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Polpettone genovese di fagiolini e patate

Sono un po’ imbarazzata nell’affrontare il polpettone genovese di fagiolini e patate. Per me è da un lato la ricetta più semplice del mondo e dall’altro un mostro sacro. Una delle cose che mio marito preferisce mangiare e una delle prime parole di mio figlio. “Polpettone” non lo sapeva dire, diceva “patapumpi”, e gli ridevano gli occhi mentre guardava il suo piattino di plastica sul banco del seggiolone. Due enormi occhi azzurri, spalancati sul mondo e… sul polpettone di fagiolini e patate che adorava e che sua madre (io) gli preparava con i fagiolini dell’orto. Vicino, carotine grattugiate.
Insomma, quello che cerco di dire è che il polpettone genovese di fagiolini e patate è un amico, un compagno di vita. Lo cucino con lo stesso affetto con cui si indossa in casa un vecchio maglione o si ascolta una canzone del cuore (ad esempio Secret Garden di Bruce Springsteen: se aprite il link potete sentire la canzone mentre leggete la mia ricetta). E ne traggo lo stesso conforto. I miei nipoti romani hanno sostenuto per anni che io avessi un ingrediente segreto, ma non è vero — lo rivelo solo ora che sono cresciuti. Anzi, c’è una versione fighetta del polpettone (che metterò nelle note) che io non seguo. La mia è la versione base.

Polpettone alla genovese
  • DifficoltàMolto facile
  • CostoMolto economico
  • Tempo di preparazione30 Minuti
  • Tempo di cottura30 Minuti
  • Porzioni6
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaItaliana

Ingredienti del polpettone alla genovese

  • 500 gfagiolini (anche surgelati)
  • 3patate (non troppo piccole)
  • 200 gmortadella (facoltativa, ma consigliata)
  • 50 gformaggio grattugiato (un po’ di più se non usate la mortadella)
  • 3uova
  • q.b.pangrattato
  • q.b.maggiorana (indispensabile fresca)
  • q.b.origano secco (indispensabile)
  • q.b.olio,sale e pepe

Come preparare il polpettone genovese di fagiolini e patate

  1. Polpettone alla genovese con fagiolini e patate

    Preparare il polpettone è velocissimo. Taglio le patate a metà e poi bollo le verdure nella pentola a pressione, così da avere tutto pronto in pochi minuti. Le scolo, le sciacquo con acqua fresca e le lascio raffreddare. Intanto metto le uova, il formaggio grattugiato e la mortadella nel mio fido robot da cucina e frullo bene (con le lame). Solo a questo punto aggiungo la verdura, per poi frullare ancora, a intermittenza, lasciando qualche pezzetto di patata e di fagiolino in modo che la grana del composto resti grossa e piccola. Per ultima metto la maggiorana fresca, senza gambi; ne metto abbastanza, perché il sapore deve sentirsi. A questo punto ungo d’olio una teglia da 24 cm (o poco più grande) e la ricopro di pangrattato, così come si fa di solito con il burro e la farina. Si forma così una camicia di pangrattato che, cuocendo, diventerà scricchiolina. Infine verso l’impasto del polpettone, lo livello e spolvero generosamente con il pangrattato. Aggiungo sale, pepe e origano secco, e poi olio a filo. Il polpettone cuoce mezz’ora a 180°-200° gradi. La panatura superiore deve essere ben rosolata e croccante, quindi potrebbe essere utile un momento sotto il grill.

Variazioni sul tema e segreti svelati

La versione vegetariana del polpettone è molto diffusa. Basta eliminare la mortadella e aumentare il formaggio grattugiato (che potrebbe essere anche pecorino), ed è molto buono anche così. Buono anche freddo e, ovviamente, sempre migliore il giorno dopo.

Anche la versione fighetta è buonissima, ma io non la faccio mai perché trasforma un piatto semplice in uno meno digeribile. In ogni caso, molte persone fanno un soffritto di cipolla e funghi secchi e vi ripassano la verdura bollita così da aumentarne il sapore. Io sinceramente non ne vedo la necessità, perché il polpettone è già buonissimo nella sua versione “base”.

Infine vorrei dire che l’erbetta del buonumore del mio polpettone è la maggiorana, l’erba persa ligure. Lo so che vi deludo, cari nipoti, ma è la pura verità.

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Pubblicato da lareginadelfocolare

Mi chiamo Silvia e vivo a Genova. Da tanti anni cucino per amore. Se volete conoscermi meglio, venite a fare quattro chiacchiere in cucina.

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