Il polpettone genovese di fagiolini e patate è una ricetta tradizionale ligure. Una torta al testo di patate e fagiolini, aromatizzata con la maggiorana. Gli altri ingredienti, oltre alle uova e al formaggio, sono del tutto facoltativi, cosicché esistono veramente molte varianti del polpettone genovese. Infatti la ricetta cambia dal levante al ponente genovese, e da una famiglia all’altra; alcuni mettono la carne, altri, come me, la mortadella. C’è chi aggiunge i funghi secchi e chi usa solo il formaggio. In ogni caso il polpettone genovese sarà buonissimo, perfetto per un picnic, per un buffet, per le cene e i pranzi estivi. Ma, oltre tutto questo, il polpettone di fagiolini e patate è un piatto di famiglia che troverete sempre, in ogni stagione, tiepido o freddo, sulla tavola dei genovesi.
- Energia 262,23 (Kcal)
- Carboidrati 19,72 (g) di cui Zuccheri 3,68 (g)
- Proteine 13,17 (g)
- Grassi 15,26 (g) di cui saturi 5,79 (g)di cui insaturi 6,85 (g)
- Fibre 4,00 (g)
- Sodio 872,31 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 160 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredienti del polpettone alla genovese
- 500 gfagiolini (anche surgelati)
- 3patate (non troppo piccole)
- 200 gmortadella (facoltativa, ma consigliata)
- 50 gformaggio (un po’ di più se non usate la mortadella)
- 3uova
- q.b.pangrattato
- q.b.maggiorana (indispensabile fresca)
- q.b.origano secco (indispensabile)
- q.b.sale
- 1 cucchiaioolio extravergine d’oliva (da versare a filo)
Come preparare il polpettone genovese di fagiolini e patate
Preparare il polpettone è facile. Taglio le patate a metà e poi bollo le verdure nella pentola a pressione, così da avere tutto pronto in pochi minuti. Le scolo, le sciacquo con acqua fresca e le lascio raffreddare. Intanto metto le uova, il formaggio grattugiato e la mortadella nel mio fido robot da cucina e frullo bene (con le lame). Solo a questo punto aggiungo la verdura, per poi frullare ancora, a intermittenza, lasciando qualche pezzetto di patata e di fagiolino in modo che la grana del composto resti grossa e piccola. Per ultima metto la maggiorana fresca, senza gambi; ne metto abbastanza, perché il sapore deve sentirsi. A questo punto ungo d’olio una teglia da 24 cm (o poco più grande) e la ricopro di pangrattato, così come si fa di solito con il burro e la farina. Si forma così una camicia di pangrattato che, cuocendo, diventerà scricchiolina. Infine verso l’impasto del polpettone, lo livello e spolvero generosamente con il pangrattato. Aggiungo sale, pepe e origano secco, e poi olio a filo. Il polpettone cuoce mezz’ora a 180°-200° gradi. La panatura superiore deve essere ben rosolata e croccante, quindi potrebbe essere utile un momento sotto il grill.
Ricetta vegetariana e varianti
La versione vegetariana del polpettone è molto diffusa. Basta eliminare la mortadella e aumentare il formaggio grattugiato che potrebbe essere anche pecorino. Il polpettone è molto saporito anche così. Si consuma tiepido o freddo e, ovviamente, è sempre migliore il giorno dopo.
Esiste anche una versione più condita, che prevede il soffritto. Io non la faccio mai perché trasforma un piatto semplice in uno meno digeribile. In ogni caso, molte persone fanno un soffritto di cipolla e funghi secchi e vi ripassano la verdura bollita così da aumentarne il sapore. Io sinceramente non ne vedo la necessità, perché il polpettone è già buonissimo nella sua versione “base”.
I segreti della Regina
Sono un po’ imbarazzata nell’affrontare questo piatto del cuore. Per me è, da un lato la ricetta più facile del mondo, e dall’altro un mostro sacro. Una delle cose che mio marito preferisce mangiare e una delle prime parole di mio figlio. “Polpettone” non lo sapeva dire, diceva “patapumpi”, e gli ridevano gli occhi mentre guardava il suo piattino di plastica sul banco del seggiolone. Due enormi occhi azzurri, spalancati sul mondo e… sul polpettone di fagiolini e patate che adorava e che sua madre (io) gli preparava con i fagiolini dell’orto. Il suo contorno preferito, e anche il mio, sono le carote julienne.
Cucino il polpettone con lo stesso affetto con cui si indossa in casa un vecchio maglione o si ascolta una canzone del cuore. Ne traggo lo stesso conforto. I miei nipoti romani hanno sostenuto per anni che io avessi un ingrediente segreto, ma non è vero — lo rivelo solo ora che sono cresciuti. L’erbetta del buonumore del mio polpettone è la maggiorana, l’erba persa ligure. Lo so che vi deludo, cari nipoti, ma è la pura verità.
Se dopo il polpettone genovese, vi andrebbe un buon dolce, magari sempre ispirato alla tradizione, ci sono i gobeletti al caffè con marmellata di fragole e amaretti.
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