Carne di manzo in gelatina? Si esatto, da mangiare fredda accompagnata da una ricca insalata. Nel cuore del centro storico della mia città, Genova, c’è una via che si chiama Via dei macelli di Soziglia, ed è la via storica delle botteghe artigiane: macellai, gastronomie, pescivendoli, frutta e verdura. La casa dello stoccafisso si trova proprio lì. Nel tempo le cose sono molto cambiate e ora questa via ospita anche la macelleria della Cooperativa Agricola Monte di Capenardo. La bottega si chiama Macelli44 – Allevatori fuori del comune. Fuori del comune nel senso letterale, poiché, appena al di là delle frontiere del Comune di Genova, allevano mucche e maiali allo stato brado in piena libertà. Sono aperti tre giorni a settimana e la carne che vendono è completamente biologica e straordinariamente buona.
Questa ricetta in collaborazione con Macelli44 propone un modo, noto a tutti di consumare la carne fredda in estate, in modo semplice, sano e veloce. Ho bollito la carne in un brodo aromatico, con marsala, miele, ginepro, pepe nero e alloro fresco. Con lo stesso brodo ho poi fatto la gelatina in cui ho messo a riposare al fresco la carne sfilacciata con le mani. Anche per me, che mangio pochissima carne, questo bollito freddo in gelatina è squisito. Ma soprattutto mangio carne serena, perché parliamo appunto di una cooperativa fuori del comune.
Racconto la mia collaborazione in questa breve intervista Macelli 44, un allevamento fuori del comune – Verso un modello imperfetto ma sostenibile.
Con la loro carne ho preparato anche:
⁕ Vitello tonnato: storia, origini e varianti
⁕ Spezzatino con le prugne – Ricetta di carne biologica
⁕ Ossibuchi alla milanese – Cottura con la pentola a pressione
⁕ Pink cheeseburger – Panino gourmet con svizzera biologica
⁕ Trippa accomodata – Ricetta tradizionale genovese
⁕ Cotechino in crosta di lenticchie – Con carciofi e melograno
- Energia 370,78 (Kcal)
- Carboidrati 7,07 (g) di cui Zuccheri 6,73 (g)
- Proteine 34,02 (g)
- Grassi 20,80 (g) di cui saturi 8,49 (g)di cui insaturi 10,19 (g)
- Fibre 0,10 (g)
- Sodio 313,10 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 100 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Cosa occorre per la carne di manzo in gelatina
- 1 kgcarne bovina (muscolo biologico)
- 1000 mlacqua
- 1 cucchiaiomiele (ligure, per me)
- 3 fogliealloro (più altre per decorare)
- 5 baccheginepro
- 3pepe nero in grani
- 1 bicchierinomarsala (Di buona qualità)
- 1 cucchiainosale
- 12 gcolla di pesce
Strumenti
Come si prepara la carne di manzo in gelatina
Cominciamo cuocendo la carne di manzo
Mettiamo un litro d’acqua (circa) nella pentola, aggiungiamo il miele e il marsala, quindi alloro, pepe, ginepro e un cucchiaino di sale. Attenzione a non esagerare con il sale che, eventualmente, aggiusteremo a fine cottura. Quindi uniamo la carne, chiudiamo il coperchio e aspettiamo il fischio. La carne di manzo cuoce al minimo per almeno un’ora e mezza. Dopo potremo spegnere il fuoco e lasciar raffreddare carne e brodo insieme.
Puliamo la carne e facciamo la gelatina
Una volta tirato fuori il muscolo di manzo, non ci resta che pulirlo e ridurlo in piccoli pezzi, eliminando la pelle, la poca cartilagine e tutti i piccoli nervetti. Lo scarto non è molto, perché questa carne è magrissima. È un lavoro di pazienza ma non troppo: è semplice e faremo abbastanza presto. Quindi coliamo con cura 500 ml di brodo, assaggiamo il sale per poterlo correggere se servisse. Mettiamo sul fuoco a scaldare, e poniamo la gelatina in acqua fredda perché si ammorbidisca. Intanto scegliamo quale contenitore usare: dei pirottini monodose o uno stampo a ciambella? O ancora un piccolo stampo da plumcake rettangolare? Dipende tutto dalla nostra creatività.
Disponiamo sul fondo qualche foglia di alloro e di seguito la carne fino a tre quarti del contenitore. Sciogliamo la colla ben strizzata nel brodo caldo, mescoliamo ed aggiungiamo il brodo aromatico al nostro stampo, fino a ricoprire completamente la carne.
La carne di manzo in gelatina deve riposare in frigorifero per diverse ore, l’ideale è una notte intera. Quindi potremo sformarla e servirla fredda accompagnata da maionese artigianale a cui avremo aggiunto un cucchiaio di senape.
Consigli utili e suggerimenti
Se mi fossi fatta dare qualche altro pezzo di carne da bollito ricco di collagene, forse, avrei ottenuto la gelatina senza usare la colla di pesce. Inoltre potremo arricchire la nostra carne in gelatina con varie verdure, ad esempio carote bollite a rondelle, cetrioli sott’aceto e barbabietola, ottenendo così un aspic colorato. E potremmo senz’altro servirlo anche con la salsa verde. La mia versione, basica e molto profumata, è gradevolmente estiva e si accompagna benissimo ad una ricca insalata e alla maionese alla senape.
Ripeto ancora che io cucino poca carne; quando la cucino, però, la scelgo buona. TORNA ALLA HOME e troverai la ricetta autentica del vitello tonnato e un ottimo arrosto di maiale, a lenta cottura con maionese alla pesca. Seguimi anche su Facebook e su Instagram e troverai tante idee e consigli e troverai una interessante rubrica che si chiama Cucinare per tante persone. Lascia un commento, qui sotto troverai lo spazio per farlo. Sarò felice di leggerlo.
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