Pandoro a due impasti P. Giorilli | Il Ricettario Timo e Lavanda

Il pandoro antagonista indiscusso del panettone vanta diverse origini, la prima vuole che derivi da un dolce della serenissima, riservato ai nobili, chiamato Pan de oro, un dolce di forma conica ricoperto da sottili fogli di oro zecchino. Potrebbe essere anche originario dell’impero asburgico, dove in Austria si produceva il pane di Vienna, o ancora nel 1260 inventato a Verona nel periodo natalizio in onore dei nobili della Scala. La nascita commerciale del pandoro risale al 14 ottobre 1884 da un pasticcere veronese, Domenico Melegatti che presentò il brevetto al Ministero dell’Agricoltura e Commercio del Regno d’Italia. Il Pittore veronese Angelo Dell’Oca disegnò lo stampo a piramide conica con otto punte e quindi da lì la forma che abbiamo ancora oggi del pandoro. Oggi vi presento il Pandoro a due impasti di P. Giorilli, morbido, soffice e profumatissimo, non vi resta che provarlo.

INGREDIENTI: Pandoro a due impasti P. Giorilli 1.280 g

Primo impasto

325 g di farina W360
75 g di lievito madre solido
275 g di uova
100 g di zucchero
115 g di burro
2 g di sale

Secondo impasto

primo impasto
60 g di farina W 360
5 g di malto
3 g di sale
60 g di tuorli
20 g di panna fresca

Per l’emulsione

150 g di burro
55 g di zucchero a velo
25 g di burro di cacao oppure 50 g di cioccolato bianco
10 g di miele
1 baccello di vaniglia

PROCEDIMENTO:

I GIORNO

ore 8.00 I° rinfresco del lievito madre lievitazione a 28°C in 3-4 ore raddoppio.

ore 12.00 II° rinfresco del lievito madre lievitazione a 28°C in 3-4 ore raddoppio.

ore 16.00 III° rinfresco del lievito madre lievitazione a 28°C in 3-4 ore raddoppio.

ore 20.00 I° IMPASTO

Nella ciotola dell’impastatrice aggiungere la farina e il lievito naturale e 2/3 delle uova.
Avviare e lasciar lavorare finché risulta liscio e incordato, circa 10-15 minuti.
Aggiungere le uova rimaste e incordare.
Unire lo zucchero in più volte senza perdere l’incordatura e il sale
Infine il burro morbido in tre volte.
Mettere a lievitare a 25-26°C per 12 ore circa o finché l’impasto non risulta triplicato.
Preparare l’emulsione sciogliendo a bagnomaria il cioccolato bianco o il burro di cacao e il miele.
Togliere dal fuoco e unire il burro morbido con lo zucchero e la vaniglia.
Amalgamare il tutto con una frusta e far raffreddare fino al giorno successivo a t.a.
Mettere la ciotola dell’impastatrice e il gancio in frigo per tutta la notte.

II GIORNO

ore 8.00 II° IMPASTO

Trasferire metà del I° impasto nella ciotola dell’impastatrice che dovrà essere bene fredda.
Aggiungere la farina e il malto.
Lavorare e ad impasto incordato unire la secondo metà del I°impasto con il sale.
Successivamente i tuorli pochi alla volta.
Appena l’impasto tornerà incordato iniziare ad unire l’emulsione sempre un po’ per volta.
Terminare l’impasto regolando la consistenza con la panna.
Nel mio non l’ho aggiunta.
Far puntare per 30 minuti a 28°C.
Trasferire su un piano di lavoro imburrato e spezzare.
In questo caso otterremmo un pandoro da 750 g o da 1 kg.
L’impasto avanzato si può cuocere in pirottini per muffin.
Formare delle pagnottelle e far puntare di nuovo a 28°C per 60 minuti.
Formare di nuovo e trasferire nell’apposito stampo da pandoro imburrato e spolverizzato con zucchero a velo.
Far lievitare a 28-26°C per 6 ore circa.
L’impasto dovrà arrivare al bordo.
Cuocere a 170°C.
40 minuti stampi da 750 g
50 minuti stampi da 1 kg
Sfornare e lasciar raffreddare per 1 ora nello stampo.
Sformare e far asciugare per almeno 3 ore prima di imbustare.