La crostata al cioccolato ricetta di Ernst Knam non è una semplice crostata, è la crostata. Se volete scoprire che sapore ha il paradiso, provatela. Ernst Knam è un Maestro pasticcere che non ha bisogno di presentazioni e la sua crostata al cioccolato ha fatto praticamente il giro del mondo. Sono veramente pochi quelli che ancora non hanno provato questo dolce al cioccolato così godurioso. Voi siete tra quelli? Se ancora non avete provato la crostata al cioccolato di Knam, salvatevi la ricetta e provatela subito, già per questo fine settimana… vedrete che spettacolo! Siete amanti dei dolci al cioccolato, lo so! E so anche che siete sempre alla ricerca di ricette perfette. Beh, questa è una di quelle. Per la preparazione di questa crostata io ho optato per un cioccolato fondente all’85% di cacao spezzato con del cioccolato fondente al 70% di cacao. In particolare, ho utilizzato 75 g di cioccolato fondente all’85% e 50 g di cioccolato fondente al 70%. Voi potete utilizzare qualsiasi tipo di cioccolato fondente, ovviamente più alta sarà la percentuale di cacao del cioccolato più cioccolatosa sarà la vostra crostata!
Ingredienti
Per la pasta frolla al cacao:
- 1Uova
- 150 gBurro (morbido)
- 150 gZucchero
- 280 gFarina 00
- 25 gCacao amaro in polvere
- 6 gLievito in polvere per dolci
- 1 bustinaVanillina
- 1 pizzicoSale
Per la crema pasticcera:
- 2Tuorli
- 250 mlLatte
- 40 gZucchero
- 15 gFarina 00
- 5 gFecola di patate
- 1Baccello di vaniglia
- 1 pizzicoSale
Per la ganache al cioccolato:
- 125 gCioccolato fondente (io all’85% di cacao)
- 190 gPanna (liquida)
Preparazione
Preparare la pasta frolla al cacao
Lavorare il burro con lo zucchero semolato e la vanillina fino ad ottenere una crema omogenea. Unire l’uovo e il sale e lavorare ancora il composto fino a completo assorbimento dell’uovo. Aggiungere la farina per dolci, il lievito e il cacao amaro setacciati e lavorare poco e velocemente il tutto fino ad ottenere un panetto omogeneo.
Avvolgere il panetto così ottenuto nella pellicola trasparente e far riposare in frigorifero per 4 ore (io l’ho preparato il giorno prima per il giorno dopo).
Preparare la crema pasticcera
Portare a bollore il latte con il baccello di vaniglia aperto, togliere dal fuoco e far riposare per 10 minuti. In una pentola in acciaio dal bordo spesso, unire i tuorli e lo zucchero, mescolare e poi aggiungere il sale, la farina e la fecola. Mescolare ancora. Unire a filo il latte filtrato al composto di uova e mescolare continuamente in modo da evitare la formazione di grumi. Portare sul fuoco e far addensare sempre mescolando. Togliere dal fuoco e far raffreddare completamente.
Preparare la ganache al cioccolato
Portare a bollore la panna, togliere dal fuoco, aggiungere il cioccolato fondente grattugiato e mescolare in modo che il cioccolato si sciolga completamente. Far raffreddare.
Preparare la crema al cioccolato
Versare la ganache ormai fredda nella crema pasticcera fredda e mescolare bene in modo da ottenere una crema omogenea.
Comporre la crostata
Stendere la frolla al cacao su carta forno aiutandosi con un pò di farina se necessario. Tenerne da parte un pezzo per le strisce decorative. Passare la pasta frolla stesa sulla sua carta forno in una teglia (meglio se a cerniera) del diametro di 22-24 centimetri. Versare la crema nel guscio di frolla, decorare con le strisce e abbassare leggermente i bordi della crostata sulla farcitura.
Cuocere la crostata al cioccolato
Infornare la crostata al cioccolato in forno già caldo a 180°C per circa 40 minuti.
Sfornare e far raffreddare completamente la crostata al cioccolato prima di passarla su un piatto da portata e spolverare con cacao amaro oppure con zucchero a velo a piacere.
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posso usare la teglia del diametro 26?
se preferisci, si