Oggi cuciniamo gli ossibuchi alla milanese, con la gremolada tradizionale, ma faremo una cottura con la pentola a pressione. Gli ossibuchi cucinati così, con tanto condimento, la gremolada di limone aglio e prezzemolo, sono una ricetta tradizionale lombarda speciale e squisita. Sono un piatto unico, perché si servono con la polenta, con il purè o con il riso allo zafferano.
Non serve altro a questa meraviglia.
Occorre comperare gli ossibuchi di buona qualità, o saranno molto duri e nervosi. Collaboro ormai da un po’ con Macelli 44, in via dei Macelli di Soziglia a Genova, la macelleria a chilometro zero di un allevamento speciale.
Se vuoi saperne di più leggi il mio articolo Macelli 44, un allevamento fuori del comune – Verso un modello imperfetto ma sostenibile.
Mi ha dato tre ossibuchi talmente belli, che ho pensato di fotografarli crudi. Invece li ho cotti, con la pentola a pressione, e sono venuti benissimo: morbidi e pronti in un’ora.
Le mie ricette di carne non sono molte, ma sono speciali. Mangiamo poca carne rossa, ma mangiamola buona, biologica e sostenibile.
•Carne di manzo in gelatina – Ricetta con marsala miele e alloro
• Pink cheeseburger – Panino gourmet con svizzera biologica
Sponsorizzato da Macelli44. La prima macelleria biologica a Genova
Ingredienti
Cosa occorre per gli ossibuchi alla milanese
Cosa occorre per il risotto alla milanese. Facoltativo
Strumenti
Passaggi
Come si preparano gli ossibuchi alla milanese con la pentola a pressione
Cominciamo infarinando gli ossibuchi e scuotiamo l’eccedenza. Quindi prepariamo un generoso soffritto in una padella antiaderente con un cucchiaio d’olio e un mestolo d’acqua. Quando l’acqua è evaporata aggiungiamo gli ossibuchi e rosoliamoli da entrambe le parti. Bagniamo con il vino rosso, vicino al bordo della padella nel punto più caldo del tegame in modo che non si raffreddino. Aggiustiamo il sale e il pepe. Solo a questo punto trasferiamo gli ossibuchi e il sugo nella pentola a pressione. Aggiungiamo due bicchieri circa di brodo caldo, chiudiamo il coperchio e lasciamo cuocere a fuoco basso per mezz’ora dal momento in cui la pentola fischia. Trascorso il tempo giusto, lasciamo sfiatare la valvola, apriamo il coperchio, e ritrasferiamo gli ossibuchi in padella con molta delicatezza. Uniamo tutto il sugo di cottura e lasciamo che si restringa per qualche minuto.
Come si prepara la gremolada
Tritiamo molto accuratamente aglio prezzemolo e buccia di limone in quantità. Quindi aggiungiamola il trito in padella e chiudiamo il coperchio, in modo che i profumi non si disperdano.
Come si prepara il risotto con lo zafferano
Il risotto con lo zafferano alla maniera milanese classica si prepara con il midollo, in cui si fa rosolare la cipolla. Oggi non lo faremo, perché il midollo è gia nell’ossobuco e le due cose si mangiano nello stesso piatto. Quindi prepariamo una base di cipolla in cui rosolare brevemente il riso, aggiungiamo il sale, poi il brodo un po’ per volta e portiamo quasi a cottura. Infine aggiungiamo lo zafferano sciolto in un mestolo di brodo. Spegniamo il risotto all’onda, mantechiamo velocemente con il burro e serviamo riso e carne nello stesso piatto con abbondante gremolada e sugo.
Se il risotto ti piace guarda:
• Risotto al sedano rapa – Ricetta con la tahina
• Risotto al taleggio con radicchio e noci
•Risotto al caffè mantecato alla zucca – Primo piatto creativo
• Risotto castelmagno e uva
Note finali
Non dimenticate di incidere la pellicina esterna, o i vostri ossibuchi saranno tutti arricciati.
Questa ricetta è perfetta per la domenica, per le prossime feste, per una cena invernale.
La cottura in pentola a pressione è indispensabile, secondo me, per ottenere ossibuchi teneri se non siete sicuri del vostro macellaio. Diversamente dovrebbero sobbollire dolcemente almeno un paio d’ore.
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Dosi variate per porzioni
