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Risotto d’Oro allo Zafferano di Gualtiero Marchesi

Risotto d'Oro allo Zafferano di Gualtiero Marchesi

Risotto d’Oro allo Zafferano

In onore del grande chef Gualtiero Marchesi, ho preparato questo buonissimo risotto d’oro allo zafferano cremoso ! una ricetta che ci ha regalato lo stesso Marchesi in un video reperibile su you tube, nel quale spiegava che si tratta in pratica di un risotto eseguito alla rovescia: utilizza cioè la base (un soffritto di cipolla con vino bianco) per creare il burro acido con il quale mantecare il risotto solo in un secondo momento.

Un risotto quindi prezioso e sosfisticato, seppur nella semplicità della preparazione, che si adatta bene ad essere preparato in occasioni speciali e ricorrenze, come Pasqua, Natale, San Valentino, Festa del Papà.

“Il piatto nacque nel 1981 nell’allora locale bistellato in via Bonvesin de la Riva a Milano. La parola al Maestro: «Mi sono affezionato a questo piatto, l’ho anche riprodotto sulla spillina che porto al bavero e più lo guardo e più mi rendo conto che non ha bisogno di spiegazioni. È così puro, elegante, autosufficiente, che potrebbe esistere da sempre: un piccolo quadrato posato dentro un cerchio, reso attraverso il perfetto accordo cromatico e il contrasto tra la superficie compatta del riso allo zafferano e la foglia d’oro, increspata dal calore. Giallo su giallo, giocando su due tonalità, una più opaca e l’altra traslucida. Composizione e materia, tutto facile, calibrato, addirittura ovvio»”. (v.qui).

Risotto d'Oro allo Zafferano di Gualtiero Marchesi
  • Difficoltà:
    Bassa
  • Preparazione:
    10 minuti
  • Cottura:
    20-25 minuti
  • Porzioni:
    4 persone
  • Costo:
    Medio

Ingredienti

Per il Risotto allo Zafferano

  • Riso Carnaroli 300 g
  • Parmigiano reggiano (grattato) 20 g
  • Burro (di qualità) 20 g
  • Brodo di carne (possibilmente di POLLO) 1 l
  • Zafferano in pistilli 0,5 g
  • Vino bianco 40 ml
  • fogli d’oro (commestibili) 4
  • Sale q.b.

Per il Burro acido

  • cipolla piccola (circa 20 g) 1
  • Burro (di qualità, a POMATA) 80 g
  • Vino bianco (150 ml) 1 bicchiere
  • Aceto di vino bianco 40 ml

Preparazione

– Per il Burro acido

  1. Risotto d'Oro allo Zafferano di Gualtiero Marchesi

    Prendere una pentola possibilmente dai bordi alti e cuocere la cipolla tritata molto finemente in 150 ml di vino bianco e 40 ml di aceto bianco, fino a che l’alcool non evapora.

     

  2. Aggiungete alla cipolla cotta, 80 gr di burro morbido a pomata ed emulsionate, ottenendo in tal modo un burro acido.

  3. Filtrate il burro attraverso un passino per eliminare i resti della cipolla, e lasciate raffreddare in frigo per almeno un’ora.

  4. Questo burro acido verrà utilizzato a fine cottura del risotto per mantecarlo ed è importante che sia freddo di frigorifero.

– Per il Risotto allo zafferano

  1. Risotto d'Oro allo Zafferano di Gualtiero Marchesi

    Prendere una casseruola dal fondo doppio (io ne ho utilizzato una di rame) e tostare il riso Carnaroli nei 20 g di burro per un paio di minuti.

  2. Sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare ed asciugare.

    Riscaldare il brodo.

  3. Versare il brodo bollente piano piano con un mestolo, poco per volta ed aggiungerlo ogni qual volta il risotto tende ad asciugarsi.

    Regolarsi con il sale, facendo attenzione a non salare troppo, tenendo presente che ill brodo è già salato.

  4. Quasi a fine cottura (ci vorranno circa 15-20 minuti) aggiungere lo zafferano ed il parmigiano grattato.

    Non fate asciugare troppo il riso al momento di aggiungere il burro acido, deve rimanere “all’onda” cioè non troppo asciutto, in modo da creare un’emulsione cremosa.

  5. Risotto d'Oro allo Zafferano di Gualtiero Marchesi

    Quindi, sempre sul fuoco, aggiungete infine il burro acido e poco parmigiano e mantecate il risotto.per un minuto.

  6. Risotto d'Oro allo Zafferano di Gualtiero Marchesi

    Versare il risotto caldo nel piatto ed aggiungere i fogli d’oro per guarnire.

Note e Consigli

Se volete preparare un menù prezioso tutto d’Oro, vi consiglio di provare anche la mia “Victoria Sponge Cake d’oro con glassa alla vaniglia

I fogli d’oro commestibili, si trovano facilmente su internet o nei negozi di food specializzati, in ogni caso,il sapore del risotto resta inalterato e gustoso anche senza il tocco scenografico dei fogli dorati.

Pubblicato da lericettedimarci13

Sono napoletana e la passione per la cucina oltre che dalla tradizione culinaria della mia città, mi è stata trasmessa dalle nonne e dalle zie della mia famiglia delle quali conservo gelosamente le ricette tramandate di generazione in generazione e fedelmente trascritte, passo dopo passo, in quaderni e ricettari vari. Inoltre nel tempo, questi quaderni sono stati da me aggiornati seguendo i più famosi Siti di cucina, i forum sul tema e le trasmissioni tv più di successo in questi ultimi anni, possiedo quindi una quantità infinita di ricette tutte da me sperimentate . Finalmente questo blog mi dà la gioia di condividere questo piccolo tesoro di ricette antiche e nuove che negli anni mi ha dato tante soddisfazioni.

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