I baci di dama alle nocciole piemontesi sono un dolce classico della pasticceria secca. Si dice che siano stati preparati per la prima volta dal pasticcere di corte di re Vittorio Emanuele II, che voleva assaggiare un pasticcino un po’ diverso. Io ringrazio questo cuoco da favola ogni volta che preparo i baci di dama e poi li assaggio e poi…un incanto!
Nel tempo, moltissimi hanno preso l’abitudine di sostituire le nocciole con le mandorle, ma io non l’ho mai fatto. Continuo invece con la ricetta di corte dei baci di dama alle nocciole piemontesi perché, secondo me, nocciola e cioccolato si baciano veramente.
I baci di dama sono buoni anche salati:
Baci di dama alla curcuma, con pepe nero e rosmarino – antipasto originale per tante persone
Baci di dama mandorle e maggiorana. Senza burro né uova
Ingredienti per i baci di dama alle nocciole piemontesi
Per circa 40 baci di dama piccoli.
- Energia 516,90 (Kcal)
- Carboidrati 41,62 (g) di cui Zuccheri 22,42 (g)
- Proteine 8,36 (g)
- Grassi 37,11 (g) di cui saturi 16,22 (g)di cui insaturi 20,01 (g)
- Fibre 4,04 (g)
- Sodio 8,90 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 100 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Strumenti
Io impasto sempre con il robot da cucina. Servirà inoltre un macinino potente per tritare le nocciole tostate.
Come preparare i baci di dama
Prima di tutto impastiamo
Come prima cosa mettiamo le nocciole sgusciate nel forno tiepido (100°) per almeno mezz’ora, poi lasciamole raffreddare. Quindi, se presente, togliamo loro la pellicina marrone (verrà via senza fatica) e maciniamole fino a ridurle in farina (durante quest’operazione, io aggiungo sempre un po’ di zucchero).
Mettiamo ora farina, nocciole, burro e zucchero nel bicchiere del robot da cucina. Mescoliamo velocemente e solo alla fine aggiungiamo i rossi d’uovo, uno alla volta e sempre mescolando. Otterremo una profumatissima pasta frolla alla nocciola, un impasto morbido che deve riposare in frigo per qualche ora. Spesso la lascio in frigorifero tutta la notte.
Formiamo i baci di dama alle nocciole piemontesi
Quando avremo estratto la pasta di nocciole dal frigorifero, avremo a che fare con una mattonella dura. Mettiamola sulla spianatoia tra due fogli di carta forno, battiamola con il mattarello per allargarla un po’ e poi stendiamo un impasto alto circa un centimetro. Tagliamo quindi la pasta a quadretti regolari di due o tre centimetri per lato. Questo ci servirà per formare tante palline tutte uguali, che diventeranno altrettanti piccoli baci perfetti. Disponiamole su una teglia foderata di carta forno, ben distanziate. Poi mettiamo la teglia in frigo e aspettiamo che le palline ritornino completamente fredde e compatte. Infine scaldiamo il forno a 150°; quando sarà arrivato a temperatura inforniamo la teglia e, dopo cinque minuti, abbassiamo a 120°. Lasciamo cuocere per un altro quarto d’ora, quindi spegniamo e lasciamo raffreddare i baci fuori dal forno senza MAI toccarli.
Chiudiamo i baci per far incontrare nocciola e cioccolato
Sciogliamo il cioccolato fondente a bagno maria o, più velocemente, nel microonde. Non usiamolo bollente, lasciando invece che si raffreddi fino ad averlo appena tiepido, ancora fluido ma denso e cremoso. In questo modo potremo chiudere i baci senza sporcare e senza che una metà scivoli sull’altra. Per svolgere quest’operazione possiamo usare un semplice cucchiaino o un sac à poche, anche monouso.
Quando il cioccolato si sarà indurito i baci saranno pronti.
I segreti della Regina
• La prima cosa da dire è che 200 g di burro sono la dose della ricetta tradizionale ma sono tanti. Puoi scendere a 160 g: andrà bene e rischierai meno in cottura.
• Fare i baci di dama è facilissimo…ma non è semplice. Ci sono in effetti alcuni passaggi delicati, che tuttavia sono indispensabili per ottenere delle belle palline tonde e non dei biscottini piatti che ai baci di dama non somigliano per niente.
• Innanzitutto, è molto importante che le palline abbiano tutte la stessa dimensione, altrimenti alla fine ci si ritrova a dover congiungere tante metà di pallina diverse tra loro. In secondo luogo, bisogna far attenzione a rispettare i tempi di raffreddamento in frigorifero, sia quello successivo all’impasto sia quello che segue la creazione delle palline. Se vuoi puoi mettere i baci già formati in freezer per almeno 30 minuti, te lo consiglio soprattutto se usi 200 g di burro.
• Infine, per dei pasticcini così piccoli, la temperatura di cottura diventa essenziale: non deve superare i 150° e non deve mai scendere sotto i 100°. Più che cuocere, i baci di dama devono asciugare piano piano, senza scurirsi: solo così avremo un risultato perfetto.
• I baci di dama si possono anche aromatizzare al caffè, aggiungendo un cucchiaino di polvere di caffè all’impasto e uno al cioccolato fuso. Sono ottimi.
• Chi è intollerante al lattosio può sostituire al burro il burro di cocco: i biscotti vengono leggeri e buonissimi.
Tornando alla HOME troverai molte alte altre ricette, dolci e salate. Seguimi su Facebook e su Instagram, e non ti capiterà più di essere senza idee per cena.
Nota: In questa ricetta sono presenti link di affiliazione.
Come si chiama l’altro blog di Silvia Tavella? E perché ne scrive due?
Scrivo due blog perché sono due cose completamente diverse e perché l’uno completa l’altro. Questo è un ricettario: io amo le ricette che restano la mia passione e che sono per me fonte d’ispirazione.
Proprio per colpa loro ho cominciato a scrivere anche brevi storie e ad occuparmi di cultura del cibo, dal momento che la nostra identità è legata a doppio filo con il territorio in cui siamo nati e viviamo e con i gesti di cura che la cucina porta in tavola. Nel mio nuovo blog troverai tutto questo senza fastidiose pubblicità, si chiama sempre La Regina del focolare e lo trovi così:
https://www.lareginadelfocolare.it
Dosi variate per porzioni
In questa pagina sono presenti link di affiliazione che garantiscono a questo sito una piccola quota di ricavi, senza variazione del prezzo per l'acquirente.
Bisogna Subito provare!!!!
Provare per credere, niente mandorle,nei baci di dama!
Wow! per quanto tempo si conservano? E’ possibile fare l’impasto in anticipo, surgelarlo e poi preparare e cuocere in un altro momento?
Grazie 🙂
Ciao Alessandra.
Si certo, la pasta frolla si può surgelare assolutamente. Tu potrai surgelare l’impasto, e allora dovrai aspettare che scongeli e poi utilizzarlo come spiegato nella ricetta, o scegliere di surgelare le palline già pronte. In questo caso dovrai surgelarle larghe su un vassoio e poi, una volta dure, trasferirle in un sacchetto. Però potrai cuocerle surgelata, senza aspettare che scongelino, avendo cura di aumentare il tempo di cottura di qualche minuto.
Una volta pronti i baci di dama di conservano circa una settimana , ben chiusi in una scatola di latta.
A presto!