Pizza alla Campofranco, antica ricetta aristocratica napoletana.
Immaginate un impasto di pasta brioche ripieno di prosciutto cotto e mozzarella, farcito in superficie come una pizza con pomodoro e mozzarella, questa è la Pizza alla Campofranco, se non la provate, non potete capire il gusto e la bontà indescrivibile di questa antica ricetta aristocratica napoletana, elaborata sul finire dell’ottocento dal monzù dei Principi Lucchese-Palli di Campofranco, luogotenente presso il Regno delle Due Sicilie, che portò la ricetta a Napoli, ricetta che, ormai, fa parte della storia della gastronomia napoletana.
Più in particolare, si narra che, verso la fine dell’ ottocento il Monsù del Principe Lucchesi Palli di Campofranco ( la pizza appunto prese il nome dal casato in cui stava a servizio il Monzù) era stato incaricato di preparare un pranzo molto raffinato, perché tra i commensali c’era niente meno che l’allora principe di Napoli che sarebbe diventato poi il futuro Re Vittorio Emanuele III. Al cuoco era stato chiesto di preparare qualche cosa di speciale. Che fare? Perché non fare una pizza, ma preparata con la pasta brioche? Nessuno l’aveva mai fatta prima, l’idea non sembrava malvagia, e così il brav’uomo tentò la sorte. Ebbe un gran successo, e da allora prese il nome dei padroni di casa.
Vero e proprio monumento della cucina napoletana più raffinata, non vi capiterà mai di trovare questo piatto nei menù dei ristoranti (neppure i migliori), ma solo in certe case napoletane che possiedono questa preziosa ricetta tramandata di generazione in generazione (questa che vi propongo è la ricetta di mia mamma).
Provate anche voi questa prelibatezza napoletana e non vi pentirete !
In pratica, la Pizza alla Campofranco è la versione “raffinata” ed elegante della classica pizza napoletana, infatti Ada Boni nel suo prezioso “Talismano della Felicità” non la chiama Pizza alla Campofranco, MA: “Pizza alla napoletana raffinata”.
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Ingredienti della Pizza alla Campofranco
Per la Pizza
Per il Sugo al pomodoro
Strumenti
Passaggi per la Pizza alla Campofranco
Fate fondere il burro (o la sugna) in un pentolino a bagnomaria, tagliate a fettine la mozzarella di bufala (o il fior di latte).
Quindi preparate il sugo al pomodoro in questo modo: Tagliate la cipolla a fettine sottili e fatela soffriggere ed appassire 10 minuti in una pentola con olio extravergine di oliva (se tende a bruciare, versate poca acqua bollente), poi aggiungete i pelati (senza acqua di vegetazione), il sale ed un cucchiaino di zucchero (per togliere l’acidità del pomodoro) e fate cuocere al minimo per circa 30 minuti, fino a quando l’olio si separerà dal pomodoro, infine aggiungete abbondante basilico fresco.
Adesso preparate la pasta brioche: Sciogliete il lievito con 125 g di latte tiepido (NON bollente) e aggiungete 100 g di farina (presi dal totale dei 500 g), formando un lievitino molto molle che farete crescere per circa un’ora, in una ciotola coperta ed al riparo delle correnti (deve triplicare il volume).
Trascorso il tempo di lievitazione, disponete i restanti 400g di farina nella planetaria, con il lievitino ed aggiungete le uova intere e lo zucchero ed infine aggiungere, poco alla volta il burro fuso (o la sugna) lavorando con la frusta a foglia fino a quando l’impasto si staccherà dalle pareti e diventerà liscio e lucido, ci vorranno circa 10 minuti.
Cambiare la frusta a foglia ed inserire il gancio, aggiungere il sale e lavorare altri 10 minuti fino a che l’impasto si staccherà dalle pareti in un sol pezzo.
Prendete una teglia tonda dal diametro di circa 24 cm, possibilmente con l’apertura a cerniera, imburratela (o spalmatela di sugna), disponetevi sopra l’impasto, aiutandovi a stenderlo con le mani e cospargervi sopra tutto il prosciutto cotto a dadini e 1/3 di fettine di mozzarella, aiutatevi con le mani a ricoprire tutto il ripieno con la pasta brioche (come in foto).
Ponete di nuovo a crescere l’impasto per circa 2-3 ore, in un luogo riparato e ricoprite la teglia con un panno.
Trascorso il tempo di lievitazione, ricoprite la superficie della pasta brioche, con le restanti fettine di mozzarella.
Poi versate la salsa di pomodoro sulle fettine di mozzarella, fino a ricoprire lo strato di mozzarella (v.foto in basso).
Infornate in forno freddo (NON preriscaldato) a 180°e fate cuocere la pizza alla Campofranco per circa 40 minuti (dipenderà anche dal vostro forno).
Guarnite la pizza con basilico fresco e servitela molto calda e filante.
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Note e Consigli
Ada Boni, farcisce questa pizza in modo diverso: divide l’impasto in due pezzi, spiana il primo con le dita e vi dispone sopra metà fette di mozzarella, la salsa di pomodoro in filetti (preparata con 500 g di filetti di pomodoro, olio, basilico e sale cotti per circa 15 minuti) 150 g di prosciutto crudo tagliato a listarelle, basilico, e termina con un secondo strato di mozzarella, ricoperta di parmigiano grattato, si copre il ripieno con il secondo pezzo di pasta rimasta, facendo combaciare i dischi, si mette a lievitare e poi si inforna.
Dosi variate per porzioni
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