COSA SERVE?
Impasto per pizza in forno a legna con lievitazione breve: 3-5 ore:
1 kg di farina 00
500 g di farina farina 0
850-880 g di acqua tiepida
30 g di sale fino
35 g di lievito di birra fresco
2 cucchiaini di zucchero
Impasto per pizza in forno a legna con lievitazione lunga in frigo: 12-24 ore:
1 kg di farina 00
500 g di farina farina manitoba
850-880 g di acqua tiepida
30 g di sale fino
25 g di lievito di birra fresco
2 cucchiaini di zucchero
Impasto per pizza in forno a legna con lievitazione lunghissima in frigo: 36-48 ore:
1 kg di farina manitoba
500 g di farina farina 00
850-880 g di acqua tiepida
30 g di sale fino
25 g di lievito di birra fresco
2 cucchiaini di zucchero
COME SI PROCEDE?
Preparare l’impasto. Sciogliere il lievito in 50 ml di acqua calda e zucchero. Farlo riposare per 10 minuti in modo che si formi una sorta di schiuma: è la prova che il lievito si sarà attivato.
Disporre la farina a fontana, aggiungervi al centro l’acqua con il lievito attivato e la restante parte di acqua anch’essa calda. Cominciare ad impastare energicamente. Solo in un secondo momento aggiungere il sale ed impastare ancora. Il primo segreto di un impasto ben riuscito è la lavorazione: più si impasta, più si lavora, migliore sarà il risultato finale, perciò non risparmiatevi: lavoratelo molto molto bene.
Finito di impastare, far riposare l’impasto a temperatura ambiente coperto da pellicola per un paio di ore.
A questo punto, se scegliete la lievitazione lunga in frigo bisogna impastare nuovamente e dividere l’impasto in panetti di circa 250 g ciascuno. Disporre i panetti in una teglia ricoperta di carta forno distanziandoli tra di loro, coprire la teglia con pellicola trasparente e mettere in frigo a far lievitare per da un minimo di 12 ore ad un massimo di 24 ore.
Ma se amate le lievitazioni lunghissime in frigorifero, della durata di 36-48 ore, invertite le quantità di farina: ossia utilizzate 1 kg di farina manitoba e 500 g di farina 00. Il procedimento di impasto e lievitazione rimane invariato.
Terminato il riposo in frigo, togliere la teglia dal frigo e lasciarla a temperatura ambiente per 2-3 ore in modo che i panetti si riscaldino un pò.
Spolverare abbondantemente di farina un tavolo da lavoro, poggiarci un panetto e stenderlo con le mani. Passare il panetto steso sulla pala da forno infarinata (oppure stendere direttamente il panetto sulla pala abbondantemente infarinata). Condirlo con passata di pomodoro, sale, olio evo e mozzarella strizzata. Infornare in forno a legna per circa 5-10 minuti a seconda della potenza del forno.
Se preferite una lievitazione breve di 3 ore, potete evitare la lievitazione in frigorifero ma c’è bisogno di alcuni accorgimenti. Innanzitutto bisogna sostituire la farina manitoba con pari quantità di farina 0 (come indicato nel’elenco degli ingredienti). Il procedimento di attivazione del lievito e di impasto è lo stesso di quello scritto sopra. Terminato di impastare, si copre con la pellicola e si fa raddoppiare di volume. Si impasta quindi nuovamente, si divide in panetti di 250 g, si coprono i panetti e si fanno lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio di volume (occorreranno circa 3 ore). Si stende e si inforna come spiegato più sopra. La differenza quindi sta nella farina utilizzata e nella lievitazione che si svolge completamente a temperatura ambiente.
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