Risotto d’Oro allo Zafferano
In onore del grande chef Gualtiero Marchesi, ho preparato questo buonissimo risotto d’oro allo zafferano cremoso ! una ricetta che ci ha regalato lo stesso Marchesi in un video reperibile su you tube, nel quale spiegava che si tratta, in pratica, di un risotto eseguito alla rovescia: utilizza cioè la base (un soffritto di cipolla con vino bianco) per creare il burro acido con il quale mantecare il risotto solo in un secondo momento. Un risotto prezioso e sosfisticato, seppur nella semplicità della preparazione, che si adatta bene ad essere preparato in occasioni speciali e ricorrenze, come Capodanno, Natale, San Valentino, festa del Papà, Pasqua.
Le foglie d’oro commestibili, si trovano facilmente su Amazon o nei negozi di food specializzati, in ogni caso, il sapore del risotto resta inalterato e gustoso, anche senza il tocco scenografico dei fogli dorati.“Il piatto nacque nel 1981 nell’allora locale bistellato in via Bonvesin de la Riva a Milano. La parola al Maestro: «Mi sono affezionato a questo piatto, l’ho anche riprodotto sulla spillina che porto al bavero e più lo guardo e più mi rendo conto che non ha bisogno di spiegazioni. È così puro, elegante, autosufficiente, che potrebbe esistere da sempre: un piccolo quadrato posato dentro un cerchio, reso attraverso il perfetto accordo cromatico e il contrasto tra la superficie compatta del riso allo zafferano e la foglia d’oro, increspata dal calore. Giallo su giallo, giocando su due tonalità, una più opaca e l’altra traslucida. Composizione e materia, tutto facile, calibrato, addirittura ovvio»”. (v.qui).
Se a Capodanno volete preparare un menù prezioso e beneaugurante tutto d’Oro, vi consiglio di abbinare a questo risotto, anche la mia “Victoria Sponge Cake d’oro con glassa alla vaniglia“.
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Ingredienti per il Risotto d’oro allo zafferano
Per il Risotto allo Zafferano
- 300 gRiso Carnaroli
- 20 gParmigiano reggiano (grattato)
- 20 gBurro (di qualità)
- 1 lBrodo di carne (possibilmente di POLLO)
- gZafferano in pistilli
- 40 mlVino bianco
- 4foglie d’oro (commestibili)
- q.b.Sale
Per il Burro acido
- 1cipolla piccola (circa 20 g)
- 80 gBurro (di qualità, a POMATA)
- 1 bicchiereVino bianco (150 ml)
- 40 mlAceto di vino bianco
Strumenti
- Casseruola dai bordi alti
- Pentola dal fondo spesso
- passino
- Mestolo
Preparazione del Risotto d’oro allo zafferano
– Per il Burro acido
Prendere una pentola possibilmente dai bordi alti e cuocere la cipolla tritata molto finemente in 150 ml di vino bianco e 40 ml di aceto bianco, fino a che l’alcool non evapora.
Aggiungete alla cipolla cotta, 80 gr di burro morbido a pomata ed emulsionate, ottenendo in tal modo un burro acido.
Filtrate il burro attraverso un passino per eliminare i resti della cipolla, e lasciate raffreddare in frigo per almeno un’ora.
Questo burro acido verrà utilizzato a fine cottura del risotto per mantecarlo ed è importante che sia freddo di frigorifero.
– Per il Risotto allo zafferano
Prendere una casseruola dal fondo doppio (io ne ho utilizzato una di rame) e tostare il riso Carnaroli nei 20 g di burro per un paio di minuti.
Sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare ed asciugare. Riscaldare il brodo.
Versare il brodo bollente piano piano con un mestolo, poco per volta ed aggiungerlo ogni qual volta il risotto tende ad asciugarsi. Regolarsi con il sale, facendo attenzione a non salare troppo, tenendo presente che ill brodo è già salato.
Quasi a fine cottura (ci vorranno circa 15-20 minuti) aggiungere lo zafferano ed il parmigiano grattato. Non fate asciugare troppo il riso al momento di aggiungere il burro acido, deve rimanere “all’onda” cioè non troppo asciutto, in modo da creare un’emulsione cremosa.
Quindi, sempre sul fuoco, aggiungete infine il burro acido e poco parmigiano e mantecate il risotto. per un minuto.
Versare il risotto caldo nel piatto ed aggiungere le foglie d’oro per guarnire.
Note e Consigli
Le foglie d’oro commestibili, si trovano facilmente su Amazon (V.Note in basso) o nei negozi di food specializzati, in ogni caso, il sapore del risotto resta inalterato e gustoso anche senza il tocco scenografico dei fogli dorati.
Consigli per gli Acquisti !!!
Per cuocere il risotto, ti consiglio questa pentola in acciaio inox dal fondo spesso oppure il Tegame Risotto Evolution in Ghisa di Le Creuset, ideale per risotti (grazie al bordo basso e al fondo ampio) ma anche per: stufati, sughi per la pasta, brasati, pane. Un tegame perfetto anche per l’uso quotidiano, il fondo largo e il bordo basso, consentono di mescolare con facilità le preparazioni durante la cottura ed inoltre Le Creuset garantisce una diffusione uniforme del calore. Questo tegame è adatto a tutti i tipi di piani cottura, compresi induzione e forno. #adv
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