Impariamo come fare la pasta di mandorle? La ricetta base, che potremo poi modificare e riutilizzare in molti modi diversi, è semplice, e gli ingredienti sono sempre tre, ma confesso di aver fatto molti tentativi prima di arrivare ad un buon risultato.
La pasta di mandorle si può preparare con l’albume dell’uovo per realizzare morbidissimi dolcetti cotti al forno, proprio come quelli che, per Pasqua, arrivavano a casa mia da Palermo. Erano piccole colombelle morbidissime, dentro una scatola di cartone decorata con rami di pesco fiorito.
Ma la pasta di mandorle si realizza anche solo con acqua e zucchero (più o meno zucchero: in Sicilia non c’è limite alla dolcezza). Questa versione, che si lavora a crudo, è perfetta per la cassata, per modellare la frutta di Martorana e per preparare il latte di mandorla.
Avventuriamoci dunque in questo dolcissimo mondo e scopriamo come preparare la pasta di mandorle.
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▪ I quaresimali genovesi – Biscotti di pasta di mandorla
▪ Amaretti alla rosa – Ricetta ligure con farina di mandorle e sciroppo di rose
- Energia 809,78 (Kcal)
- Carboidrati 108,87 (g) di cui Zuccheri 95,11 (g)
- Proteine 17,62 (g)
- Grassi 39,94 (g) di cui saturi 3,04 (g)di cui insaturi 35,10 (g)
- Fibre 10,00 (g)
- Sodio 13,84 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 90 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Cosa serve per preparare la pasta di mandorle
Pasta di mandorle con l’albume
- 400 gmandorle
- 400 gzucchero
- 50 gmiele
- 60 galbume
Pasta di mandorla senza uovo
- 400 gmandorle
- 400 gzucchero
- 100 mlacqua
- 50 gmiele
Strumenti
Per questa preparazione è indispensabile un macina semi: le mandorle, infatti, vanno ridotte in farina impalpabile. Usate quello che preferite o comperate la farina di mandorla. Questa volta mi ha aiutato tantissimo usare il mixer montato sul motore della mia planetaria nuova: Kenwood KVL8320S. Essendo potentissimo, ha frullato in un attimo regalandomi un risultato (quasi) perfetto.
Come fare la pasta di mandorla
L’unico passaggio delicato, nel preparare la pasta di mandorle, è ottenere una farina di mandorle impalpabile. Poiché i mixer scaldano, non è semplice ottenere una farina sottile senza che le mandorle buttino fuori il loro olio. Per questo è molto utile unire sempre un cucchiaio di zucchero che possa eventualmente assorbirlo.
Comunque sia, una volta ricavata la farina di mandorle, uniamola all’essenza e al miele e lavoriamo un po’. A seguire, se vogliamo usare l’albume, uniamo innanzitutto lo zucchero al composto, poi mescoliamo aggiungiamo l’albume solo alla fine. Impastiamo con il gancio da impasto o con le mani. Otterremo un panetto semi solido e morbido con cui formare i dolcetti.Se invece scegliamo la preparazione senza uova, dovremo fare uno sciroppo per permettere allo zucchero di sciogliersi. Quindi mettiamo sul fuoco acqua e zucchero e scaldiamo fino al completo scioglimento dello zucchero. Lasciamo bollire brevemente e poi versiamo poco per volta sulle mandorle (già mescolate a miele ed essenza), mentre i ganci impastano: si formerà presto un composto morbido. Io l’ho lasciato qualche minuto nella planetaria, che lo ha lavorato con la pala morbida da impasto. La pasta di mandorla dovrà poi raffreddare completamente, avvolta nella pellicola e in frigorifero.
Pasta di mandorle a freddo
Ultimamente preparo la pasta di mandorle sempre a freddo, seguendo questo procedimento semplicissimo.
Frullo brevemente lo zucchero semolato, poi aggiungo le mandorle, e continuo fino ad ottenere una farina impalpabile. Quindi aggiungo un cucchiaio di miele o di glucosio, qualche goccia di essenza e, volendo, una spolverata di cannella o di acqua di fior d’arancio. Infine verso nel frullino acceso l’acqua tiepida a filo. Poca per volta, pian piano fino ad ottenere la consistenza desiderata. La pasta di mandorle deve, in ogni caso, riposare in frigorifero qualche ora.
Note siciliane della Regina
La pasta di mandorle è veramente una bontà, e mi piace moltissimo. Tuttavia, per prepararla è indispensabile avere una buona essenza di mandorle. Per noi di Genova la migliore è quella dell’Antica Drogheria Torielli, in via San Bernardo. Spediscono ovunque e non solo essenze.
Per fare la frutta di Martorana, le famose monache non usavano l’albume, ma molto zucchero: per la precisione il doppio del peso delle mandorle. È con questa ricetta che si fanno ancora oggi i fruttini colorati; l’impasto base che ho descritto qui è più solido e molto meno appiccicoso.
La pasta di mandorle si può stendere sulla spianatoia spolverata di zucchero a velo e poi usare per ricoprire una torta. Volendo, si può stampare con un mattarello o con un tappettino decorato, per ottenere un effetto ricamato bellissimo. Per lavorare la pasta di mandorla in questo modo, però, sarebbe meglio lasciare l’impasto un po’ più asciutto: bastera usare un po’ meno acqua per lo sciroppo (120ml per 400 gr di mandorle, invece di 150).
Se ti piace la cucina siciliana, guarda la cassata al forno, dolce tradizionale di Pasqua, la caponata di melanzane e la pasta coi broccoli. Tornando alla HOME, troverai altre ricette dolci e salate, per le feste e per tutti i giorni, tra le quali biscotti alle mandorle e alle nocciole. Seguitemi su Facebook e Instagram: troverete ricette veloci, molti consigli utili e non vi capiterà più di essere senza idee per cena.
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