Criscito o pasta di riporto

Criscito o pasta di riporto il lievito di birra di una volta….
In questo strano periodo che stiamo vivendo a causa dell’isolamento dovuto al coronavirus, molti di noi si stanno dedicando alla cucina e per lo più è tornata la voglia d’impastare. Fare pane, pizze e focacce in casa è diventata una moda e soprattutto un’esigenza, purtroppo però, nei supermercati comincia a non trovarsi più il lievito di birra e chi in casa se ne trova un po’, teme di finirlo.
Già sul blog ho scritto la ricetta per creare il lievito madre, ma oggi voglio spiegarvi un trucco per rendere il vostro ultimo pezzetto di lievito di birra “infinito”, parlandovi della pasta di riporto: una tecnica antica che usavano le nostre nonne quando non avevano il lievito di birra sempre a portata di mano.
Una volta, si era sempre soliti lasciare da parte un pezzo dell’impasto del pane o della pizza e conservarlo al fresco coperto da farina (poi con l’invenzione del frigo si è potuto conservarlo in frigo), questo pezzo detto “pasta di riporto” era appunto l’impasto riportato dal giorno prima, ma una volta non esisteva il lievito di birra e si utilizzava la pasta madre, quindi la pasta di riporto era un impasto con lievito madre già salato preso da un massa più grande lavorata per fare il pane, oggi invece per pasta di riporto, si intende un impasto che può essere già salato, preso da un impasto più grande, ma fatto con lievito di birra.
Come sicuramente già sapete, i lieviti sono elementi vivi che hanno bisogno di nutrirsi, così è anche il nostro lievito di birra, che nutrendosi degli zuccheri presenti nella farina cresce e si moltiplica e trasformando tutto il nostro impasto in una grande colonia di “lieviti” che produce anidride carbonica ( che intrappolata nella maglia glutina fa crescere la pasta) . Ciò vuole dire che, se con 10 g di lievito facciamo lievitare 1kg di farina, quello stesso kg di farina lievitata, può farne lievitare altri dieci e così via all’infinito.
Detto questo vi viene facile capire, che se avete 1g di lievito di birra e lo impastate con 100g di farina e 60g d’acqua, alla fine a lievitazione avvenuta avrete ben 161g di lievito di birra, ma sotto forma di pane impasta.
Come sarebbe giusto, dovremmo quindi cuocere il nostro impasto lievitato e farne ciò che desideriamo, ma se invece di cuocerlo tutto, ne mettessimo un pezzo da parte, quel pezzo potrebbe essere il nostro lievito di birra per far lievitare altre pasta, il tutto, come se fosse lievito madre, ma con tempi di lievitazione molto più veloci.
Ma come si fa la pasta di riporto? Per fare la pasta di riporto o il criscito servono o un po’ di lievito di birra o un pezzetto di pasta lievitata riportata da atro impasto (già salato) lavorato con lievito di birra: ecco che questi saranno i nostri starter, che dovremo rinnovare di volta in volta.
Sotto cercherò di darvi delle indicazioni più precise, ma sappiate che non ci sono numeri precisi, potrete andare sempre ad occhio, ma l’importante è avere sempre un pezzo di pasta di riporto o criscito da poter rinnovare.