Risotto cremoso al gorgonzola con pere e noci.Primo piatto prelibato e raffinato
Come recita il famoso proverbio ? : “Al contadin non far sapere quanto è buono il formaggio con le pere”, ecco perchè questo risotto è particolarmente gustoso ! la sapidità piccante del gorgonzola si abbina perfettamente alla dolcezza delle pere, ed aggiunge cremosità al risotto, unito ad un giusto tocco di croccantezza, dato dalle noci.
In questa ricetta ti svelo anche tutti i segreti per un perfetto risotto all’onda.
Un primo piatto versatile, che può essere servito sia per il pranzo della domenica, che per una cena invernale elegante e raffinata.
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Ingredienti per il Risotto cremoso al gorgonzola con pere e noci
Strumenti per il Risotto cremoso al gorgonzola con pere e noci
Passaggi per il Risotto cremoso al gorgonzola con pere e noci
Lavate e pelate le pere e tagliatele a dadini.
Togliete la crosta al gorgonzola e tagliatelo a cubetti.
Tritate grossolanamente i gherigli di noci.
Riscaldate il brodo vegetale (preparato in casa da voi (v.Note in basso) o con il dado), deve essere bollente.
Tritate finemente i due scalogni e fateli appassire dolcemente in una pentola di acciaio inox (o ghisa o alluminio) dal fondo spesso, insieme a 30 g di burro (conservate il resto dei 20 g per la mantecatura finale).
Poi aggiungete il riso e fatelo tostare circa 3 minuti (deve diventare traslucido e simile alla madreperla) a fiamma viva, rimestando di continuo.
Una volta che è terminata la tostatura, sfumate alzando la fiamma e versando, poco alla volta, il vino bianco secco freddissimo (il Gewurztraminer Alto Adige, è perfetto per questo risotto al gorgonzola). E’ importante che si alzi la fiamma quando si versa il vino freddo per realizzare lo shock termico che permette ai chicchi di rilasciare l’amido.
Quando l’alcool sarà evaporato del tutto (ci vorranno 5 minuti circa) aggiungete gradualmente un mestolo di brodo vegetale bollente alla volta, solo quando il brodo sarà stato assorbito del tutto, se ne versa un altro mestolo (NON tutto insieme di colpo). Si prosegue in questo modo, i chicchi di riso devono essere coperti a filo dal brodo, con aggiunte di un mestolo alla volta e solo quando quello versato in precedenza è stato del tutto assorbito, fino a quando il riso non sia arrivato a cottura (ci vorranno circa 15 minuti da quando si è versato il primo mestolo di brodo). Alcuni consigliano la frusta a mano per rimestare il riso mentre cuoce con il brodo, in questo modo, l’amido che è stato rilasciato dai chicchi di riso monterà facilmente, fino ad ottenere un risotto più cremoso. MAI aggiungere brodo freddo, perchè si interrompe la cottura del risotto.
A 5 minuti dalla fine della cottura, aggiungete al risotto, le pere a cubetti (in verità le pere, preferisco aggiungerle prima, quando inzio a versare il brodo) e il gorgonzola piccante, mescolando bene. Aggiustate di sale.
Quindi spegnete la fiamma ed aggiungete il parmigiano grattato (facoltativo) e i restanti 20 g di burro freddo, mantecando bene fuori fuoco. Al fine di ottenere una mantecatura perfetta fate riposare per 2 minuti il risotto, togliendolo dal fuoco e coprendolo con coperchio, per dar modo ai sapori di fondersi bene. Finito il riposo, si rimesta ancora ed infine subentra la tecnica dell’onda (facoltativo): scuotete il tegame con movimenti rapidi e regolari in avanti e indietro, in modo che il risotto si ripieghi ad onda. E’importante sapere che più i movimenti saranno veloci, più il riso rilascerà amido e conferirà cremosità al risotto. Quindi completate il risotto, guarnendolo con le noci tritate e fettine di pera tagliate sottili.
Note e Consigli per il Risotto cremoso al gorgonzola con pere e noci
Se non amate il gorgonzola piccante e amate un sapore più delicato, potrete sostituire il gorgonzola piccante con il gorgonzola dolce e aggiungere anche 2 cucchiai di mascarpone o panna da cucina. Oppure se proprio non amate il gorgonzola, si può utilizzare al suo posto del taleggio, fontina, o brie.
Come preparare il brodo vegetale in casa: riempi una pentola con 1,200 l di acqua fredda, aggiungi 2 cipolle, 2 carote, 1 sedano tagliati in pezzi, metti sul fuoco e lascia sobbollire con fiamma al minimo per una ventina di minuti. Nella preparazione del brodo, le dosi sono in rapporto di circa 300 ml ogni 80 grammi di riso.
FAQ (Domande e Risposte)
Cos’è il Risotto ?
Il termine risotto indica una preparazione di aspetto morbido, in cui i singoli chicchi di riso sono legati da una crema formata dall’amido che hanno ceduto durante la cottura e dal burro e formaggio fusi aggiunti alla fine. Benché appartenga alla tradizione gastronomica dell’Italia settentrionale, il risotto è diffuso nella cucina di tutta l’Italia e all’estero. Il riso deve essere tassativamente di queste varietà: Carnaroli, Arborio o Vialone Nano, il migliore comunque è il Carnaroli che non scuoce facilmente e mantiene i chicchi ben separati e non collosi, e possiede un alto contenuto di amido che conferisce cremosità al risotto. Come quantità si considerano da 70 a 80 g a persona (per approfondire, v.qui).
Perchè tostare il riso per il risotto ?
La tostatura ha la funzione di sigillare le pareti esterne dei chicchi per evitare che durante la cottura si disfino rendendo il risotto troppo tenero e colloso. E’ tostando il riso che otteniamo un vero risotto e non un semplice riso bollito.
Come si fa la mantecatura del risotto ?
La mantecatura si fa rigorosamente a fuoco spento. Per mantecare si intende la lavorazione, a fine cottura, che consiste nell’amalgamare il riso con formaggio e burro freddo, fuori fuoco per ottenere un risotto ben legato e cremoso e creare l’effetto onda. Usare burro freddo, permette di aumentare il contrasto con il risotto caldo, creando così una crema che lo rende perfetto.
Al fine di ottenere una mantecatura perfetta fate riposare per 2 minuti il risotto, togliendolo dal fuoco e coprendolo con coperchio. Ideale per mantecare il risotto alla perfezione è l’utilizzo di un formaggio stagionato grattugiato (come Grana Padano o Parmigiano Reggiano).
Quale pentola usare per un risotto perfetto ?
Una pentola di qualità (ghisa, acciaio inox, alluminio) col fondo pesante, per evitare che la preparazione si attacchi o bruci, possibilmente con un buon manico lungo (utile nella fase di mantecatura).
Quando aggiungere il sale al risotto ?
1) Se utilizzi brodo vegetale fatto in casa, il sale si mette mentre si tostano i chicchi di riso, che in questo modo si saleranno a puntino e subito. Se lo metti dopo (mentre cuoci con il brodo) semplicemente si sala il brodo (inutilmente).
2) Se utilizzi il dado di brodo (già salato) a metà cottura del riso, puoi assaggiare e vedere se aggiungere sale o meno.
Qual’è la differenza tra risotto all’onda e mantecatura ?
Nessuna ! La mantecatura è una delle fasi di preparazione del risotto all’onda, sostanzialmente si può affermare che senza una mantecatura ben eseguita è impossibile ottenere un risotto all’onda impeccabile. Dopo la mantecatura, segue il riposo del risotto coperto per 2 minuti e subito dopo subentra la tecnica dell’onda: scuotete il tegame con movimenti rapidi e regolari in avanti e indietro, in modo che il risotto si ripieghi ad onda. Infine è importante sapere che più i movimenti saranno veloci, più il vostro risotto rilascerà amido e formerà quella gradevole cremina. Il risotto è all’onda se, inclinando il piatto, segue l’inclinazione in modo delicato.
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