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In questo periodo ci si cimenta nella realizzazione del GRANDE dolce del Natale: IL PANETTONE.

Quest’anno ho avuto la fortuna di avere a casa  un’albero di arance che ne ha portate un bel pò, quindi è stato obbligatorio candirle per avere un panettone bello profumato.

Ho seguito alla lettere il processo di RLANDO MORANDIN che vi scrivo qui di seguito, il risultato è davvero il TOP, bisogna solo avere un pò di pazienza!! 🙂

Scorzette d’arancia candita

La canditura non è altro che il passaggio di zucchero e acqua (osmosi) dove l’acqua (solvente) è un liquido che scioglie il soluto disciolto (zucchero) La canditura può essere applicata a quasi tutti i frutti e anche a verdure come pomodorini fino
cchi e carciofi! Il procedimento è leggermente diverso se si tratta di prodotti sostanzialmente “duri” o delicati come fragole o pomodorini.

  1. Gli agrumi vanno bucherellati, le bucce poi vanno incise e tagliate a spicchi (4/5).
  2. Si lasciano un giorno (meglio due) in una bacinella con acqua corrente o al limite cambiarla spesso (almeno tre volte in un giorno) e poi vanno fatte bollire quasi due ore in acqua (testare la morbidezza con uno stecchino) meglio cuocere dieci minuti in più che in meno.
  3. Le bucce vanno poi prelevate con un mestolo forato e sistemate su carta cucina per eliminare l’acqua in eccesso.
  4. Eseguire l’operazione con delicatezza per non romperle. Immergerle poi nello sciroppo descritto sotto.
  5. A questo punto preparare lo sciroppo per la canditura: pari peso di acqua e zucchero 1kg di acqua + 1kg di zucchero per candire circa 500gr. di bucce. I due ingredienti vanno mescolati in una pentola posta sul fuoco. Si porta a bollore e si mantiene per 2/3 minuti. Versare lo sciroppo caldo sulle bucce (o immergere le bucce nello sciroppo).
  6. Lasciare riposare 12/24 ore, controllando che le bucce siano ben coperte dal liquido. (mettere uno scolapasta o altro arnese bucherellato per mantenerle sotto allo sciroppo Il giorno dopo si ripete l’operazione: si prelevano le bucce con un mestolo forato (o si versa delicatamente su un colapasta posto sopra una pentola) e si fa ribollire lo sciroppo per due minuti e si riversa sulle bucce. Operazione da eseguire per circa 8/10 giorni ( il tempo si riduce se si ripete l’operazione due volte al giorno). Trascorso questo tempo sulla superficie dello sciroppo si noterà un velo (simile a quello che appare nel thè caldo) indice di avvenuta canditura. (70° brix*) Alla fine sistemare le bucce nei vasetti (tagliare a cubetti) e premere per riempire bene. Aggiungere 600 grammi di glucosio ad ogni kg di sciroppo rimasto (evita la cristallizazione) colare nei vasetti e sigillare. Sterilizzare in acqua al bollore per 20 minuti oppure nel forno a 110 partendo da freddo per un’ora. * i gradi brix misurano la densità dello zucchero, e si rilevano con uno strumento chiamato rifrattometro, simile ad un piccolo cannocchiale: la lente viene “sporcata” con una goccia di sciroppo a 20 gradi e all’interno è possibile leggerne i brix.

 

 

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