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Il protagonista indiscusso delle feste Natalizie è senza dubbio il PANETTONE. Quest’anno dopo aver acquistato il FANTASTICO libro pH 4.1 di Giambattista Montanari, non potevo non propvare la sua ricetta del panettone Vecchia Milano.

Vi assicuro che se avete una buona manualità con i grandi impasti, il successo è assicurato. Questo panettone durante la lavorazione ha una grande elasticità e il risultato finale è sorprendente, otterrete un panettone molto soffice e profumato,  io fortunatamento ho utilizzato anche le scorze di arancia candite che avevo realizzato qualche settimana prima e non vi lascio immaginare il profumo!!

Adesso finalmente posso rilassarmi e godermi a pieno queste feste, sono felice di essere riuscita a fare tutto ciò che mi ero prefissata.

 Auguro a tutti buone Feste e un felice anno 2018!!


Panettone Vecchia Milano pH.4.1 – Montanari

 

PRIMA DI INIZIARE 
Il Lievito Madre dovrà essere in forza, consiglio quindi di rinfrescalo ogni giorno utilizzando la stessa farina scelta per la ricetta,( io ho utilizzato la Panettone Z ) almeno per una settimana prima di mettersi in gioco con la ricetta scelta.
Per 2 PANETTONI da 1kg ciascuno
Preparare il LIEVITO MADRE ( Gli orari sono idicativi)

1° RINFRESCO ORE 8:00
  • 30g di lievito madre
  • 30g di farina (la stessa utilizzata per la ricetta)
  • 10,5g di acqua
Impastare tutti gli ingredienti per circa 8/10 minuti, fino ad ottenere un impasto sodo e compatto, formare un cilindro e porre a lievitare in un contenitore graduato alto e stretto, lasciare lievitare coperto a temperatura ambiente per 3,30 ore a 27°C, comunque fino ad una volta e mezza il volume iniziale.
2° RINFRESCO ORE 11:45
  • 60g di lievito madre
  • 60g di farina (la stessa utilizzata per la ricetta)
  • 27g di acqua
Impastare tutti gli ingredienti per circa 8/10 minuti, fino ad ottenere un impasto sodo e compatto, formare un cilindro e porre a lievitare in un contenitore graduato alto e stretto, lasciare lievitare coperto a temperatura ambiente per 3,30 ore a 27°C, comunque fino ad una volta e mezza il volume iniziale.
3° RINFRESCO ORE 15:30
  • 140g di lievito madre
  • 140g di farina (la stessa utilizzata per la ricetta)
  • 63g di acqua
Impastare tutti gli ingredienti per circa 8/10 minuti, fino ad ottenere un impasto sodo e compatto, formare un cilindro e porre a lievitare in un contenitore graduato alto e stretto, lasciare lievitare coperto a temperatura ambiente per 3,30 ore a 27°C, comunque fino ad una volta e mezza il volume iniziale.

Ingredienti

(per 2 panettoni da 1kg)

AROMA PER PANETTONE (prepararlo prima del primo impasto)

  • 16,2g di miele d’ arancio
  • la scorza di un limone non trattato
  • la scorza di un arancia non trattata
  • 1 baccello di vaniglia 

 Unire tutti gli ingredienti insieme e lasciare riposare in un luogo fresco.

PREPARARE L’ UVETTA
Va reidratata, va quindi sciacquata, va messa in bagno per alcune ore, poi va scolata, strizzata, distribuita su una placca da forno e lasciata così,  coperta con un canovaccio, fino al momento di utilizzarla (le dosi sono indicate tra il mix di frutta).

PRIMO IMPASTO ORE 19,30

  • 143,8g di Lievito madre
  • 539g di farina Panettone Z
  • 133g di zucchero semolato
  • 107,8g di burro tradizionale da panna 82% m.g.
  • 269,6g di acqua
  • 10,8g di malto diastatico
  • 97g di tuorli
Far girare in macchina zucchero, estratto di malto, tuorli  e 180g di acqua, aggiungere farina e lievito e impastare per circa 15 minuti. Versare poco alla volta la restante acqua, quindi in ultimo il burro a 16°/18°C. Tempo d’ impasto 20/25 minuti, temperatura d’ impasto 26°/27°C. Porre a lievitare l’ impasto a 25°C per 10/12 ore, fino ad una volta e mezza il suo volume iniziale. Prima di procedere al secondo impasto, passare a +4°C per un’ ora.

SECONDO IMPASTO ORE 7 circa

  • 107,8g di farina Panettone Z
  • 97g di tuorli
  • 68,2 di zucchero semolato
  • tutto l’ aroma per panettone
  • 5,4g di sale fino
  • 64,6g di burro tradizionale da panna 82% m.g.
MIX DI FRUTTA
  • 378g di uvetta sultanina
  • 155 g di cubetti di arancia candita
Mettere in planetaria il 1° impasto e farlo girare con la farina, per circa 17 minuti, fino ad ottenere una buona incordatura. Appena incordato, unire i tuorli e far girare 5 minuti, quindi unire lo zucchero, tutto l’ aroma per panettone, il sale, e fare girare ancora per 7 minuti. Incorporare il burro e in ultimo il mix di frutta facendola girare 1/2 minuti. Porre l’ impasto a riposare per un’ ora al caldo a 28°C. Spezzare e lasciare asciugare l’ impasto a temperatura ambiente, scoperto per 30 minuti;

  • poi pirlare (dare una forma sferica, stringendo bene l’ impasto sotto) e disporre nei pirottini a lievitare, coperto con pellicola per alimenti, a 28°C per 5/6 ore o comunque fino a che l’ impasto avrà raggiunto quasi il bordo dello stampo.
  • Togliere la pellicola e lasciarlo asciugare per mezz’ ora.
  • Con una lametta, sulla sommità della pasta, praticare la classica incisione a croce profonda pochi millimetri, sollevare un poco le punte e mettere un pezzetto di burro al centro.
  • Passare 15 minuti a +4°C  appena prima di infornare.
Formare le pezzature* – considerare sempre il 10% in più del perso e cioè, per un Panettone da 1 kg pesare 1100g di impasto, per due Panettoni da 500g, pesare 550g di impasto.
NOTA: il tempo di lievitazione è ovviamente indicativo, le variabili sono diverse: temperatura non costante e impasto più o meno incordato; per questo motivo non allarmarsi se trascorso il tempo indicato, il panettone non avrà raggiunto la completa lievitazione. Attendere quindi che avvenga monitorando sempre l’ impasto.  
COTTURA
  • Preriscaldare il forno a 160/165°C in modalità statico.
  • Infornare e posizionare la placca sul punto più basso del forno per evitare che in cottura il Panettone si bruci toccando le resistenze del forno (la cupola crescerà molto se avrete fatto tutto correttamente).
  • Per i primi 45 minuti non aprire mai il forno, successivamente, se a vostro parere il Panettone fosse arrivato quasi a cottura,  inserire la sonda di un termometro dritta al centro del Panettone per misurare il Cuore,  se misurerà 94/96°C il dolce sarà cotto e potrà essere sfornato.
  • A cottura ultimata sfornare e infilzare tempestivamente alla base con due ferri da calza (o con gli appositi spilloni), capovolgere (mettere a testa in giù) e lasciare in questo modo fino al completo raffreddamento.
  • Lasciare ancora per 10 ore circa a temperatura ambiente e poi inserire il Panettone in un sacchetto per alimenti leggermente spruzzato di alcool a 90° (per liquori); chiudere bene e conservare fino a tre settimane.

Panettone Vecchia Milano pH.4.1 - Montanari

Panettone Vecchia Milano pH.4.1 - Montanari

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