Brioche salata con ripieno di mare al curry

Cuocere l’aragosta per 20 minuti, gettandola in 3 litri di acqua bollente (io al posto dell’aragosta, ho utilizzato 2 scampi, cotti per circa 15 minuti). Conservare l’acqua di cottura e tritare grossolanamente la carcassa e le chele.        

Sgusciare – a crudo – i gamberetti, metterli da parte e tritare grossolanamente anche le carcasse e le teste di questi ultimi ed aggiungere questo trito a quello precedente della carcassa dell’aragosta ( o degli scampi).

Saltare i gamberetti sgusciati in una padellina, con una piccola noce di burro per qualche minuto e conservarli.

In una pentola dai bordi alti, senz’acqua, scaldare un filo di olio extra, pepe e un goccio di vino bianco e prezzemolo e versarvi  le vongole e le cozze, coprire con il coperchio ed appena si aprono sgusciarle e conservarle. Filtrare bene il liquido di cottura con una garza o panno di lino e conservare il liquido di cottura. Infine, mescolate al brodo dei crostacei i liquidi dei molluschi (devono risultare almeno 2 litri e mezzo di liquido !).

Sciogliere in una tazza grande il lievito con un po’ di acqua appena tiepida (io ne utilizzato150 g) Mescolarci un po’ di farina (io ho aggiunto 150 g, prendendola dal totale di 600 g) sbattendolo con un frustino, fino a formare un panetto molto molle. Lasciarlo crescere coperto fino a triplicare il suo volume (per circa 30 minuti).

Versare nella planetaria tutta la farina, lo zucchero, il panetto lievitato e aggiungere uno alla volta le uova, lavorando inizialmente con la frusta a foglia, poi il burro morbido a pezzetini in 3 – 4 riprese (non tutto in una volta) ed infine il sale.  

Lavorare per circa 15 minuti fino a che l’impasto risulti filante (se vi accorgete che l’impasto è ancora duro, aggiungete un po’ di acqua o latte) e si stacchi in un sol pezzo dalle pareti, gli ultimi 5 minuti sostituite la foglia del Ken con il gancio (l’impasto deve essere morbido). Fate lievitare l’impasto in un luogo privo di correnti, fino al raddoppio.

Preparate un roux: in un tegame fate tostare, mescolando bene, la farina, il burro e la polvere di curry per 3-4 minuti circa.

Aggiungere alla besciamella, le vongole, le cozze, i gamberetti e la polpa dei crostacei tagliata in piccoli pezzi. Fate raffreddare la salsa.

Con il brodo di pesce rimasto, preparare un buon risotto. In una pentola fate sciogliere il burro con l’aglio, il peperoncino e fate tostare il riso (deve sfrigolare), sfumare con un po’ di vino bianco e aggiungere – poco a poco – il brodo di pesce (1 litro circa). A cottura ulltimata, condire con parmigiano grattato e prezzemolo tritato e fare raffreddare. Io ho aggiunto anche un cucchiaino di curry.

Imburrate generosamente (no farina) uno stampo di 20 cm di diametro, con bordi alti 10 cm. E’ importante che lo stampo abbia esattamente queste dimensioni. Versate sul fondo uno strato uniforme  di 5 mm di pasta brioche; stendere successivamente il riso per un’altezza di altri 2, 5 cm – facendo in modo di lasciare su tutta la circonferenza, uno spazio vuoto di 1,5 cm dal bordo.  

Successivamente, versare il ripieno (besciamella con frutti di mare e crostacei) sul risotto per un’altezza di 3,5 cm, lasciando anche in questo caso, lo spazio di 1,5 cm dal bordo. Io ho mischiato prima un po’ di besciamella al risotto.