Il tiramisu’ classico pastorizzato senza panna è un dolce freddo tradizionale italiano preparato utilizzando una ricetta senza uova crude.
Ci sono varie versioni di tiramisù senza uova crude, molte delle quali prevedono il solo utilizzo di tuorli pastorizzati con la panna montata al posto degli albumi.
La ricetta del tiramisù classico però non prevede l’utilizzo della panna montata ma utilizza uova intere, o meglio, tuorli e albumi montati separatamente.
Oggi dunque prepareremo il tiramisù classico, ossia il tiramisù con uova intere (tuorli e albumi montati separatamente) ma pastorizzate. Vi spiegherò infatti come pastorizzare sia i tuorli che gli albumi in modo da ottenere un ottimo tiramisù classico ma senza uova crude, con tuorli e albumi pastorizzati.
La pastorizzazione delle uova crude vi consentirà di scongiurare il rischio di infezioni da Salmonella e potrete perciò preparare un tiramisù nel rispetto delle più basilari norme igienico-sanitarie.
Ingredienti
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4 Uova
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500 g Mascarpone
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165 g Zucchero
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35 g Acqua
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circa 300-350 g Savoiardi
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4-6 tazze da tè Caffè (espresso)
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q.b. Rum
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q.b. Marsala all'uovo
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q.b. Cacao amaro in polvere
Preparazione
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Separare i tuorli dagli albumi.
Pastorizzare gli albumi
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Iniziare a montare gli albumi fino a che non saranno diventati bianchi e spumosi.
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Preparare lo sciroppo di zucchero sciogliendo in un pentolino 35 g di zucchero con 20 g di acqua. Cuocere il tutto per circa 1-2 minuti (se avete il termometro da cucina, cuocete fino a che lo zucchero non avrà raggiunto i 121°C) o comunque fino a che lo zucchero non inizi ad avere una lievissima sfumatura giallina (non far scurire lo sciroppo altrimenti lo zucchero si caramellizza).
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Versare a filo lo sciroppo di zucchero negli albumi montati e continuare a montare fino a che lo sciroppo di zucchero non sia stato ben incorporato dagli albumi montati.
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A questo punto, i nostri albumi montati sono stati pastorizzati. Tenerli da parte.
Pastorizzare i tuorli
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Iniziare a montare i tuorli con 100 g di zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.
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Preparare lo sciroppo di zucchero sciogliendo in un pentolino 30 g di zucchero con 15 g di acqua. Cuocere il tutto per circa 1-2 minuti (se avete il termometro da cucina, cuocete fino a che lo zucchero non avrà raggiunto i 121°C) o comunque fino a che lo zucchero non inizi ad avere una lievissima sfumatura giallina (non far scurire lo sciroppo altrimenti lo zucchero si caramellizza).
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Versare a filo lo sciroppo di zucchero nei tuorli montati e continuare a montare fino a che lo sciroppo di zucchero non sia stato ben incorporato dai tuorli montati.
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A questo punto, anche i nostri tuorli sono stati pastorizzati. Tenerli da parte
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Preparare la crema tiramisù con uova pastorizzate
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Al composto di tuorli pastorizzati aggiungere il mascarpone e montare il tutto fino ad ottenere una crema spumosa.
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Unire a più riprese gli albumi montati pastorizzati al composto di mascarpone e tuorli pastorizzati e mescolare delicatamente dal basso verso l’alto per non smontare il tutto.
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A questo punto, la nostra crema al mascarpone senza uova crude e senza panna montata è pronta per essere utilizzata.
Preparare la bagna per il tiramisù classico senza panna montata
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Zuccherare il caffè espresso ed aggiungere Rum e Marsala all’uovo a piacere.
Preparare il tisamisù classico pastorizzato senza panna montata
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In una pirofila fare uno strato di savoiardi bagnati nella bagna, versarvi poi i due terzi della crema tiramisu’ pastorizzata e livellarla bene con una spatola. Coprire con un secondo strato di savoiardi, quindi versarvi la restante parte di crema tiramisù con tuorli e albumi pastorizzati e livellarla.
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Riporre in frigorifero il tiramisù classico pastorizzato senza panna montata e farlo riposare per almeno 4-5 ore (meglio ancora se per tutta la notte) prima di servirlo. Il riposo in frigo consentirà al tiramisù di assestarsi nei sapori ed insaporirsi ulteriormente.
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Al momento di servire, tagliare a fette il tiramisù classico con uova pastorizzate e spolverare con del cacao amaro in polvere ciascuna fetta di tiramisù.
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