Bignè alla crema con glassa al cioccolato

Lo sviluppo della ricetta si svolge in due fasi, la prima è la preparazione della crema, la seconda è la preparazione della base di pasta choux.

Vi consiglio di iniziare dalla crema, in questo modo si raffredderà nel tempo in cui cucinerete le basi.

Raccogliete l’Amido di Mais PANEANGELI setacciato e lo zucchero in una pentola dal fondo spesso, stemperate con metà del latte versandolo poco per volta, amalgamando con la frusta e facendo attenzione a non formare grumi.

Unite i tuorli, amalgamate ancora e finite versando il resto del latte.

Ponete sul fuoco a fiamma bassa e rigirando di continuo attendete che la crema si addensi, spostate dal fuoco prima che spicchi il bollore.

A fiamma spenta unite l’essenza di vaniglia , amalgamate e spostate la crema della pentola ed una ciotola. Lasciate freddare del tutto, mescolando di tanto in tanto, in modo che non si formi alcuna pellicola.

Prepariamo la pasta choux.

Unite l’acqua, il sale e il burro in una pentola, portate a sfiorare il bollore e aggiungete la farina in una volta sola. Cuocete e mescolate fino a quando non si sarà formato un composto liscio e omogeneo che tenderà a staccarsi dalla pentola (se non utilizzate una pentola antiaderente, si formerà un leggero velo, è normale).

Riponete il composto in una ciotola e rigiratelo per farlo freddare, aggiungete una alla volta le uova incorporandole bene prima di unirne altre. Aiutatevi con una frusta o un cucchiaio di legno.

Il mio impasto ha preso tre uova, ma a seconda della farina potreste anche dover aggiungere qualche altro grammo d’uovo. Alla fine di tutti gli inserimenti dovrete attenere una crema ben sostenuta e non molle.

Riempite con questo composto una sacca da pasticcere con il beccuccio tondo, rivestite una teglia con carta forno o utilizzatene una antiaderente e formateci sopra dei ciuffi dal diametro di circa 4-5 cm.

Cuocete in forno statico preriscaldato a 200° per circa 20 minuti, il forno in questa fase non va assolutamente aperto.

Trascorso questo tempo aprite leggermente e lasciate uscire il grosso del vapore, continuate la cottura a 180° per altri 30 minuti, lasciando asciugare gli ultimi dieci minuti a forno spento.

Le basi per i bignè sono pronte, non resta che sfornarle e lasciarle freddare.

Una volta completamente fredde sia le basi di pasta choux che la crema, non resta che assemblare i dolci.

Montate la panna, che deve essere molto fredda in una ciotola fredda anch’essa e ottenete una massa ben sostenuta, unitela delicatamente alla crema, finite aggiungendo le Gocce di cioccolato e riponete in congelatore per 30 minuti.

Prendete le basi di pasta choux e con la punta di un coltello e facendo attenzione a non spezzarle, fate dei fori alla base. Farcite ogni Bignè inserendo la sac a poche nel foro appena fatto.

Farciti tutti i bignè occorrerà glassarli, potrete usare una glassa già pronta o sciogliere insieme a bagnomaria il cioccolato fondente e la panna, e mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo.s

Immergete la parte superiore di ogni bignè nella glassa, lasciate gocciolare l’eccesso e riponeteli su un vassoio, vedrete che in poco tempo, se non l’avete scaldata troppo a bagnomaria, la glassa si rapprenderà in modo perfetto.

I bignè sono pronti, vi consiglio di lasciarli riposare in frigo almeno un paio d’ore prima di servirli, il profumo, il sapore, la consistenza ne guadagneranno moltissimo.

Conservate i dolci avanzati in frigo, chiusi dentro un contenitore ermetico che ne mantenga la fragranza e consumate entro 24 ore.

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