INGREDIENTI: Panettone a lievitazione naturale per uno stampo da 1 kg e 1 da 500 g
Primo impasto:
- 135 g di zucchero
- 120 g di acqua (di cui 78 g andranno usati per sciogliere lo zucchero)
- 180 g di tuorli
- 135 g di pasta madre
- 300 g di farina 100% Manitoba W 400 Molino Rossetto
- 195 g di burro (a basso contenuto di lattosio)
Secondo impasto:
- 75 g di farina 100% Manitoba W 400
- 30 g di zucchero
- 45 g di tuorli
- 45 g di burro (a basso contenuto di lattosio)
- 9 g di sale
- 1 1/2 bacca di vaniglia
- scorza grattugiata di un’arancia e di mezzo limone
- 180 g di arancia candita
- 250 g di uvetta
PROCEDIMENTO:
- I GIORNO
ore 20.00-21.00 I° IMPASTO:
- Sciogliere in 78 g di acqua lo zucchero formando uno sciroppo denso.
- Spezzettare nella planetaria il lievito naturale, aggiungere una parte dei tuorli e con la foglia azionare la macchina a bassa velocità e lavorare fino a quando il lievito si sarà sciolto.
- Unire poco alla volta i restanti tuorli e ad assorbimento inserire a filo lo sciroppo di acqua e zucchero.
- Unire tutta la farina e lavorare per un po con la foglia fino a quando l’impasto inizia a incordare
- Cambiare la foglia con il gancio e lavorare inizialmente a bassa velocità per poi aumentare.
- Lavorare fino a quando l’impasto sarà ben avvolto intorno al gancio, sarà lucido e si staccherà dalle pareti della ciotola.
- Aggiungere a questo punto i 42 g di acqua restanti un cucchiaio per volta, se vedete che l’impasto non assorbe più acqua e diventa troppo molle, fermatevi prima di averla inserita tutta, ogni farina ha il suo grado di assorbimento dei liquidi( io l’ho inserita tutta).
- Portare di nuovo a incordatura, l’impasto è incordato quando si ammassa completamente intorno al gancio, non si attacca più alle pareti dell’impastatrice.
- Unire un pezzetto per volta il burro ammorbidito, sempre lavorando senza far perdere l’elasticità all’impasto.
- Alla fine l’impasto dovrà risultare lucido e setoso. Per verificare l’incordatura, tirate un pezzetto di impasto tra due mani: se è ben incordato deve stendersi diventando un velo.
- Prelevare una piccola parte d’impasto e metterla in un bicchiere graduato, sigillare con della pellicola e con un elastico o un pennarello segnare il livello, sarà la spia di lievitazione che consentirà di capire quando sarà triplicato.
- Sistemare il resto dell’impasto in una ciotola, sigillare con la pellicola è porre a lievitare nel forno spento per 12/14 h.
- II GIORNO
ore 8.00-10.00 II°IMPASTO:
- Mettere il primo impasto per 30 minuti in frigo.
- Versatelo nell’impastatrice e lasciarlo lavorare per un po’ finché risulti omogeneo.
- Versare tutta la farina e portare a incordatura.
- Aggiungere poco a poco i tuorli alternandoli con lo zucchero e infine il sale e gli aromi.
- Infine aggiungere un pezzetto per volta il burro morbido, mantenendo l’impasto incordato.
- Non superare la temperatura di 26° dell’impasto, se necessario, fermare l’impastatrice e raffreddare l’impasto in freezer per 10 minuti.
- Unire l’uvetta e i canditi e lavorare ben.
- Rovesciare l’impasto sul piano di lavoro e pesarlo per poterlo porzionare correttamente. Questa dose sviluppa 1500 gr d’impasto e si inserirà la dose giusta per pirottino + il 10% del suo peso (per 1 kg di panettone ci servirà 1100 gr d’impasto da mettere nello stampo e così via).
- Pirlare l’impasto( Pirlatura Morandin)
- Lasciar riposare per 3o minuti coperto a campana.
- Ripetere la pirlatura e mettere nei pirottini.
- Coprire con della pellicola e lasciar lievitare a 28°
- Quando saranno a 2 cm dal bordo circa, togliere la pellicola e lasciar seccare per 30 minuti all’aria.
- Poco prima di infornare praticare con un coltello molto affilato o con una lametta, un taglio a croce incidendo la superficie di pochi mm, senza andare assolutamente troppo a fondo.
- Infornare a 160° per 50-55 minuti per il panettone da 1 kg.
- Con un termometro misurare la temperatura al cuore che dovrà essere di 94°.
- Sfornare e infilzare la base del panettone con 2 ferri e capovolgere immediatamente.
- Dovranno restare a testa in giù per almeno 12 ore.
- Imbustare nei sacchetti alimentari vaporizzato con alcool a 95°.
- Prima di gustarlo bisognerà attendere almeno 4 o 5 giorni, che i sapori si amalgamino.