La trippa accomodata è una ricetta tradizionale genovese molto molto antica e famosa. Parliamo di cucinare le parti meno nobili della mucca, che sono però molto buone. A Genova è tradizione ed esiste ancora qualche bottega storica che vende le trippe, accuratamente lavate. Io la cucino in umido, con patate, funghi secchi e pomodoro.. Questa è la versione della mia mamma, quindi è più che buonissima: è perfetta.
Bisogna comperare le trippe nei posti giusti. A Genova ci sono due tripperie tradizionali, una a San Fruttuoso e una nel centro storico in Vico della Casana. Alcuni macellai vendono ancora la trippa, ma dico per esperienza che non tutto va bene. La trippa deve essere ben lavata, mista e tagliata sottile. Inoltre un piatto povero che una volta costava pochissimo è diventato caruccio: si sa che se c’è più richiesta che offerta, le cose van così…
Di seguito troverai:
• Ingredienti
• Strumenti necessari
• Preparazione
• I segreti della Regina: dove acquistare la trippa a Genova ed altre ricette della tradizione ligure
- Energia 465,08 (Kcal)
- Carboidrati 34,61 (g) di cui Zuccheri 3,25 (g)
- Proteine 29,12 (g)
- Grassi 22,98 (g) di cui saturi 4,53 (g)di cui insaturi 8,30 (g)
- Fibre 4,98 (g)
- Sodio 366,35 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 400 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Cosa occorre per la trippa accomodata
- 1 kgtrippa
- 4patate (grandi, all’occorrenza anche una in più)
- 30 gpinoli (anche seconda scelta, ma italiani)
- 80 golive taggiasche (denocciolate e sgocciolate)
- 3 fogliealloro
- 10 gfunghi secchi
- 1cipolla (tagliata molto sottile)
- 50 mlolio extravergine d’oliva
- 75 mlvino bianco secco (circa mezzo bicchiere)
- 40 gconcentrato di pomodoro (circa, non troppo)
Strumenti
Come si prepara la trippa accomodata
Prepariamo il fondo di cottura
Tagliamo finemente una cipolla e mettiamola in pentola, con due cucchiai d’olio e un goccio d’acqua. Mentre la cipolla cuoce brevemente e l’acqua evapora, ammorbidiamo i funghi secchi che poi aggiungeremo in pentola, insieme a qualche foglia di alloro, alle olive taggiasche sgocciolate e ai pinoli. Ora il nostro fondo saporito è pronto per accogliere la trippa.
Mettiamo in pentola la trippa e lasciamola cuocere
Laviamo la trippa in uno scolapasta, sotto l’acqua corrente fredda, poi lasciamo che scoli completamente. Muovendo delicatamente la trippa con le mani favoriremo questa operazione. Quindi versiamo nel tegame, dove funghi, olive e pinoli stanno aspettando la trippa. Mescoliamo con cura senza aggiungere sale e aspettiamo che il tutto si scaldi bene. A questo punto bagniamo con il vino bianco, che verseremo sui bordi della pentola, dove la nostra preparazione è più calda. Appena il vino è evaporato, chiudiamo la pentola con un coperchio di misura, abbassiamo il fuoco e lasciamo cuocere in umido per circa quarantacinque minuti, un’ora. Le trippe non devono asciugare, mescoliamo ogni tanto ed aggiungiamo liquido se serve. Se i funghi sono belli puliti, filtrando molto bene, potremmo usare l’acqua in cui li abbiamo fatti rinvenire.
Aggiungiamo le patate e terminiamo la cottura delle trippe accomodate
Tagliamo a pezzi regolari non troppo piccoli 4 grosse patate. Laviamole con cura ed aggiungiamole alla trippa, insieme ad un cucchiaino di sale grosso (finalmente, ma mettendolo prima avremmo rischiato trippe dure) e al concentrato di pomodoro. Aggiungiamo un mestolo d’acqua perché le patate, si sa, asciugano.
Lasciamo cuocere pian piano fino a completare la cottura delle patate: servirà circa un quarto d’ora. Quindi assaggiamo il sale e il grado di cottura e spegniamo il fuoco. Aggiungiamo un giro d’olio crudo e portiamo in tavola.
I segreti della Regina
A casa mia la trippa si mangiava molto spesso, in umido con patate, olive e pinoli, funghi secchi e un pochino di pomodoro, ma non troppo. Quando venivano a cena, gli amici la chiedevano espressamente perché, davvero, mia madre cucinava la trippa più buona del mondo. Dopo che lei è morta non ne ho mangiata più. A mio marito la trippa non piace e a me, per la verità, faceva anche un po’ di malinconia. Però, via via che i miei ragazzi crescevano, hanno cominciato a chiedermi di cucinarla, così e qualche volta ho finito per farlo. E l’ho fatto anche sabato scorso, comprando la trippa nella mia macelleria preferita: Macelli44. L’ho cucinata oggi – domenica – e come per incanto a tavola eravamo in sei. La trippa accomodata della nonna ha fatto tutto da sola ed ha improvvisato un bellissimo pranzo della domenica. Con due patate in più e un grilletto di trenette al pesto (venite a Genova per scoprire cos’è un “grilletto”) ce la siamo cavata benissimo. Penso di poter ricominciare a cucinare le trippe senza malinconia: grazie mamma, tvb. Le trippe non sono né un primo né un secondo, sono un piatto unico che ha sfamato generazioni. A Genova si servono con una generosa cucchiaiata di formaggio grattugiato, come il minestrone.
La quantità delle patate è molto variabile: dipende dai gusti, dalle tasche e dai commensali.
Per completezza riferisco che molte ricette sostituiscono (o aggiungono) usano le fagiolane bianche alle patate. E molte famiglie lo fanno. A me però con la trippa piacciono molto di più le patate cotte in umido, perché assorbono tutto il sapore e sono buonissime.
Sai dove trovarmi?
Tornando alla HOME troverai una sezione dedicata interamente alle ricette tradizionali liguri. Potrai leggere minestrone, zemin di ceci e minestrone, torte di verdura e molto altro. Alle ricette regionali, anche a quelle siciliane della mia nonna paterna, mi avvicino sempre con rispetto e attenzione: spesso sono ricette di famiglia (come in questo caso) proprio il cibo quotidiano, e capisco che ognuno abbia un po’ la sua versione. Seguimi anche su Facebook, e su Instagram: troverai ricette veloci, molti consigli utili e non ti capiterà più di essere senza idee per cena.
