Parliamo di vitello tonnato: questa variante è quella che si cucina nella mia famiglia ed è una ricetta piemontese abbastanza antica. Il vitello tonnato (vitel tonnè, per dirlo in vernacolare) è una preparazioni che molte regioni si contendono, e ci sono almeno tre modi di prepararlo. Bollito con chiodi di garofano e alloro, in umido (come lo faccio io) a cuocere nel vino bianco con il tonno, le acciughe e i capperi e, infine, con le (non più tanto) nuove cotture della carne a bassa temperatura. In tutti e tre i casi è consigliabile preparare una buona salsa tonnata per accompagnare la carne, anche se in origine il tonno non c’era proprio, ed è arrivato a condire il nostro vitello con un certo ritardo.
Io ho imparato da mia zia. Negli anni ottanta il vitel tonné era un piatto molto in voga, ma quasi nessuno lo cucinava come lei. Con il tempo ho scoperto che la cottura in umido è tipica del Piemonte: la signora Vittoria Capurro, cuoca sopraffina e mamma di Maurizio (titolare dell’Osteria di Vico Palla a Genova – un ristorante ottimo e rinomato) mi ha insegnato come rendere cremosa la salsa senza aggiungere maionese, proprio come si faceva nel suo paese d’origine in Piemonte.
È possibile che questa super ricetta di famiglia sia arrivata alla zia da mia nonna, che da giovane aveva frequentato spesso la tavola di corte, dal momento che suo zio era il medico del re Vittorio Emanuele e della sua famiglia e che, negli anni Venti, la portava spesso con sé a cene e feste da ballo. A parte l’etichetta, con cui ci ha tormentato parecchio, aveva imparato (almeno in teoria) molte ottime ricette. Per esempio:
⁕ Zabaione – Ricetta tradizionale piemontese
⁕ Baci di dama alle nocciole piemontesi
Se ti piacciono le ricette di famiglia, con me raddoppi, perché ho una parte di famiglia siciliana e una ligure e nella mia cucina convivono entrambe le tradizioni:
⁕ Caponata siciliana della nonna Olga: irrinunciabile a Natale…
⁕ Cipolline in agrodolce – Ricetta infallibile anche loro, irrinunciabili a Natale.
⁕ Come fare la pasta di mandorle: ricetta base
⁕ Sugo di noci della riviera ligure
⁕ Polpettone genovese di fagiolini e patate: ricetta facile
⁕ Torta pasqualina: la torta salata ligure di carciofi e bietole
- Energia 524,28 (Kcal)
- Carboidrati 5,55 (g) di cui Zuccheri 1,03 (g)
- Proteine 52,09 (g)
- Grassi 29,58 (g) di cui saturi 10,79 (g)di cui insaturi 16,49 (g)
- Fibre 0,74 (g)
- Sodio 763,37 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 200 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredienti per il vitello tonnato
- 1 kgvitello (Rotondino o Noce)
- 300 gtonno sott’olio (di buona qualità. Sgocciolato)
- 1cipolla dorata
- 1 cucchiaiocapperi (ben sciacquati)
- 4 filettiacciuga sott’olio
- 1limone
- Mezzo lvino bianco secco (di buona qualità)
Per mantecare il sugo del vitello tonnato
- 1uovo (maionese ben soda)
- 1mollica (in alternativa alla maionese)
Che strumenti occorrono?
- Frullatore a immersione Philips HR2657/90 Mixer a Immersione
Come preparare il vitello tonnato con la ricetta della mia famiglia
Mettiamo in una casseruola a bordi alti la carne con la cipolla a pezzi, i capperi, le acciughe e il tonno sgocciolato, aggiungiamo il vino e lasciamo cuocere mezz’ora, prima con il coperchio e poi, l’ultimo quarto d’ora, senza.
Spegniamo il fuoco, aggiungiamo il succo di un limone e lasciamo raffreddare completamente.
Una volta fredda, tiriamo su la carne dal sugo e tagliamola a macchina.
Come preparare e mantecare il sugo del vitello tonnato
Frulliamo molto bene il sugo di cottura, avendo cura, se servisse, di togliere un po’ di liquido e conservarlo, così da non rischiare di avere un composto troppo molle.
A questo punto possiamo aggiungere qualche cucchiaio di maionese fatta in casa con questa ricetta facile ben soda, quella che serve per avere la classica crema del vitello tonnato.
Tuttavia, spulciando nei vecchi libri di cucina piemontese – e ascoltando i racconti della signora Vittoria – ho trovato che, anticamente, la cremosità si dava con una piccola mollica di pane bagnata nel sugo di cottura della carne o addirittura nell’aceto, in seguito strizzata bene e frullata. Io ho provato, bagnando il pane nel sugo liquido che resta nella pentola, ed è molto buono anche così. Resta cremosissimo e molto leggero, cambia solo leggermente il colore della salsa tonnata. Raccomando di frullare questa salsa a lungo e con cura per ottenere la cremosità che tanto ci piace.
Storia, origini e varianti del vitello tonnato
Il bell’articolo di Massimo Lanari su La Cucina Italiana ci spiega tutto su questo piatto amatissimo e così anche Anna Maria Pellegrino nella puntata di Geo del 22/12/2016 racconta, con la consueta eleganza, origini ed evoluzione del piatto.
Mi dispiace per le altre regioni, ma il vitello tonnato nasce nel Settecento in Piemonte. È un piatto di recupero e si cucina bollito, con chiodi di garofano, alloro, cannella e pepe in grani. Del tonno neanche l’ombra. Il vitel tonné nasce dopo, e sembra che il termine tonné fosse un francesismo derivante da tanné, il termine francese che indica la pelle conciata. Le acciughe liguri arrivano in Piemonte qualche tempo dopo, lungo la via del sale, e il tonno a fine Ottocento. Pellegrino Artusi è il primo a parlare di vitel tonné come noi lo conosciamo, nella sezione dei Rifreddi. In seguito comparirà la variante in umido che cucino io, come versione invernale dello stesso piatto.
La maionese, la salsa tonnata e il piatto che tutti conosciamo e abbiamo mangiato a Pasqua, a Natale e nei buffet estivi è una preparazione decisamente anni ’80. Quindi, come spesso accade, le nuove versioni minimaliste di vitello tonnato, che cucinano la carne sottovuoto a bassa temperatura per moltissimo tempo, non fanno che tornare all’origine, servendo la carne con un accenno di salsa che fa a meno anche del tonno.
I consigli della Regina
La maionese fatta in casa va aggiunta all’ultimo momento, appena prima di aggiungere le fette di carne con la salsa tonnata.
Se volete fare un vitello tonnato più grande di un chilo, state attenti a non raddoppiare la cottura. Basterà un quarto d’ora in più ogni sette o otto etti di carne.
Prima di tagliare a macchina la carne, lasciatela raffreddare bene, altrimenti le fette si romperanno.
Ultima cosa: il vitello tonnato si cucina oggi per domani. La perfezione è lasciarlo un giorno in frigo nel suo sugo, anche già tagliato.
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