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Baci di dama alle nocciole piemontesi

Baci di dama alle nocciole piemontesi

I baci di dama alle nocciole piemontesi sono un dolce classico della pasticceria secca. Si dice che siano stati preparati per la prima volta dal pasticcere di corte di re Vittorio Emanuele II, che voleva assaggiare un pasticcino un po’ diverso. Io ringrazio questo cuoco da favola ogni volta che preparo i baci di dama e poi li assaggio e poi…un incanto!
Nel tempo, moltissimi hanno preso l’abitudine di sostituire le nocciole con le mandorle, ma io non l’ho mai fatto. Continuo invece con la ricetta di corte dei baci di dama alle nocciole piemontesi perché, secondo me, nocciola e cioccolato si baciano veramente.

Baci di dama alle nocciole
  • DifficoltàMedia
  • CostoMedio
  • Tempo di preparazione15 Minuti
  • Tempo di riposo12 Ore
  • Tempo di cottura20 Minuti
  • Porzioni10
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaItaliana

Ingredienti per i baci di dama alle nocciole piemontesi

Per circa 40 baci di dama piccoli.
  • 200 gnocciole (tonda gentile delle Langhe)
  • 200 gzucchero
  • 200 gburro
  • 200 gfarina 00
  • 100 gcioccolato fondente (per me, al 70%)
  • 2tuorli

Strumenti

Io impasto sempre con il robot da cucina. Servirà inoltre un macinino potente per tritare le nocciole tostate.

    Come preparare i baci di dama

    Prima di tutto impastiamo

    1. Come prima cosa mettiamo le nocciole sgusciate nel forno tiepido (100°) per almeno mezz’ora, poi lasciamole raffreddare. Quindi, se presente, togliamo loro la pellicina marrone (verrà via senza fatica) e maciniamole fino a ridurle in farina (durante quest’operazione, io aggiungo sempre un po’ di zucchero).

      Mettiamo ora farina, nocciole, burro e zucchero nel bicchiere del robot da cucina. Mescoliamo velocemente e solo alla fine aggiungiamo i rossi d’uovo, uno alla volta e sempre mescolando. Otterremo una profumatissima pasta frolla alla nocciola, un impasto morbido che deve riposare in frigo per qualche ora. Spesso la lascio in frigorifero tutta la notte.

    Formiamo i baci di dama alle nocciole piemontesi

    1. Quando avremo estratto la pasta di nocciole dal frigorifero, avremo a che fare con una mattonella dura. Mettiamola sulla spianatoia tra due fogli di carta forno, battiamola con il mattarello per allargarla un po’ e poi stendiamo un impasto alto circa un centimetro. Tagliamo quindi la pasta a quadretti regolari di due o tre centimetri per lato. Questo ci servirà per formare tante palline tutte uguali, che diventeranno altrettanti piccoli baci perfetti. Disponiamole su una teglia foderata di carta forno, ben distanziate. Poi mettiamo la teglia in frigo e aspettiamo che le palline ritornino completamente fredde e compatte. Infine scaldiamo il forno a 150°; quando sarà arrivato a temperatura inforniamo la teglia e, dopo cinque minuti, abbassiamo a 120°. Lasciamo cuocere per un altro quarto d’ora, quindi spegniamo e lasciamo raffreddare i baci fuori dal forno senza MAI toccarli.

    Chiudiamo i baci per far incontrare nocciola e cioccolato

    1. Baci di dama alle nocciole

      Sciogliamo il cioccolato fondente a bagno maria o, più velocemente, nel microonde. Non usiamolo bollente, lasciando invece che si raffreddi fino ad averlo appena tiepido, ancora fluido ma denso e cremoso. In questo modo potremo chiudere i baci senza sporcare e senza che una metà scivoli sull’altra. Per svolgere quest’operazione possiamo usare un semplice cucchiaino o un sac à poche, anche monouso.
      Quando il cioccolato si sarà indurito i baci saranno pronti.

    Note della pasticcera

    Fare i baci di dama è facilissimo…ma non è semplice. Ci sono in effetti alcuni passaggi delicati, che tuttavia sono indispensabili per ottenere delle belle palline tonde e non dei biscottini piatti che ai baci di dama non somigliano per niente. Innanzitutto, è molto importante che le palline abbiano tutte la stessa dimensione, altrimenti alla fine ci si ritrova a dover congiungere tante metà di pallina diverse tra loro. In secondo luogo, bisogna far attenzione a rispettare i tempi di raffreddamento in frigorifero, sia quello successivo all’impasto sia quello che segue la creazione delle palline. Infine, per dei pasticcini così piccoli, la temperatura di cottura diventa essenziale: non deve superare i 150° e non deve mai scendere sotto i 100°. Più che cuocere, i baci di dama devono asciugare piano piano, senza scurirsi: solo così avremo un risultato perfetto.

    I baci di dama si possono anche aromatizzare al caffè, aggiungendo un cucchiaino di polvere di caffè all’impasto e uno al cioccolato fuso. Sono ottimi.

    Chi è intollerante al lattosio può sostituire al burro il burro di cocco: i biscotti vengono leggeri e buonissimi.

    Se ti piacciono i biscotti, guarda le ricette dei frollini alla nocciola e delle lunette glassate quasi perfette: oltre a mangiarli, potrai anche confezionarli e regalarli a Natale.

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    Pubblicato da lareginadelfocolare

    Mi chiamo Silvia e vivo a Genova. Da tanti anni cucino per amore. Se volete conoscermi meglio, venite a fare quattro chiacchiere in cucina.

    2 Risposte a “Baci di dama alle nocciole piemontesi”

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