Come fare la pasta di mandorle: ricetta base

Come fare la pasta di mandorla

Impariamo come fare la pasta di mandorle? La ricetta base, che potremo poi modificare e riutilizzare in molti modi diversi, è semplice, e gli ingredienti sono sempre tre, ma confesso di aver fatto molti tentativi prima di arrivare ad un buon risultato.
La pasta di mandorle si può preparare con l’albume dell’uovo per realizzare morbidissimi dolcetti cotti al forno, proprio come quelli che, per Pasqua, arrivavano a casa mia da Palermo. Erano piccole colombelle morbidissime, dentro una scatola di cartone decorata con rami di pesco fiorito.
Ma la pasta di mandorle si realizza anche solo con acqua e zucchero (più o meno zucchero: in Sicilia non c’è limite alla dolcezza). Questa versione, che si lavora a crudo, è perfetta per la cassata, per modellare la frutta di Martorana e per preparare il latte di mandorla.
Avventuriamoci dunque in questo dolcissimo mondo e scopriamo come preparare la pasta di mandorle.

  • Tempo di preparazione30 Minuti
  • Tempo di riposo12 Ore
  • Tempo di cottura10 Minuti
  • Porzioni10
  • CucinaRegionale Italiana
809,78 Kcal
calorie per porzione
Info Chiudi
  • Energia 809,78 (Kcal)
  • Carboidrati 108,87 (g) di cui Zuccheri 95,11 (g)
  • Proteine 17,62 (g)
  • Grassi 39,94 (g) di cui saturi 3,04 (g)di cui insaturi 35,10 (g)
  • Fibre 10,00 (g)
  • Sodio 14,04 (mg)

Valori indicativi per una porzione di 90 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.

* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov

Cosa serve per preparare la pasta di mandorle

Raccomando di aggiungere alla pasta di mandorle 4 gocce di essenza di mandorla, amara o dolce, a seconda dei gusti.

Pasta di mandorle con l’albume

  • 400 gmandorle
  • 400 gzucchero
  • 50 gmiele
  • 60 galbume

Pasta di mandorla senza uovo

  • 400 gmandorle
  • 400 gzucchero
  • 150 mlacqua
  • 50 gmiele

Strumenti

Per questa preparazione è indispensabile un macina semi: le mandorle, infatti, vanno ridotte in farina impalpabile. Usate quello che preferite o comperate la farina di mandorla.

    Come fare la pasta di mandorla

    Le due preparazioni di impasto base per la pasta di mandorle sono praticamente identiche. L’una amalgama zucchero e mandorle con l’albume, l’altra prepara uno sciroppo d’acqua e zucchero con cui lavorare la farina di mandorla. Entrambe devono riposare. Quindi la prima asciuga brevemente in forno, mentre la seconda si consuma anche a crudo.
    1. Come fare la pasta dimandorle

      L’unico passaggio delicato, nel preparare la pasta di mandorle, è ottenere una farina di mandorle impalpabile. Poiché i mixer scaldano, non è semplice ottenere una farina sottile senza che le mandorle buttino fuori il loro olio. Per questo è molto utile unire sempre un cucchiaio di zucchero che possa eventualmente assorbirlo. Questa volta mi ha aiutato tantissimo usare il mixer montato sul motore della mia planetaria nuova. Essendo potentissimo, ha frullato in un attimo regalandomi un risultato (quasi) perfetto.
      Comunque sia, una volta ricavata la farina di mandorle, uniamola all’essenza e al miele e lavoriamo un po’. A seguire, se vogliamo usare l’albume, uniamo innanzitutto lo zucchero al composto, poi mescoliamo aggiungiamo l’albume solo alla fine. Impastiamo con il gancio da impasto o con le mani. Otterremo un panetto semi solido e morbido con cui formare i dolcetti.

      Se invece scegliamo la preparazione senza uova, dovremo fare uno sciroppo per permettere allo zucchero di sciogliersi. Quindi mettiamo sul fuoco acqua e zucchero e scaldiamo fino al completo scioglimento dello zucchero. Lasciamo bollire brevemente e poi versiamo poco per volta sulle mandorle (già mescolate a miele ed essenza), mentre i ganci impastano: si formerà presto un composto morbido. Io l’ho lasciato qualche minuto nella planetaria, che lo ha lavorato con la pala morbida da impasto. La pasta di mandorla dovrà poi raffreddare completamente, avvolta nella pellicola e in frigorifero.

    Note siciliane della cuoca

    La pasta di mandorle è veramente una bontà, e mi piace moltissimo. Tuttavia, per prepararla è indispensabile avere una buona essenza di mandorle. Per noi di Genova la migliore è quella dell’Antica Drogheria Torielli, in via San Bernardo. Spediscono ovunque e non solo essenze.

    Per fare la frutta di Martorana, le famose monache non usavano l’albume, ma molto zucchero: per la precisione il doppio del peso delle mandorle. È con questa ricetta che si fanno ancora oggi i fruttini colorati; l’impasto base che ho descritto qui è più solido e molto meno appiccicoso.
    La pasta di mandorle si può stendere sulla spianatoia spolverata di zucchero a velo e poi usare per ricoprire una torta. Volendo, si può stampare con un mattarello o con un tappettino decorato, per ottenere un effetto ricamato bellissimo. Per lavorare la pasta di mandorla in questo modo, però, sarebbe meglio lasciare l’impasto un po’ più asciutto: bastera usare un po’ meno acqua per lo sciroppo (120ml per 400 gr di mandorle, invece di 150).

    Se ti piace la cucina siciliana, guarda la cassata al forno, dolce tradizionale di Pasqua, la caponata di melanzane e la pasta coi broccoli. Tornando alla HOME, troverai altre ricette dolci e salate, per le feste e per tutti i giorni, tra le quali  biscotti alle mandorle e alle nocciole. Seguitemi su Facebook e Instagram: troverete ricette veloci, molti consigli utili e non vi capiterà più di essere senza idee per cena.

    Nota: In questa ricetta sono presenti link di affiliazione.

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    Pubblicato da lareginadelfocolare

    Mi chiamo Silvia e vivo a Genova. Da tanti anni cucino per amore. Se volete conoscermi meglio, venite a fare quattro chiacchiere in cucina.