gelatina

CROCCANTE AL CIOCCOLATO BIANCO E CARAMELLO:

  • 140 g di cioccolato bianco
  • 125 g di cornflakes
  • 1 cucchiaino di pasta al caramello ( facoltativo)

GLASSA AL CARAMELLO

  • 180 g di zucchero semolato
  • 150 g di acqua
  • 150 g di panna fresca
  • 15 g di amido di mais
  • 25 g di zucchero semolato
  • 5 g di gelatina, 200 bloom
  • 25 g di acqua per l’idratazione della gelatina

PROCEDIMENTO:

Preparate la vostra base al cioccolato e coppate un disco di circa 15 cm di diamentro

Per il croccante al cioccolato bianco e caramello sciogliete il cioccolato a bagnomaria o nel microonde impostato sulla massima potenza e unitelo ai cornflakes precedentemente sbriciolati con le mani. In una boule mescolate i due ingredienti e aggiungete un cucchiaino di pasta al caramello ( facoltativo). Una volta raffreddato stendete il composto ottenuto sulla base al cioccolato. Ponete in freezer per 15 minuti finchè si solidifica.

Cremoso al caffè

  1. Preparare il caffè  con l’acqua e tenere da parte.
  2. Realizzate la crema inglese con metodo a freddo: in una casseruola, mettere i tuorli con lo zucchero e mescolare bene con una frusta.
  3. Aggiungere la panna fredda ed amalgamare.
  4. Portare sul fuoco e cuocere fino ad 82°C, mescolando in continuazione con una marisa.
  5. Fuori dal fuoco, aggiungere la gelatina idratata e sciolta, il caffè e lasciare intiepidire leggermente.
  6. Versare sul mascarpone ed emulsionare con un frullatore ad immersione.
  7. Versare il composto in uno stampo da 15 cm di diametro e porre in congelatore.

Mousse leggera al cioccolato Dulcey

  1. Idratare la gelatina nell’acqua. Fondere il cioccolato fino a circa 45°C.
    Scaldare il latte fino a circa 70°C ed aggiungere la gelatina idratata e fusa a microonde.
  2. Versare in tre volte il liquido caldo nel cioccolato fuso ed emulsionare bene dopo ogni aggiunta con una marisa.
  3. Semi montare la panna ed amalgamare delicatamente le 2 masse.

Glassa al caramello

  1. Idratare la gelatina nell’acqua indicata in ricetta.
  2. In una ciotolina, mescolare l’amido con 25 g di zucchero.
  3. Realizzare un caramello a secco con 180 g di zucchero semolato  e contemporaneamente scaldare l’acqua con la panna fino quasi a bollore.
  4. Fuori dal fuoco, decuocere il caramello con il liquido bollente, mescolando in continuazione.
  5. Aggiungere la miscela zucchero/amido, riportare sul fuoco e da quando il composto arriva a bollore, far cuocere per circa un minuto, mescolando in continuazione.
  6. Versare il caramello in un bicchiere alto e lasciar intiepidire leggermente.
  7. Aggiungere la gelatina idratata e fusa a microonde ed emulsionare con un frullatore ad immersione.
  8. Coprire con pellicola a contatto e riporre in frigo per 12 ore.

Montaggio

  1. In uno stampo da 20 cm di diametro e  versare la  mousse al Dulcey e riporre in congelatore qualche minuto per far solidificare.
  2. Inserire l’inserto di cremoso al caffè, aggiungere ulteriore mousse al cioccolato dulcey ed infine inserire la base al cioccolato con il croccante.
  3. Riporre in congelatore per almeno 24 ore.
  4. Rimuovere il dolce dallo stampo ed appoggiarlo su una griglia.
  5. Scaldare ed emulsionare la glassa al caramello ed utilizzarla ad una temperatura compresa tra i 29°C e i 31°C.
  6. Glassare il dolce, decorate.
  7. Riporre in frigo per circa 8 ore per consentire al dolce di scongelarsi.

Mousse cioccolato Dulcey e caffè

Mousse cioccolato Dulcey e caffè

 

 

 

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