Tartare di scottona con fave al Varnelli e riduzione di Sibilla

Questo piatto di tartare di scottona con fave al Varnelli e riduzione di Sibilla è nato d’ istinto, volevo proporre un antipasto veloce ma dai gusti complessi e l’ idea mi è venuta proprio guardando delle bellissime fave fresche che avevo, è stato come un fulmine abbinare tutti i sapori che avevo in mente come fosse un puzzle e il risultato è sorprendente!
Volevo un piatto esattamente così dove i prodotti della Distilleria Varnelli fossero i protagonisti senza essere invasivi, la Distilleria Varnelli è un’ azienda storica marchigiana, non c’è marchigiano che non abbia una o più bottiglie di Varnelli in dispensa.
Per questa tartare ho usato il Varnelli, distillato a base di anice dal profumo balsamico per cuocere le fave fresche e l’ Amaro Sibilla, un amaro storico a base di genziana, erbe officinali e miele dei monti Sibillini, per creare una riduzione perfetta per condire la tartare.

Ingredienti per due persone
300 gr di tartare di scottona
200 gr fave fresche pulite
olio extravergine d’oliva
succo di limone
30 ml Amaro Sibilla
Varnelli
menta fresca
parmigiano grattugiato
sale
pepe

Iniziate con il sbollentare le fave fresche per dieci minuti in acqua bollente salata, scolatele e versatele in una ciotola con acqua fredda e ghiaccio, così non perderanno il loro bel colore verde.
Una volta fredde dividetele in due parti, una parte la userete per la crema e l’ altra per saltarla in padella.
Per la crema di fave versate le fave nel bicchiere del frullatore insieme a due cucchiai di parmigiano grattugiato, un filo abbondante di olio extravergine d’oliva, sale e pepe e frullate fino ad ottenere una crema liscia.
Per le fave saltate invece scaldate una padella con un filo di olio extravergine d’oliva, uno spicchio d’aglio e le fave, aggiungete della menta fresca e lasciate rosolare per un paio di minuti.
Sfumate il soffritto di fave con un bicchierino di Varnelli e mescolate, coprite con mezzo bicchiere di acqua bollente e terminate la cottura sempre a fiamma vivace.
Togliete dalla padella le fave cotte, eliminate l’ aglio e le foglie di menta, sul fondo di cottura delle fave versate l’ Amaro Sibilla e lasciate ridurre a fiamma vivace mescolando con un cucchiaio di legno. Appena è ridotto il liquido travasatelo in una ciotola.
Ora preparate la tartare di scottona, tagliate la carne e versatela in una ciotola, conditela con olio extravergine d’oliva, poco succo di limone, sale e pepe, lasciate riposare per qualche minuto, nel frattempo preparate le cialde di parmigiano.
In una padella antiaderente ben calda realizzate dei piccoli mucchietti di parmigiano grattugiato aiutandovi con un cucchiaio, appena si scioglie il formaggio e si formano le bollicine delicatamente con una spatola staccatele e giratele, un altro minuto di cottura e sono pronte. Toglietele dalla padella e appoggiatele su un piatto.
Ora che avete tutte le componenti del piatto pronto potete impiattare, voi fate come più vi piace io vi spiego come ho fatto io.
Prendete un piatto e con un cucchiaio sistemate tre cucchiaiate di crema di fave, con un movimento veloce allungate la crema come fosse una scia.
Prendete la tartare di scottona condita e ricavatene tre quenelle che sistemerete sopra ogni macchia di crema di fave, dietro la quenelle di tartare aggiungete le fave saltate in maniera aggraziata e poi appoggiate le cialde di parmigiano tra la tartare e le fave saltate.
Per terminare il piatto condite la tartare con la riduzione di Sibilla versando a gocce sulla carne.

Servite subito appena la tartare con fave saltate al Varnelli e riduzione di Sibilla è pronta e Buon appetito!!!

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