Pellegrino Artusi ci parla per la prima volta di questo delizioso piatto tipico della cucina piemontese tradizionale nel suo libro “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”. Dopo di lui tante ricette sono state preparate, alcune delle quali rivisitate all’uso moderno con l’utilizzo della maionese.
La ricetta che vi propongo oggi è quella originale senza maionese, ispirata a quella del grande maestro Artusi. Una ricetta facile ma raffinata al tempo stesso.
Per la preparazione di questo piatto, è ovviamente fondamentale prendere una carne di qualità. Io ho utilizzato la carne dell’azienda BOVI’ , che spedisce direttamente a casa carne di vitello di prima qualità certificata e allevata in Italia.
Vitello tonnato ricetta originale
COSA SERVE?
- 600 g di carne per tonnato (tondino, megatello o girello)
- 3 carote
- 1 costa di sedano
- 1 cipolla
- 2 spicchi di aglio
- 1 foglia di alloro
- 1 rametto di rosmarino
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- olio extravergine di oliva q.b.
- 150 g di tonno sott’olio sgocciolato
- 3 acciughe sott’olio
- 15 capperi
- 3 tuorli d’uovo sodi
- circa 6-8 cucchiai di brodo di cottura del tonnato
COME SI PROCEDE?
Cuocere il vitello. In una pentola unire l’alloro, le carote a tocchetti, la costa di sedano, il rosmarino, il vitello, il vino bianco, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva e acqua fino quasi a coprire il vitello. Cuocere a fuoco basso per circa 90-120 minuti. Togliere dal fuoco e far raffreddare completamente il vitello nel suo brodo di cottura (anche tutta la notte, volendo).
Preparare la salsa tonnata. In una scodella unire il tonno sgocciolato, i tuorli sodi, i capperi dissalati. le acciughe private delle lische, circa mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva e circa 4 cucchiai di brodo di cottura del vitello. Frullare il tutto con il frullatore ad immersione e se necessario aggiungere qualche altro cucchiaio di brodo di vitello fino ad ottenere una crema lascia e corposa.
Tagliare il vitello a fettine sottili e disporre le fettine di vitello in un grande piatto da portata.
Condire il vitello. Versare la salsa tonnata sulle fettine di vitello e decorare con del prezzemolo fresco tritato a piacere oppure con qualche cappero dissalato.
Servire subito il vitello tonnato oppure conservare in frigorifero per massimo 2-3 giorni.
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