Pizza chiena napoletana ricetta originale di famiglia

Sbriciolate a secco la farina con il lievito, la sugna (o il burro) e il sale, fin quando la farina non avrà assorbito sia il lievito che la sugna e sarà ritornata leggera senza grumi.

Questo piccolo trucco iniziale faciliterà la lavorazione della pasta, che una volta intrisa con il latte caldo, ma non bollente, risulterà morbida e vellutata, lavorate di polso (o con la frusta k della planeteria) per circa 10 min. Poi passate al gancio e lavorate altri 5 minuti. Mettete a lievitare l’impasto per circa 1 ora e 30 in un luogo coperto.

Prendete una teglia del diametro di 20 cm, alta 6-7 cm e dopo averla unta bene di sugna, tappezzatela con un disco ricavato da poco più della metà della pasta, dello spessore di circa 1 cm e bucherellate con una forchetta il fondo.

Rivestite il disco di pasta con uno strato di fettine di mortadella, poi adagiatevi le fettine di scamorza e poi versate una parte del composto di uova, ricomiciate con un altro strato di fettine di mortadella e ripetete la sequenza mortadella/scamorza/uova fino ad esaurimento, terminate con il composto di uova.

Ricoprite la pizza con un altro disco più piccolo di impasto, che ricopra completamente l’imbottitura e con le mani ungetelo di sugna, poi con una forchetta chiudetene bene i bordi (mi raccomando questo passaggio !) bucherellando la superficie con i rebbi di una forchetta.

La Pizza “chiena” napoletana si può preparare benissimo anche un giorno prima e può costituire un piatto unico accompagnato da un semplice contorno …. accompagnata ad es: da friarielli all’olio e limone, costituirà un’ottima cena.

Se andate di fretta, invece di comporre i vari strati, potete aggiungere al composto di uova, i formaggi e i salumi tagliati a dadini (o a listarelle) e versare tutto il ripieno nello stampo sul disco di impasto e poi ricoprirlo con il disco più piccolo, il sapore resta comunque unico, ricco e gustoso.

Questa ricetta è veramente un passe-partout (serve anche da svuota frigo), io in verità la preparo tutto l’anno (non solo nel periodo pasquale) perchè vi assicuro che è una vera bontà !!

Aggiornamento Pasqua 2023 ! Ho fatto la doppia dose di impasto ed ho preparato 2 pizze chiene (da 20 cm di diametro ognuna) con ripieni diversi: il primo con mortadella e scamorza affumicata (v.dosi sopra) ed il secondo con salame milanese, primo sale, capocollo e ricotta salata. Sono venute entrambe buonissime, ideali per Pasquetta, ma buone tutto l’anno !!!

Doppia dose di impasto: 600 g Farina; 120 g sugna; 25 lievito di birra; 260 ml latte intero; 14 g sale fino; 40 g sugna per ungere stampi. Stesso procedimento di cui sopra, impasto messo a lievitare 3 ore e poi negli stampi 3 ore.

Per il composto di uova ho fatto doppia dose: 240 ricotta romana; 6 uova; 3 g sale; 180 grana grattato; pepe nero abbondante (quasi 1 g); prezzemolo tritato (circa 6 g, per togliere il sapore di uova). Frullare uova, pepe e sale con fruste elettriche, aggiungere la ricotta ed il prezzemolo e frullare 1 minuto. Fate riposare il composto 15 minuti.

Per il Ripieno al salame: 200 g di salame milanese a fettine; 300 g di primo sale; 100 g di capocollo; 250 ricotta salata; 100 g scamorza di Sorrento affumicata a fettine (facoltativo).

Ricoprire il fondo con fettine di salame milanese, poi fettine di primo sale, composto di uovo, capocollo, ricotta salata, scamorza (facoltativo) ripetere la sequenza degli strati fino ad esaurimento e terminare con il composto di uova, e ricoprire il tutto con un disco di impasto bucherellato con i rebbi di una forchetta.

Per il resto seguite tutto il procedimento spiegato sopra per la versione con mortadella e scamorza. Ho calcolato che per ogni stampo da 20 cm di diametro occorrono circa 500 g di impasto (300g per ricoprire il fondo dello stampo e 200g circa per il disco di copertura della pizza).