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Brioche salata con ripieno di risotto di mare al curry

brioche salata con ripieno

Brioche salata con ripieno di risotto di mare al curry

Una ricetta insolita, gustosissima e sontuosa per stupire i vostri ospiti, nelle occosioni speciali !

Sono anni che leggo questa ricetta davvero particolare, tratta dal bellissimo libro di Franco Santasilia di Torpino: “La Cucina Aristocratica Napoletana”, in particolare mi affascinava l’accostamento inedito della brioche salata, al risotto di pesce e curry, ma lo confesso, finora non mi ero mai cimentata perchè temevo un flop (nel libro non ci sono le foto del passo passo) invece, con il senno di poi, devo dire che la realizzazione di questa brioche salata – con un po’ di attenzione – non è affatto difficile.

La ricetta nel libro si chiama, letteralmente: “Framasson di Monzù Terramoto”, Santasilia spiega che le ragioni di questo soprannome non sono note, ma non sarebbe errato giustificarlo con le capacità che quest’artista sapeva sfruttare per sconvolgere chi aveva il piacere di gustare una delle sue squisite realizzazioni.

A guardare e gustare questa incredibile brioche salata con ripieno di risotto di mare, si capisce veramente bene la capacità di stupire e incantare che possedeva questo bravissimo Monzù !

Brioche salata con ripieno
  • Preparazione: Minuti
  • Cottura: 40 Minuti
  • Difficoltà: Medio
  • Porzioni: 8-10 persone

Ingredienti

per la BRIOCHE

  • Farina 00 600 g
  • Lievito di birra fresco 50 g
  • Uova intere 5
  • Burro (morbido) 150 g
  • Zucchero 30 g
  • Sale q.b.

per il RISOTTO

  • Riso patna (o Basmati) 300 g
  • Burro 50 g
  • Parmigiano reggiano 100 g
  • Vino bianco 1 bicchierino
  • Peperoncino (facoltativo) q.b.
  • Pepe (facoltativo) q.b.
  • Aglio 1

per il RIPIENO di mare

  • Aragosta (io ho utilizzato due scampi) 1
  • Vongole veraci 1 kg
  • Cozze 1 kg
  • Gamberetti 200 g
  • Farina 130 g
  • Burro 100 g
  • Curry (in polvere) 1 cucchiaino
  • Prezzemolo q.b.
  • carota, cipolla, aglio (per il fumetto di pesce) 1
  • Olio extravergine d'oliva (per il fumetto di pesce) q.b.

Preparazione

– per il PESCE

  1. Cuocere l’aragosta per 20 minuti, gettandola in 3 litri di acqua bollente (io al posto dell’aragosta, ho utilizzato 2 scampi, cotti per circa 15 minuti).

    Conservare l’acqua di cottura e tritare grossolanamente la carcassa e le chele.

     

     

     

     

  2. Sgusciare – a crudo – i gamberetti, metterli da parte e tritare grossolanamente anche le carcasse e le teste di questi ultimi ed aggiungere questo trito a quello precedente della carcassa dell’aragosta ( o degli scampi).

  3. brioche salata con ripieno

    In una pentola a bordi alti, fate riscaldare l’olio e preparate un fumetto di pesce, aggiungendo il trito delle carcasse di aragosta (o scampi) e gamberi, fate tostare, sfumare con poco vino bianco ed aggiungere tutta l’acqua di cottura dei crostacei (precedentemente conservata) una carota e una cipolla a pezzi, pepe, prezzemolo e vino bianco, fate sobollire il tutto per un paio d’ore a fuoco basso, aggiungendo acqua bollente, se necessario.

    Filtrare bene con una garza e conservare il liquido.

  4. Saltare i gamberetti sgusciati in una padellina, con una piccola noce di burro per qualche minuto e conservarli.

  5. In una pentola dai bordi alti, senz’acqua, scaldare un filo di olio extra, pepe e un goccio di vino bianco e prezzemolo e versarvi  le vongole e le cozze, coprire con il coperchio ed appena si aprono sgusciarle e conservarle. Filtrare bene il liquido di cottura con una garza o panno di lino e conservare il liquido di cottura.

    Infine, mescolate al brodo dei crostacei i liquidi dei molluschi (devono risultare almeno 2 litri e mezzo di liquido !).

– per la pasta BRIOCHE

  1. Sciogliere in una tazza grande il lievito con un po’ di acqua appena tiepida (io ne utilizzato150 g)

    Mescolarci un po’ di farina (io ho aggiunto 150 g, prendendola dal totale di 600 g) sbattendolo con un frustino, fino a formare un panetto molto molle.

    Lasciarlo crescere coperto fino a triplicare il suo volume (per circa 30 minuti).

  2. Versare nella planetaria tutta la farina, lo zucchero, il panetto lievitato e aggiungere uno alla volta le uova, lavorando inizialmente con la frusta a foglia, poi il burro morbido a pezzetini in 3 – 4 riprese (non tutto in una volta) ed infine il sale.

     

  3. Lavorare per circa 15 minuti fino a che l’impasto risulti filante (se vi accorgete che l’impasto è ancora duro, aggiungete un po’ di acqua o latte) e si stacchi in un sol pezzo dalle pareti, gli ultimi 5 minuti sostituite la foglia del Ken con il gancio (l’impasto deve essere morbido).

    Fate lievitare l’impasto in un luogo privo di correnti, fino al raddoppio.

– per il RIPIENO

  1. Preparate un roux: in un tegame fate tostare, mescolando bene, la farina, il burro e la polvere di curry per 3-4 minuti circa.

  2. Aggiungere poi, poco per volta, fuori fuoco come per una besciamella, il brodo (circa 1 litro) di crostacei e molluschi (non tutto, perchè servirà anche per cuocere il risotto !) fino ad ottenere una salsa vellutata non troppo liquida, per almeno 10 minuti.

    Salate alla fine.

    Il metodo per preparare un’ottima besciamella, lo tovate in questa mia ricetta, cliccando QUI.

  3. Aggiungere alla besciamella, le vongole, le cozze, i gamberetti e la polpa dei crostacei tagliata in piccoli pezzi. Fate raffreddare la salsa.

  4. Con il brodo di pesce rimasto, preparare un buon risotto.

    In una pentola fate sciogliere il burro con l’aglio, il peperoncino e fate tostare il riso (deve sfrigolare), sfumare con un po’ di vino bianco e aggiungere – poco a poco – il brodo di pesce (1 litro circa).

    A cottura ulltimata, condire con parmigiano grattato e prezzemolo tritato e fare raffreddare.

    Io ho aggiunto anche un cucchiaino di curry.

– ASSEMBLAGGIO della brioche salata con ripieno di risotto di mare

  1. Imburrate generosamente (no farina) uno stampo di 20 cm di diametro, con bordi alti 10 cm.

    E’ importante che lo stampo abbia esattamente queste dimensioni.

    Versate sul fondo uno strato uniforme  di 5 mm di pasta brioche; stendere successivamente il riso per un’altezza di altri 2, 5 cm – facendo in modo di lasciare su tutta la circonferenza, uno spazio vuoto di 1,5 cm dal bordo.

     

  2. Successivamente, versare il ripieno (besciamella con frutti di mare e crostacei) sul risotto per un’altezza di 3,5 cm, lasciando anche in questo caso, lo spazio di 1,5 cm dal bordo.

    Io ho mischiato prima un po’ di besciamella al risotto.

  3. brioche salata con ripieno

    Versate il resto della pasta brioche nell’intercapedine del bordo lasciata vuota ed infine, su tutto il ripieno uniformemente, fino a ricoprirlo con uno spessore di 1 cm.

    Far lievitare la brioche con ripieno nello stampo coperto, in luogo caldo per circa due ore.

  4. brioche salata con ripieno

    Pre-riscaldare il forno a 180 °fino a coloritura per circa 40 minuti.

    Sfornare la brioche, rivoltarla delicatamente in un piatto di portata (riso sotto e ripieno sopra) e servire questa brioche salata con ripieno di risotto di mare, ben calda.

  5. brioche salata con ripieno

Note e Consigli

Se non avete la planetaria, l’impasto della brioche si può anche lavorare a mano per almeno 25 – 30 minuti circa.

Fate attenzione al sale, salate sempre tutto alla fine.

Poichè la preparazione è piuttosto elaborata, consiglio di dividerla in due tempi: il giorno prima potete preparare il risotto, il pesce e la besciamella ai frutti di mare e crostacei, il giorno dopo la brioche e l’assemblaggio.

Per chi è appassionato di cucina napoletana, la storia dei Monzù e della cucina aristocratica del’700 la spiego QUI e QUI

Questa brioche salata con ripieno di risotto è anche molto simile Koulibiak russo (italianizzato Coulibiac) una Torta salata (di solito di pasta sfoglia) farcita solitamente con pesce e/o salmone e/o caviale con l’aggiunta di riso e/o uova sode, cipolle.

Pubblicato da lericettedimarci13

Sono napoletana e la passione per la cucina oltre che dalla tradizione culinaria della mia città, mi è stata trasmessa dalle nonne e dalle zie della mia famiglia delle quali conservo gelosamente le ricette tramandate di generazione in generazione e fedelmente trascritte, passo dopo passo, in quaderni e ricettari vari. Inoltre nel tempo, questi quaderni sono stati da me aggiornati seguendo i più famosi Siti di cucina, i forum sul tema e le trasmissioni tv più di successo in questi ultimi anni, possiedo quindi una quantità infinita di ricette tutte da me sperimentate . Finalmente questo blog mi dà la gioia di condividere questo piccolo tesoro di ricette antiche e nuove che negli anni mi ha dato tante soddisfazioni.

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