Se cerchi un antipasto speciale per Pasqua, prova i dolmades. Questo piatto è un mezes greco, cioè fa parte di quegli antipasti (mezedes, appunto) che vengono serviti insieme o prima della portata principale in tutta l’area del Mediterraneo e oltre. Sono tantissimi e molto vari e mi piacciono assai. Quelli che cucineremo oggi, i dolmades, sono involtini a base di foglie di vite ripiene di un composto di riso ed erbe aromatiche. Profumatissimi e leggeri, i dolmades si mangiano, insieme ad altri mezedes, in attesa che sia cotto l’agnello il giorno di Pasqua e si servono con yogurt greco o tzatziki.
Con questa ricetta partecipo ad un progetto di AIFB che si chiama Pasqua nel mondo e che ci permette di viaggiare attraverso le ricette. Io ho deciso di andare n Grecia, con l’agnello, le uova rosse e dolci squisiti, e ho preparato i dolmades, mezes greco primaverile per eccellenza.
I dolmades non sono solo vegetariani: si possono preparare anche ripieni di carne. La versione vegetariana però mi piace molto perché è leggera e profumata di menta e limone, si mangia anche fredda si accompagna benissimo ad un piatto forte di carne come il tradizionale agnello arrosto che si mangia in Grecia il giorno di Pasqua.
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Ingredienti
Cosa occorre per i dolmades
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Che strumenti occorrono per preparare i dolmades?
Occorre sicuramente un po’ di manualità, perché i nostri involtini dovranno essere ben chiusi, tutti uguali e disposti con cura. I piatti di dolmades infatti, spesso sembrano quadri.
Inoltre strumenti indispensabili sono un tegame basso e largo, un piatto poco più piccolo del tegame, ed un peso: una pietra o qualunque altra cosa vi venga in mente. Io ho usato un vecchio ferro da stiro di ferro opportunamente lavato.
Storia e leggenda
I dolmades (o dolmadakia) non si preparano solo in Grecia. Il dolma (parola d’origine turca che significa “ripieno”) è un cibo tipico della cucina levantina e più in generale di tutte quelle aree comprese negli ex imperi ottomano (Balcani, Africa settentrionale e Medio Oriente) e persiano (Iran, Armenia, Azerbaigian e Asia centrale). Ciò detto, sembra che l’usanza di consumare cibi avvolti in foglie di vite fosse già presente presso gli antichi Greci. Leggenda narra che, ai tempi dell’assedio di Tebe da parte Alessandro Magno (338 a. C.), il cibo in città scarseggiasse; per questo le donne avvolgevano piccole porzioni di cibo in foglie di vite, per conservarlo meglio e per illudersi di mangiare di più.
Da sempre, i dolmades mi ricordano i pacchettini di foglie con dentro piccole porzioni di pane che Frodo e Sam portavano con sé lungo il cammino ne Il Signore degli Anelli. Quei piccoli bocconi di cibo elfico (pan di via, o lembas) avevano infatti il potere di rinfrancare, sfamare e curare i viaggiatori. Chissà che Tolkien non abbia scritto di quel pane di ritorno da una vacanza in Grecia.
Cominciamo preparando il ripieno dei dolmades
Cercando di documentarmi ho trovato molti ripieni diversi. Qualcuno cuoce il riso e qualcuno no, c’è chi aggiunge la carne e chi, invece, prepara un ripieno agrodolce con uvetta e pinoli. Insomma ho capito che, come spesso accade, ogni famiglia ha la sua ricetta e le varianti sono infinite. Dei due filoni principali, vegetariano o di carne, io ho scelto il ripieno vegetariano ed il più semplice, con riso crudo, cipolla e molte (molte) erbe aromatiche. Per la ricetta ringrazio Irispiti, blog infallibile di ricette greche.
Tritiamo finemente le cipolle e le erbe aromatiche private dei gambi e mescoliamole con cura al riso che avremo versato in una ciotola. Aggiungiamo una presa di sale e mezzo bicchiere d’olio, quindi uniamo una generosa grattugiata di scorza di limone.
La farcia per i dolmades è pronta.
Formiamo gli involtini di foglie di vite
Estraiamo dal barattolo un pacchettino di foglie di vite, sciacquiamole con cura ed asciughiamole una per volta. Quindi allarghiamone una sul piano di lavoro, mettiamo un piccolo cucchiaio di ripieno vicino al picciolo della foglia (che sarà sul lato opposto, mi raccomando). Arrotoliamo strettamente e, dopo il primo giro, ripieghiamo verso l’interno i laterali della foglia, così da sigillare il ripieno, ben custodito dentro la foglia. Poi finiamo di arrotolare. Formiamo tanti involtini quanti ne serviranno a terminare il ripieno.
Se sei curioso di vedere tutti i passaggi per preparare i dolmades, visita la mia pagina Instagram e troverai un reel. Potrai guardare tutto in un solo minuto.
Come si cuociono i dolmades
Scegliamo un tegame capiente basso e largo. Ungiamolo con cura e foderiamolo con le foglie di vite che non abbiamo usato, piccole o rotte. Questo eviterà che i dolmades si attacchino al fondo in cottura, dal momento che cuoceranno senza essere girati o mossi in alcun modo. Quindi disponiamo i nostri involtini ben vicini l’uno all’altro, senza lasciare alcuno spazio; aggiungiamo mezzo bicchiere d’olio, una presa di sale, il succo di un limone e infine copriamo d’acqua.
A seguire chiudiamo con un piatto rovesciato poco più piccolo del tegame, su cui disporremo un peso (anche questo passaggio si potrà vedere nel mio brevissimo video su Instagram). Questo procedimento impedirà ai dolmades di muoversi in cottura, di srotolarsi o di aprirsi e ci garantirà un risultato ordinato. Accendiamo un fuoco dolce e lasciamo cuocere per un’ora controllando ogni tanto di non dover aggiungere acqua.
A cottura ultimata i dolmades dovranno essere morbidi ma abbastanza asciutti.
Come si servono i dolmades
I dolmades vegetariani si servono per antipasto, accompagnati da un bicchiere di ouzo. Si mangiano freddi, conditi con yogurt greco o tzatziki. A Pasqua fanno parte dei molti mezedes che precedono l’agnello al forno o allo spiedo.
I consigli della Regina
Per questi involtini ho usato foglie di vite sott’aceto in barattolo. La stagione infatti non mi permette ancora di adoperare quelle fresche. A maggio, però, mi procurerò un certo numero di foglie di vite tenere e non trattate, da sbollentare appena e conservare in freezer pronte per l’uso. Il sapore dei dolmades migliorerà ancora.
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Dosi variate per porzioni
